Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Решение задач по теме «Соусы»

Читайте также:
  1. III. Борьба за разрешение восточного вопроса.
  2. IV. СОВРЕМЕННЫЕ ЗАДАЧИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ БИОТЕХНОЛОГИИ.
  3. VII. Организация служебной деятельности и порядок действий наряда вневедомственной охраны полиции, назначенного для выполнения задач по охране имущества при его транспортировке
  4. Алгоритм решения задач с ПКС
  5. АЛГОРИТМИЗАЦИЯ ТИПИЧНЫХ ЗАДАЧ
  6. Б). Решение вопроса об исключении доказательств, в зависимости от характера допущенного нарушения.
  7. Базисное решение задачи ЛП.
  8. Билет 2. Задачи и характеристика основных методов психологической науки.
  9. Боевые задачи
  10. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ ЕГО РОЛЬ И ЗАДАЧИ

В Сборнике рецептур блюд рецептуры соусов приведены на 1000 г (1 л) готового соуса. В рецептурах блюд количество готового соуса указано на одну порцию блюда. В Сборнике рецептур заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

- для моркови и свеклы приняты нормы отходов, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 января (с нормами отходов 20%); для картофеля на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25%);

- в рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%.

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 27 «Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий» и таблицы 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003).

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из XIV раздела «Соусы» (стр. 338) Сборника рецептур (2003).

Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по соусам.

Пример 1 - Определить какое количество моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать для производства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте.

Решение:А) Определяем массу моркови нетто по рец.№ 558 (2):

масса нетто моркови на 1 литр соуса составляет 80 г (0,080 кг), следовательно, для 20 литров: 20 х 0,080 = 1,6 кг.

Б) Определяем массу брутто моркови: согласно введения Сборника рецептур сырье – морковь является некондиционным т.к. поэтому используем данные таблицы 27, по которой процент отходов у моркови в марте составляет 25 % следовательно:

Х кг масса брутто – 100 %

1,6 кг масса нетто – (100% - 25 %)

Х=(1,6 кг х 100%) / (100% - 25 %) = 2,13 кг

Ответ: количество моркови (по массе брутто) необходимого для производства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте, составляет 2,13 кг.

Пример 2 – Определите расход томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40% для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580 (3).

Решение:А) для приготовления 1 л блюда «Соус томатный» по рецептуре идет 250 г или 0,25 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% по массе брутто, следовательно, расход томат пюре для 15 л соуса:

15,0 х 0,25=3,75 кг

Б) Расчет расхода томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40%:

согласно таблицы 29 томат пюре с содержанием сухих веществ 12% (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40% (по массе брутто в кг) в соотношении 1:0,3.

Следовательно, для производства 15 л соуса необходимо:

1,0 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – 0,3 кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%

3,75 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – Х кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%

Х=(0,3х3,75)/1,0=1,125 кг

Ответ: расход томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40% для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580 (3) составляет 1,125 кг.

Пример 3 - Сколько сметанного соуса (в кг) необходимо приготовить для подачи 70 порций блюда «Запеканка овощная» рец.№265 (2)?

Решение:А) для приготовления 1 порций блюда «Запеканка овощная» рец.№265 (2) по рецептуре идет 75 г или 0,075 кг соуса сметанного, следовательно, для подачи 70 порций блюда необходимо соуса сметанного:

0,075 кг х 70 порц = 5,25кг

Ответ: для подачи 70 порций блюда «Запеканка овощная» рец.№265 (2) расход сметанного соуса составляет 5,25 кг.

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Контрольной работы №1 | Решение задач по теме «Продукция из овощей, плодов, ягод, грибов»

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 1022; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.