Решение задач по теме «Продукция из овощей, плодов, ягод, грибов»

Нормы вложения овощей, плодов, ягод и грибов в рецептурах Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рассчитаны на стандартное сырье, его кондиция указана во введении Сборника рецептур (стр.4). Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в таблице 27 «Расчет расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Сборник рецептур, 2003). Нормы взаимозаменяемости овощей, плодов, ягод и грибов приводятся в таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003). При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке овощей, плодов, ягод и грибов приведены в таблице 27 (Сборник рецептур, 2003).

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VI раздела «Блюда из картофеля, овощей и грибов» (стр. 123) Сборника рецептур (2003).

Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из овощей, плодов, ягод, грибов.

Пример 1 - Определить количество отходов (в кг) при обработке свеклы в декабре в количестве 125 кг.

Решение:А) согласно таблицы 27, процент отходов у свеклы в декабре месяце составляет 20 %;

Б) составляем пропорцию, зная общее количество свеклы и % отходов при холодной обработке:

125 кг масса брутто – 100 %

Х кг масса отходов – 20 % отсюда Х=(125кг х 20%)/100%=25,0 кг

Ответ: количество отходов при обработке свеклы в ноябре составляет 13 кг.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 510; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!