Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Пример 2 - Сколько порций блюда «Котлеты морковные» рец.№241 (3) можно приготовить из 15,0 кг моркови (вес брутто) в феврале?Решение:А) сырье является некондиционным т.к. сезон февраль, а Сборник рецептур рассчитан на морковь до 1 января, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у моркови в феврале составляет 25 %. Определяем вес нетто моркови по пропорции 15,0 кг – 100 % Х кг – 25 %, где Х – отходы (в кг) Х=(15кг х 25%)/100%=3,75 кг Отсюда вес нетто моркови составляет: 15 кг – 3,75 кг = 11,25 кг Б) Согласно рец.№241 (3), на 1 порцию необходимо 160 г или 0,16 кг моркови по массе нетто. Следовательно, чтобы найти количество порций блюда, необходимо массу нетто очищенной моркови разделить на массу нетто моркови, идущее для приготовления 1 порции 11,25 кг/0,16 кг = 70 порций Ответ: из 15,0 кг моркови весом брутто можно приготовить 70 порций блюда «Котлеты морковные» в феврале. Пример 3 - Поступил заказ на производство 60 порций блюда «Картофель отварной» рец.№ 218 (1). Рассчитайте, какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать, чтобы приготовить их в январе? Решение:А) согласно рецептуре, для приготовления 25 порций блюда рец.№ 218 (1) нужно использовать картофеля по массе нетто следующее количество: 60 порций х 0,206 кг (масса одной порции нетто) = 12,36 кг картофеля по массе нетто; Б) сырье является некондиционным т.к. сезон январь, а Сборник рецептур рассчитан на картофель до 1 ноября, поэтому согласно таблице 27 процент отходов у картофеля в январе месяце составляет 35 %. Определяем вес брутто картофеля по пропорции Х кг (вес брутто) – 100 % 12,36 кг (вес нетто) – 100 % - 35 % Х=(12,36кг х 100%)/(100%-35%)=19,0 кг Ответ: для приготовления 60 порций блюда «Картофель отварной» необходимо использовать 19,0 кг картофеля массой брутто в январе. Пример 4 - Сколько порции блюда «Крокеты картофельные» рец.№250(1) можно приготовить из 2,0 кг сушеных белых грибов? Решение:А) для приготовления 1 порции блюда «Крокеты картофельные» по рецептуре идет 47 г или 0,047 кг шампиньонов свежих по массе брутто Б) согласно таблицы 29 шампиньоны свежие (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на грибы белые свежие (по массе брутто в кг) в соотношении 1 : 0,27. Следовательно: 1,0 кг шампиньонов свежих – 0,27 кг грибов белых сушеных 0,047 кг шампиньонов свежих – Х кг грибов белых сушеных Х=(0,047кг х 0,27кг)/1,0кг=0,013 кг Следовательно 0,013 кг грибов белых сушеных необходимо использовать для приготовления 1 порции «Крокет картофельных» В) составляем пропорцию 0,013 кг грибов белых сушеных – на 1 порцию 2,0 кг грибов белых сушеных – Х порций Х=(2,0 кг х 1порц)/0,013кг=154 порции Ответ: из 2,0 кг грибов белых сушеных можно приготовить 154 порции блюда «Крокеты картофельные». Задача 5 - Сколько гороха овощного лопатками свежего необходимо использовать для приготовления 110 порций блюда «Рагу овощное» рец. №233(1)? Решение:А) для приготовления 1 порции блюда «Рагу овощное» по рецептуре идет 31 г или 0,031 кг гороха зеленого консервированного по массе брутто Б) согласно таблицы 29 горох зеленый консервированный (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на горох овощной лопатками свежего (по массе брутто в кг) в соотношении 1 : 0,82. Следовательно: 1,0 кг гороха зеленого консервированного – 0,82 кг гороха овощного лопатками свежего 0,031 кг гороха зеленого консервированного – Х кг гороха овощного лопатками свежего Х=(0,82кг х 0,031кг)/1,0кг=0,025 кг Следовательно 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего необходимо использовать для приготовления 1 порции «Рагу овощного» В) составляем пропорцию 0,025 кг гороха овощного лопатками свежего – на 1 порцию Х кг гороха овощного лопатками свежего – на 110 порций Х=(0,025кг х 110порц)/1порц=2,75 кг Ответ: на приготовление 110 порции блюда «Рагу овощное» необходимо использовать 2,75 кг гороха овощного лопатками свежего.
Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 590; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |