Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Решение задач по теме «Продукция из круп и макаронных изделий»Основными блюдами из круп являются каши и изделия из каш. Определение количества жидкости, крупы и соли для приготовления каш производится по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». Данные этой таблицы позволяют определить необходимое количество крупы и жидкости для приготовления 1кг каш. Соль рассчитывают исходя из принятых норм: для каш, приготовленных на воде, берут10 г соли, для молочных и сладких 4-5г на 1кг выхода каши. В качестве жидкой основы для приготовления каш используют молоко, воду или смесь молока с водой. Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. При использовании смеси молока с водой соотношение молока и воды составляет: 60% молока и 40% воды. При варке вязких и жидких каш на 1кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30г по I и II колонкам, 10г для вязких и 20г для жидких каш по III колонке. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды, 50г соли). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30г соли). На производстве часто необходимо определить емкость посуды, в которой готовится каша, или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся посуде. В первую очередь определяют количество крупы для приготовления каш, а затем находят объем жидкости и крупы. На предприятиях общественного питания расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки круп и макаронных изделий производится по формуле (1) где Vк - расчетный объем котлов, дм ; Vводы -объем воды, необходимый для варки продукта, дм ; К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки (К=0,85); Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, дм : (2) где W – объемная плотность продукта, кг /дм ; Q – количество продукта, подлежащих одновременной варке, кг. Объемная плотность набухающих продуктов составляет (в кг/дм3): макароны – 0,26, лапша – 0,33, вермишель – 0,6, рис – 0,81, пшено – 0,82, манка – 0,5, гречка – 0,85. Объем, занимаемый жидкостью, определяется по формуле Vж = Q / p, (3) где Q – количество жидкости для приготовления каши, л; р - плотность жидкости, кг/дм3, (р =1).
Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VII раздела «Блюда из круп» (стр. 164) Сборника рецептур (2003). Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из круп и макаронных изделий. Пример 1 - Определить количество крупы, соли, сахара, жидкости необходимых для варки 20 порций рисовой вязкой каши рец.№ 284 (1). Решение: А) Согласно рецептуре №284(1) масса готовой каши составляет 200г на 1 порцию и следовательно на 20 порций – 4,0 кг. Б) согласно таблице 7 определяем количество крупы, соли, сахара, жидкости: Крупа: 0,222 кг рисовой крупы расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется 0,222кг х 4,0 кг=0,888 кг; Сахар: согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) используют 30 г сахара на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг потребуется 0,03 кг х 4,0 кг = 0,12 кг; Соль: 0,045 кг соли расходуется на 1 кг крупы, следовательно, на 0,888 кг крупы потребуется 0,045кг х 0,888 кг=0,04 кг; Жидкость: 0,82 л жидкости расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется 0,82л х 4,0 кг=3,36 л. Согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) использует смесь молока и воды (соотношение – молоко 60% и вода 40%) следовательно, из 3,36 л рассчитанной жидкости 2,01 л приходится на воду и 1,34 л на молоко. Ответ: для варки 20 порций рисовой вязкой каши (1 колонка) необходимое количество крупы составляет 0,888кг, соли – 0,04 кг, сахара – 0,12 кг, жидкости – 3,36 л (2,01 л вода и 1,34 л молоко). Пример 2 –Котел, какой емкости необходимо использовать для приготовления 10 кг рисовой жидкой каши? Решение: 1. Определяется количество рисовой крупы и жидкости по таблице 7 Сборника рецептур: 0,154 х 10 = 1,54 кг крупы 0,88 х 10 = 8,8л жидкости 2. Определяется объем крупы и жидкости по формулам (2 и 3): VKP = 1,54 / 0,81 = 1,90 кг/дм3 Vж = 8,8 / 1 = 8,8 кг/дм3 3. Находим объем котла по формуле (1): VK = (8,8 +1,9) / 0,85 = 12,58л Ответ: для приготовления 10 кг рисовой жидкой каши принимаем наплитный котел объемом 15 л.
1.2 Варианты контрольных работ № 1 Вариант 1 1. Дайте определения основным терминам общественного питания. Опишите технологический цикл производства кулинарной продукции. 2. Физико-химические изменения углеводов при кулинарной обработке – карамелизация и меланоидинообразование. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания. 3. Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. 4. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)? 5. Рассчитайте количество жидкости, крупы, сахара, соли и сливочного масла для подачи, необходимое для приготовления 45 порций ячневой вязкой каши в студенческой столовой. Составьте технологическую карту. 6. Определите потребность в картофеле (по массе брутто в кг) для приготовления 50 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» (2 колонка) в феврале месяце. Вариант 2 1. Назовите термические способы обработки пищевых продуктов: способы нагрева и охлаждения. Значение тепловой обработки. 2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов.Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. 3. Изменение углеводов при кулинарной обработке – инверсия сахарозы, спиртовое и ферментативное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания. 4. Какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать для производства 165 порций блюда «Картофельные пирожки с грибами» (1 колонка)? 5. Определите массу молока цельного сгущенного с сахаром (в кг) для приготовления 40 порций соуса молочного сладкого в ресторане. Составьте технологическую карту. 6. Необходимо приготовить рассыпчатую кашу из 5 кг пшена в столовой. Рассчитайте количество всех компонентов и определите емкость котла для приготовления каши. Вариант 3 1. Дайте характеристику нормативная документация для предприятий общественного питания. 2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов. 3. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания. 4. Необходимо приготовить 16 кг соуса красного основного. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % для замены томатного пюре? Составьте технологическую карту. 5. Необходимо приготовить 50 порций блюда «Котлеты свекольные» в ресторане. Рассчитайте потребность в свекле в апреле месяце (в кг по массе брутто). 6. Какое количество молока, соли, сахара и крупы необходимо для приготовления 150 порций рисовой вязкой каши (1 колонка). Определите емкость котла для приготовления каши. Вариант 4 1. Денатурация и деструкция белков. Влияние процессов на биологическую ценность белковых продуктов. 2. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов. 3. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов. 4. Определите расход грибов сушеных для производства 180 порций соуса грибного (1 колонка), если выход 1 порции равен - 50 г. 5. Сколько килограммов готового картофеля получится из 15 кг сырого (массой брутто в кг) в мае месяце при приготовлении следующих полуфабрикатов: а) картофель, жаренный во фритюре брусочками; б) картофель, жаренный ломтиками; в) картофель, запеченный в кожуре с последующей очисткой? 6. Определите массу воды и соли, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы. Какое количество готовой каши при этом получится? Определите емкость котла для ее приготовления. Составьте технологическую карту Вариант 5 1. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. 2. Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация. 3. Механическая кулинарная обработка свежих, сушеных и консервированных грибов. 4. Для приготовления молочного соуса на предприятии имеется сухое цельное молоко. Определите его количество для приготовления 70 порций соуса (1 колонка). Выход 1 порции равен - 50 г. 5. Сколько картофеля (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» в марте месяце (1 колонка)? Составьте технологическую карту. 6. Определите необходимое количество крупы, воды, соли и сахара, а также емкость котла для приготовления 20 кг вязкой пшенной каши в столовой. Вариант 6 1. Опишите процессы термоокисления и дымообразования жиров, их влияние на пищевую ценность жиров и продуктов. 2. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания. 3.Изменение цвета овощей с зеленой, белой и с красно-фиолетовой окраской при варке и припускании. 4.Для производства соуса лукового использовали 6%-ный уксус. Определите расход уксуса для приготовления 30 литров соуса (1 колонка). Составьте технологическую карту. 5.Определите количество моркови (по массе брутто в кг), необходимое для приготовления 50 порций морковного пюре (1 колонка) в марте месяце. 6.Определите емкость котла для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы в столовой. Вариант 7 1. Опишите изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. 2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из сырых овощей и прошедших тепловую обработку. 3.Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Изменение массы плодов и овощей при варке и припускании. 4.Какое количество порций котлет морковных (1 колонка) можно приготовить из 13 кг моркови в мае месяце? 5.Сколько потребуется воды и соли для варки 5 кг макарон? Какое количество готовых макарон получиться? Определите емкость котла для их приготовления. 6.Сколько литров соуса красного основного (1 колонка) можно приготовить с использованием 2,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%? Вариант 8 1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки, применяемые в общественном питании, режимы. 2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий. 3. Изменения жиров при хранении и тепловой обработке – автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз. Влияние данных процессов на пищевую ценность жиров. 4. Определите массу брутто моркови (по массе брутто в кг) для приготовления 80 порций крокет морковных в апреле месяце (2 колонка). 5. Сколько литров соуса молочного можно приготовить из 1,25 кг молока коровьего цельного сухого по 2 колонке? 6. Определите расход крупы и соли для варки 40 кг рассыпчатой гречневой каши в кафе? Вариант 9 1. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов, классификация, пищевая ценность, роль углеводов в жизнедеятельности человека. 2. Характеристика общих процессов формирующих качество продукции общественного питания. 3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Использование переработанных овощей. 4. Рассчитайте количество картофеля (по массе брутто в кг), необходимое для приготовления 200 порций котлет картофельных в апреле месяце (1 колонка). 5. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15 л абрикосового соуса. Составьте технологическую карту. 6. Сколько порций вязкой манной каши можно приготовить в котле емкостью 25 л? Определите количество крупы, жидкости, соли, сахара для варки и сливочного масла для подачи каши. Составьте технологическую карту. Вариант 10 1. Описать химические, биохимические, массообменные, гидромеханические, микробиологические и механические способы обработки продуктов 2. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов. 3. Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при различных видах кулинарной обработки. 4. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% для приготовления 65 порций соуса сметанного с томатом, если выход 1 порции – 100 г? 5. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)? 6. Сколько порций перловой рассыпчатой каши можно приготовить при наличии в столовой 10 кг перловой крупы? Рассчитайте все ингредиенты, составьте технологическую карту.
2 КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2 Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»: 1. Технология кулинарной продукции 1.1 Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мяса. Производство полуфабрикатов из мяса. 1.2 Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка и производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. 1.3 Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы и производство полуфабрикатов из рыбы. 2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 2.1 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса и мясных продуктов. 2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. 2.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья. 2.1 Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №2
Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 2717; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |