Решение задач по теме «Продукция из мяса и мясопродуктов»

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

- говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории;

- свинина мясная;

- субпродукты мороженые.

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц 9-14 для мяса всех видов, таблицы 16 для субпродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Кроме этого на продукцию из мяса и мясопродуктов необходимо использовать сведения из XII раздела по теме «Блюда из мяса и мясных продуктов» (стр.242, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из мяса и мясопродуктов.

Пример 1 - Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступила полутуша говядины I категории массой брутто 60 кг.

Решение: 1) По таблице 10 Сборника рецептур «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» находится норма выхода котлетного мяса (в процентах к массе брутто) - 40,3%

2) Определяется количество котлетного мяса в килограммах:

(60 кг х 40,3%) / 100% = 24,18 кг

Ответ: выход котлетного мяса из полутуши говядины I категории массой брутто 60 кг составит 24,18 кг.

Пример 2 – Сколько порций блюда «Сердце в соусе» рец.№445(1) можно приготовить из 10 кг сердца говяжьего охлажденного?

Решение:1) Сырье является некондиционным т.к. Сборник рецептур рассчитан на субпродукты мороженые, по рецептуре масса нетто сердца на 1 порцию составляет 167г (0,167кг), масса готового сердца - 100г; вид тепловой обработки - варка.

2) Расчет количества порций: согласно таблице 16 Сборника рецептур (стр.507) масса сердца охлажденного на 1 порцию блюда (с выходом 1 порции 100г) – составляет – 192г (0,192 кг) следовательно:

10,0кг/0,192кг= 52 порции

Ответ: из 10 кг сердца говяжьего охлажденного можно приготовить 52 порции блюда «Сердце в соусе» рец.№445(1).

Пример 3 - Необходимо определить массу брутто говядины II (в кг) категории для приготовления 140 порций ромштекса (2 колонка).

Решение:1)По рецептуре Сборника определяется масса жареного ромштекса – 91 г или 0,091 кг.

2) По таблице 13 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находится масса брутто говядины II категории для одной порции -156 г или 0,156 кг;

3) Определяется необходимое количество мяса для 140 порций:

140 х 0,156 кг = 21,84 кг

Ответ: для приготовления 140 порций ромштекса (2 колонка) потребуется 21,48 кг говядины II категории (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части).

Пример 5 -На предприятии имеются почки бараньи охлажденные в количестве 13 кг. Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовить из этого количества сырья (2 колонка)?

Решение:1) По рецептуре Сборника определяется мaccа порции готовых почек – 75 г, способ тепловой обработки – жарка.

2) По таблице 16 «Расчет расхода субпродуктов, колбасный изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находится масса брутто почек охлажденных для 1 порции блюда – 128 г или 0,128 кг;

3) Определяется количество порций блюда:

13 кг / 0,128 кг = 102 порции

Ответ: 102 порций блюда «Почки по-русски» (2 колонка) можно приготовить при наличии на предприятии 13 кг почек бараньих охлажденных.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 1215; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!