Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Решение задач по теме. «Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»«Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: - сельскохозяйственная птица – полупотрошеная II категории; - кролик – потрошеный II категории. При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц 18-21 для сельскохозяйственной птицы, таблицы 22 для пернатой дичи и таблиц 22 и 23 для кролика (Сборник рецептур блюд, 2003). Сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь и кролика подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 21, 22, 24 (Сборник рецептур, 2003). Кроме этого на продукцию из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика необходимо использовать сведения из XII раздела по теме «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» (стр. 308) Сборника рецептур. Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Пример 1 - Определите количество мякоти без кожи и количество пищевых обработанных субпродуктов (в кг), которое получится при обработке 80 кг гусей полупотрошеных I категории. Решение: 1) По таблице 18 Сборника «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяется норма выхода пищевых обработанных субпродуктов у гусей полупотрошеных I категории - 23 %, что в кг составляет: (80 кг х 23%) / 100% = 18,40 кг 2) По таблице 19 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяется норма выхода мякоти без кожи у гусей полупотрошеных I категории - 50 %, что составляет в кг: (80 кг х 50%) / 100 % = 40 кг Ответ: при обработке 80кг гусей полупотрошеных I категории получится 18,4 кг пищевых обработанных субпродуктов и 40 кг мякоти без кожи. Пример 2 -Определите массу печени (в кг) при обработке 50 кг индейки полупотрошенной I категории. Решение:1)По таблице 18 Сборника рецептур определяется выход пищевых обработанных субпродуктов - 18,5 %, что составляет в килограммах: (50 кг х 18,5%) / 100% = 9,25 кг 2) По таблице 20 «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы» находится выход печени от общей массы субпродуктов - 10 %, что в кг составляет: (9,25кг х 10%) / 100% = 0,925 кг Ответ: при обработке 50 кг индейки полупотрошеной I категории масса печени составит 0,925кг. Пример 3 -Сколько порций блюда «Птица отварная с гарниром» можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка)? Решение:1)По рецептуре Сборника определяется вид полуфабриката - целая тушка, массу готовой порции – 75 г, способ тепловой обработки – варка. 2) По таблице 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы» находится масса брутто одной порции – 114 г или 0,114 кг. 3) По таблице 18 определяется норма выхода тушки - 90,4 %, что в килограммах составляет: (150кг х 90,4%) / 100% =135,6 кг 4)Определяется количество порций: 135,6 кг/ 0,114 кг = 1189 порций Ответ: 1189 порций блюда «Птица отварная с гарниром» можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка).
Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 523; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |