Контрольной работы №1

Примеры решения задач по изучаемым темам

Настоящие методические указания рассчитаны на использование «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – СПб.: ПрофиКС, 2003 г. Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление блюда «Пудинг овощной» следует искать в разделе «Блюда из картофеля, овощей и грибов». В рецептуре указывается порядковый номер и наименование блюда, перечень продуктов и нормы их вложения весом брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц приложения Сборника рецептур. При отсутствии некоторых продуктов Сборником предусматривается возможность их замены (яиц – яичным порошком, томатного пюре – томат-пастой и др.). Эквивалентный вес заменяющих продуктов и рекомендации по их использованию приводятся в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблица 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»). В рецептурах, приводимых в Сборнике, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 268; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!