Соусы на основе молока и сливок

Молоко и кисломолочные продукты

Специи, пряности, травы

Рыбный бульон.

Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень. Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение». На Руси исконными специями являются укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. А в конце XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук шалот, тархун.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса. Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура. Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.

Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:

- молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

- сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

- йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассерованная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:

-Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;

-Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;

-Жидкие соусы для подачи к блюдам.

Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.

Дата добавления: 2014-03-04; просмотров: 462; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!