Обжаренные полуфабрикаты из картофеля

Хрустящий картофель.Хрустящий картофель изготовляют из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это готовый к употреблению обжаренный высококалорийный продукт, который употребляют в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам.

Хрустящий картофель изготовляют путем обжарки нарезанно­го свежего картофеля в растительном рафинированном масле (под­солнечном, хлопковом, арахисовом, кукурузном) с дальнейшим добавлением к готовому продукту соли или смеси соли с пряно­стями и вкусовыми добавками. В качестве пищевых и вкусовых до­бавок используются молотый красный или черный перец, тмин, молотая гвоздика, молотая корица, сушеный измельченный лук, сушеный измельченный чеснок, белковая приправа к пище, по­варенная соль.

Типовая технологическая схема производства хрустящего кар­тофеля включает в себя следующие операции: резка картофеля → отделение мелочи → отмывание и удаление избытка воды → обжаривание → удаление избытка масла →внесение добавок → охлаждение и инспекция → фасование и упаковывание → хра­нение.

Резка картофеля. Тщательно отмытые, очищенные механичес­ким способом, проинспектированные клубни картофеля направ­ляют в машину, где они режутся на ломтики (кружки) толщиной 1,5–2 мм, или соломку с поперечным сечением 2×4 мм, или пластинки с поперечным сечением 2 ×10 мм. В процессе резки в машину для измельчения непрерывно подается вода.

Отмывание и ополаскивание. Отсортированный нарезанный кар­тофель с помощью душевых устройств промывается в барабанах для удаления с поверхности частиц свободного крахмала и саха­ра, а затем дополнительно ополаскивается. Для лучшего обессахаривания нарезанного картофеля его рекомендуется промывать водой температурой 40 °С.

Удаление избытка воды. Избыток воды с поверхности частиц удаляется валками, покрытыми мягкой упругой резиной.

Обжаривание. Картофель, нарезанный в виде ломтиков, обжарива­ется в масле при температуре 140–170 °С в течение 2–3 мин, в виде соломки – при температуре 130–160 °С в течение 5–8 мин, в виде пластинок – при температуре 130–170 °С в течение 4–7 мин.

Удаление избытка масла и внесение добавок. Избыток масла с об­жаренных ломтиков картофеля собирается в поддон и на выносном сетчатом транспортере возвращается для обжаривания вновь по­ступивших ломтиков. Затем в дражировочной машине поверхность обжаренного продукта в соответствии с рецептурой покрывают подготовленными пищевыми и вкусовыми добавками.

Охлаждение и инспекция. Охлажденный до температуры 30...25°С хрустящий картофель подвергается инспекции, в про­цессе которой из него удаляют некондиционные частицы.

Картофельные чипсы.Картофельные чипсы представляют со­бой пластины прямоугольной (100 × 40 × 2 мм) или квадратной (40 × 40 мм) формы. Картофельные чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к на­питкам (соку, пиву и др.).

Основным сырьем для производства картофельных чипсов яв­ляется сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси, а пищевыми и вкусовыми добавками – картофель­ный крахмал, сушеный измельченный лук, сушеный измельчен­ный чеснок, укропное масло, сушеная измельченная свекла, поваренная соль, черный и красный молотый перец, яичный поро­шок, аскорбиновая кислота и др.

Технологическая схема производства картофельных чипсов включает в себя следующие операции: подготовка компонентов → дозирование компонентов → смешивание → формование сме­си в ленту → обжаривание ленты → резка на пластины → инспек­ция → охлаждение, фасование и упаковывание → хранение.

Сухое картофельное пюре в виде гранул или хлопьев измельча­ется до длины частиц 1–1,5 мм, подвергается магнитной сепара­ции и дозируется в соответствии с рецептурой в смеситель. Сухое картофельное пюре и другие сухие компоненты (добавки) переме­шиваются в течение 2–4 мин, а затем при непрерывном переме­шивании в смесь добавляются питьевая вода комнатной темпера­туры или солевой раствор. Смешивание производится до получе­ния массы рыхлой консистенции. Вода добавляется в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ 55–62 %. Продолжи­тельность перемешивания определяется опытным путем. Получен­ная смесь загружается в бункер машины для формования и форму­ется путем раскатывания в ленту толщиной не более 0,8 мм.

Сформованная лента ленточным конвейером непрерывно по­дается в обжарочный аппарат, где обжаривается в подсолнечном масле при температуре 165–175 °С в течение 30 с. Непрерывно по­ступающая затем на сетчатый транспортер обжаренная лента ох­лаждается воздухом до температуры 30–25 °С, режется на плас­тины прямоугольной формы и инспектируется в целях удаления пережаренных и некондиционных частиц.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 472; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!