Полуфабрикаты из моркови, свеклы, лука репчатого

Полуфабрикаты из корнеплодов, капустных и луковых овощей

Ассортимент полуфабрикатов из овощей и сроки их хранения при температуре 2 – 6°С приведен в таблице 5.

Таблица 5 – Ассортимент полуфабрикатов из овощей и сроки их хранения

Продолжение таблицы 5

Производство полуфабрикатов сырых очищенных из моркови, свеклы, лука репчатого осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприя­тий общественного питания по следующей технологи­ческой схеме: сортировка, калибровка, мытье, очист­ка, дочистка, промывание, упаковка, маркировка, хранение и тран­спортирование.

Сортировку и калибровку моркови, свеклы и лука репчатого, предназначенных к переработке на полу­фабрикаты для предприятий общественного питания, необходимо производить на плодоовощных базах, хра­нилищах.

Сортировку производят на переборочных машинах, удаляя механически поврежденные, больные, вялые, гнилые, подмороженные, уродливые по форме и проросшие корнеплоды и луковицы, также посторонние примеси (камни, комки земли, ботву, песок, солому).

На калибровочных машинах отсортированные ово­щи делят на мелкие, средние и крупные по наиболь­шему диаметру.

Мытье моркови и свеклы. Отсортированные и ка­либрованные морковь и свеклу тщательно моют с целью удаления с поверхности корнеплодов при­ставшей к ним земли.

Мытье овощей, как и картофеля, осуществляют в моечных машинах различных типов.

Расход воды на 1 кг корнеплодов для всех типов моечных машин не должен превышать 3 л. Грязную воду из моечных машин необходимо направлять в гря­зеотстойник, где земля оседает на дно, а вода слива­ется в канализацию.

При поточно-механизированном способе выработки полуфабрикатов из корнеплодов следует использовать вибрационные моечные машины высокой производи­тельности, малых габаритов и с малым расходом воды. Качество отмывки корнеплодов определяют внеш­ним осмотром, вся поверхность корнеплодов (включая поперечные и продольные бороздки и донца) должна быть очищена от остатков земли.

В целях сокращения продолжительности мытья корнеплоды подают из цехового бункера в моечную машину по желобковым гидротранспортерам под на­пором струи воды.

Машинная очистка моркови и свеклы. Из моечной машины корнеплоды поступают в очистительную ма­шину, где они механически очищаются от кожуры.

Механическая очистка корнеплодов производится в картофеле-очистительных машинах периодического и непрерывного действия с подвижными и неподвиж­ными абразивными поверхностями рабочей камеры. Образовавшаяся мезга (частички кожуры и поверх­ностных слоев корнеплодов) смывается с корнеплодов и абразивных поверхностей машины непрерывно по ступающей водой и выводится из рабочего пространства машины в отстойники (мезгосборник). Расход во­ды при механической очистке корнеплодов должен быть не более 2 л на 1 кг.

Картофелеочистительные машины периодического действия при очистке на них корнеплодов загружают и выгружают на ходу при ручном открывании загру­зочного и выгрузочного люков рабочей камеры ма­шины.

Загрузку корнеплодов в машину производят перио­дически вручную, меркой или самотеком из вышерас­положенного бункера-накопителя, но при условии про­хождения корнеплодов через объемную мерку.

Качество механической очистки корнеплодов опре­деляют внешним осмотром – поверхность корнепло­дов, выходящих из очистительных машин, должна быть полностью очищена от кожуры за исключением глубинных впадин и бороздок. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительно­сти пребывания корнеплодов в очистительных маши­нах. Продолжительность механической очистки кор­неплодов различного качества в абразивных очисти­тельных машинах различных типов колеблется от 2 до 3 мин для моркови и от 4–6 мин для свеклы.

Суммарное количество отходов при очистке мор­кови и свеклы не должно превышать: до января 20 %, с января 25%. В том числе при механической очистке свежих стандартных калиброванных моркови и свек­лы отходы составляют 15–20%, а остальные прихо­дятся на ручную дочистку.

Для получения высокого качества очистки корне­плодов и снижения количества отходов при сохране­нии требуемой производительности очистительных ма­шин рекомендуется для ранних корнеплодов приме­нять мелкозернистые абразивы, а для поздних, хранящихся длительное время (в период с 1 января),– крупнозернистые. При очистке моркови зернистость абразивов должна быть ниже, чем при очистке свеклы.

Дочистка моркови и свеклы. Очищенные машиной корнеплоды поступают на дочистку. Дочистку корне­плодов производят вручную, коренчатыми или желобковыми ножами. В процессе дочистки с корнеплодов удаляют остатки черешков и донца, участки, повреж­денные сельскохозяйственными вредителями, темные пятна и остатки кожуры. Дочистку корнеподов производят на специальных конвейерах с механизированной подачей к рабочим местам очищенных на машине кор­неплодов и отводом от них отходов (очистков). От­ходы, образующиеся в результате механической очи­стки и ручной дочистки корнеплодов, полностью соби­рают и направляют на корм скоту. Качество ручной дочистки моркови и свеклы проверяют органолептически.

Норма выработки при ручной дочистке моркови, свеклы зависит от размера и качества перерабатывае­мого сырья, а также от условий и организации работы в овощных цехах.

Работа по ручной дочистке корнеплодов должна быть организована таким образом, чтобы обеспечива­лась возможность точного учета индивидуальной и бригадной выработки, а система оплаты труда сти­мулировала повышение его производительности и уменьшение количества отходов при условии высо­кого качества дочистки.

Промывка моркови и свеклы. Очищенные на ма­шине и дочищенные вручную корнеплоды промывают чистой холодной водой с целью удаления с их поверх­ности приставших частиц кожуры, мякоти, остатков гнили и т. п. Качество промывки проверяют органолептически. Промывку осуществляют в конце дочистного контейнерного стола, пропуская дочищенные кор­неплоды через ванну с проточной водой или через ду­шевую установку.

Очистка лука репчатого. Сортированный репчатый лук очищают вручную. Для очистки лука применяют специальные очистные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. Наличие вытяжной вентиляции на рабо­чем месте позволяет очищать репчатый лук вручную продолжительное время, не подвергаясь воздействию испаряющихся из лука эфирных масел, обладающих сильным острым запахом и раздражающих слизистые оболочки носоглотки и глаз чистильщиков лука.

У луковиц отрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки (рубашки).

Упаковка, маркировка. Овощные полуфабрикаты упаковывают в фанерные ящики, алюминиевые кон­тейнеры, корзины, мешки из полиэтиленовой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, или другую тару массой брутто не более 20 кг, обеспе­чивающую сохранность качества.

Применяемая тара должна соответствовать требо­ваниям действующей технической документации. Та­ра должна быть легкой, прочной, чистой, без посторон­него запаха.

Каждая единица упаковки должна иметь ярлык, в котором указываются: ведомство и предприятие-из­готовитель; вид полуфабриката; масса брутто и нет­то (кг); дата, час и смена выработки; срок реализации и хранения; температура хранения; стандарт.

Хранение и транспортировка. Упакованные полу­фабрикаты – морковь, свеклу, лук репчатый сырые очищенные хранят в охлаждаемых камерах при тем­пературе 2–6°С и относительной влажности воздуха не менее 80 %.

Общий срок хранения и реализации этих полуфаб­рикатов из овощей не должен превышать 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Транспортировку полуфабрикатов в доготовочные предприятия общественного питания производят авто­мобильным' транспортом в той же таре, в которой они хранились.

Транспортировку овощных полуфабрикатов произ­водят в соответствии с действующими Санитарными правилами.

2.2.Полуфабрикаты из кореньев и зелени

Полуфабрикаты – коренья и зелень свежие обра­ботанные выраба-тывают в ассортименте: коренья пе­трушки обработанные; коренья сельдерея обработан­ные; коренья пастернака обработанные; зелень пет­рушки обработанная; зелень сельдерея обработанная; зелень эстрагона обработанная; укроп обработанный; лук зеленый обработанный; салат зеленый обрабо­танный.

Коренья и зелень свежие обрабатывают с соблюде­нием Санитарных правил для предприятий общест­венного питания.

Технологический процесс производства полуфабри­катов кореньев и зелени обработанных включает под­готовку сырья, мытье кореньев и зелени, очистку ко­реньев, зеленого лука, укропа, салата, упаковку, маркировку, хранение и транспортировка.

Подготовка сырья. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обрезают от корешков, срезают черешки листьев, удаляют экземпляры, поврежденные вредите­лями, загнившие, а также посторонние примеси, куски земли, камни и разделяют коренья по величине.

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укроп, зе­леный лук, салат перебирают вручную и удаляют увядшие и пожелтевшие листья, посторонние примеси, грубые стебли и поврежденные экземпляры.

Мытье кореньев и листьев. Отсортированные и ка­либрованные коренья промывают для удаления с по­верхности остатков земли. Мытье кореньев петрушки, пастернака, сельдерея осуществляют в ваннах вруч­ную или в моечных машинах периодического и непре­рывного действия – барабанных, центрифужных, виб­ромоечных и др.

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой, имеющей температуру 15–16 °С, и тщательно промывают, выкладывая их на сито или решетки. Затем промывают проточной водой и дают стечь воде в течение 20 мин.

Качество промывки кореньев и зелени определяют внешним осмотром.

Очистка кореньев, лука зеленого, укропа, салата. Коренья петрушки, пастернака очищают, срезая ос­татки ботвы, мелкие корешки и кожицу и промывают.

Коренья сельдерея очищают от кожицы на карто­фелечистках в течение 4–6 мин, дочищают вручную, удаляя остатки кожицы. Потемневшие и поврежден­ные места промывают.

У зеленого лука, укропа, салата срезают корни, у лука снимают с неразвившейся луковицы остатки чешуек, промывают в проточной воде и обсушивают на решетке в течение 20 мин.

Упаковка и маркировка. Полуфабрикаты – коренья и зелень свежие обработанные выпускаются весовыми.

На доготовочные предприятия общественного пи­тания их отправляют в функциональных емкостях, за­крытых крышками и установленных в контейнерах.

В каждую функциональную емкость укладывают полуфабрикаты только одного наименования и одной партии.

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, лук зеле­ный, укроп, салат укладывают горизонтально, стебля­ми в одну сторону.

Каждую функциональную емкость маркируют яр­лыком, на котором указывают: предприятие-изготовитель, его подчиненность; наименование полуфабриката; технические условия; массу полуфабриката (кг); дату и час выработки; срок хранения и реализации; температуру хранения; номер или фамилию упаков­щика.

Таким же ярлыком, но с указанием количества единиц упаковки, маркируют контейнеры в случае не­обходимости.

Хранение и транспортировка. Полуфабрикаты – коренья и зелень свежие обработанные хранят при температуре 2–6°С.

Срок хранения полуфабрикатов: кореньев свежих обработанных – 24 ч, зелени салата, укропа, лука зе­леного обработанных – 18 ч с момента окончания тех­нологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Потери массы кореньев при хранении и транспор­тировании составляют – 0,5%; потери массы зелени, лука зеленого, укропа, салата при хранении и транс­портировании отсутствуют.

Транспортирование полуфабрикатов кореньев и зе­лени свежих обработанных производят в изотермиче­ском или охлаждаемом транспорте в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общест­венного питания.

Продолжительность перевозки в изотермическом транспорте не более 2 ч.

Использование кореньев и зелени свежих обрабо­танных на доготовочных предприятиях. Обработанные коренья используют на доготовочных предприятиях общественного питания при производстве супов, бульонов, соусов, вто­рых блюд, Перед использованием коренья смачивают холодной водой, выдерживают 7–10 мин и нарезают соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками в соответствии с требованиями технологического процесса. Потери при нарезке ко­реньев составляют 1,5 %.

Обработанную зелень петрушки, сельдерея, эстра­гона, укроп погружают в холодную воду на 10–15 мин, нарезают и используют для приготовления блюд и изделий.

Салат, лук зеленый ополаскивают в большом ко­личестве воды, помещают на сито и дают стечь воде. Лук зеленый используют целыми экземплярами или нарезают перед отпуском холодных блюд и закусок, супов и вторых блюд.

Потери при нарезке зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, салата и лука зеленого составля­ют 1 %.

Редис и редька обработанные нарезанные(ТУ 28-13–84. Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрикаты) – нарезанные солом­кой зачищенный редис или очищенная редька.

Для переработки используют редис свежий: красный с ботвой, обрезной, с укороченной до 3 см ботвой, белый с ботвой и обрез­ной, редьку свежую.

У редиса и редьки обрезают остатки корешков. Редис красный с ботвой очищают от ботвы, а редис белый и редис красный обрез­ной – еще от кожицы вручную. Редьку очищают на овощеочистительной машине. Обработанные овощи промывают холодной во­дой, нарезают соломкой на овощерезательной машине, упаковы­вают в функциональные емкости, охлаждают в холодильной каме­ре при температуре 0–6°С в течение 3 ч. Требования к качеству полуфабрикатов см. в таблице 6.

Редис и редьку обработанные нарезанные используют для при­готовления салатов, а также в качестве составных компонентов для холодных и вторых блюд.

Капуста белокочанная свежая зачищенная целая(ТУ 28-48–90. Полуфабрикаты овощные) – целые зачищенные кочаны капусты белокочанной свежей с удаленной наружной частью кочерыги. При зачистке капусты вручную удаляют загрязненные, повреж­денные механически или сельскохозяйственными вредителями, зеленые, желтые, вялые покровные листья и наружную часть коче­рыги в уровень с зачищенной поверхностью кочана. После промывания полуфабрикат используют как свежезачищенную капусту.

Требования к качеству полуфабрикатов из корнеплодов, капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного представлены в таблицах 6,7.

Таблица 6 – Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Таблица 7 – Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1980; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!