Полуфабрикаты из картофеля

Рассматриваемые вопросы.

Нальчик 2014

Лекции №№ 2,3

Тема: «Полуфабрикаты из картофеля и овощей»

Направление 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль «Технология продукции и организация ресторанного дела»

Квалификация выпускника – бакалавр

Курс обучения – 3(4)

Семестр – 6 (7)

Форма обучения – очная (заочная)

Автор – Джабоева А.С.

1. Цель. Изучить технологии централизованного производства полуфабрикатов из картофеля и овощей.

1. Полуфабрикаты из картофеля.

1.1. Изменение цвета очищенного картофеля при хранении.

1.2. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.

2. Полуфабрикаты из корнеплодов, капустных и луковых овощей.

2.1 Полуфабрикаты из моркови, свеклы, лука репчатого.

2.2. Полуфабрикаты из кореньев и зелени.

2.3.Полуфабрикаты из отварных картофеля, моркови и свеклы.

2.4 Полуфабрикаты капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная, огурцы соленые нарезанные припущенные, свекла маринованная, свекла тушеная для борща, капуста квашеная тушеная.

2.5 Полуфабрикаты овощи пассерованные.

2.6Полуфабрикаты биточки (котлеты) овощные, запеканки из овощей.

2.7 Полуфабрикаты фаршированные овощи.

3. Полуфабрикаты высокой степени готовности.

3.1 Консервы-полуфабрикаты.

3.2 Полуфабрикаты высокой степени готовности из картофеля.

3. Используемые методы обучения:объяснительно-иллюстративный.

4. Используемые средства обучения:схемы и плакаты.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля включает операции: сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку, нарезку, упаковку, хранение и транспортировку.

Сортировка и калибровка сырья. При централизованеном производстве полуфабрикатов из картофеля сортировку и ка­либровку клубней, предназначенных для перера­ботки на полуфабрикат «картофель сырой очи­щенный сульфитированный», необходимо производить на плодоовощных базах.

Сортировку осуществляют на переборочных машинах, удаляя механически поврежденные, пораженные сель­скохозяйственными вредителями или болезнями, зеле­ные, увядшие, уродливые по форме и проросшие клуб­ни, а также посторонние примеси (камни, комки зем­ли и др.).

На калибровочных машинах отсортированный картофель подвергают калибровке.

С целью исключения возможности попадания камней и других твердых и тяжелых предметов в картофелеперерабатывающие машины картофель перед его переработкой пропускают через камнеловушку. Камнеловушки периодически очищают от образовавшегося осадка и других посторонних предметов.

Мытье картофеля. Отсортированный и калиброван­ный картофель тщательно моют для удаления с по­верхности клубней приставшей к ним земли.

В целях сокращения расхода воды и продолжи­тельности мытья сильно загрязненного картофеля его предварительно замачивают на 2–3 ч при соотноше­нии воды и картофеля не менее 1:1.

Из ванны клубни картофеля подают в моечную ма­шину при помощи скребкового транспортера.

Мытье производят в картофелемоечных машинах различных типов, периодического и непрерывного дей­ствия – кулачковых, валковых, барабанных, центри­фужных, вибромоечных и др.

Грязную воду из моечных машин направляют в грязеотстойник.

При поточно-механизированном способе выработ­ки очищенного сульфитированного картофеля исполь­зуют вибрационные машины высокой производитель­ности, малых габаритов и с малым расходом воды. Качество отмывки клубней картофеля определяют внешним осмотром – вся поверхность клубней (вклю­чая и впадины глазков) должна быть очищена от ос­татков земли.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 666; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!