Полуфабрикаты из отварных картофеля, моркови и свеклы

Картофель, морковь и свекла отварные.Полуфабрикаты (ТУ 28–94–84) – целые очищенные клубни картофеля или корнеплоды или нарезанные из них кубики с ребром 10 мм отварные или припущенные. Картофель очищенный целый варят в воде или на пару, нарезанный кубиками – на пару. Морковь, свеклу очищенные це­лые и нарезанные кубиками варят на пару, нарезанные, кроме того, припускают. Для варки и припускания картофеля и корне­плодов используют электрокотлы, укомплектованные кассетами с перфорированными вкладышами. Подготовленные к тепловой кулинарной обработке картофель, морковь или свеклу кладут в перфорированные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, и помещают в котлы с кипящей водой. При варке в воде целые очи­щенные клубни картофеля должны быть полностью погружены в воду. При варке картофеля, моркови, свеклы на пару перфориро­ванные вкладыши, установленные в кассеты, помещают в котел над кипящей водой. Припускают морковь и свеклу, нарезанные кубиками, непосредственно в котле при соотношении воды и про­дукта 0,4:1. Во всех случаях котел закрывают крышкой и варят или припускают овощи до готовности. Отварные картофель, мор­ковь и свеклу перекладывают в функциональные емкости. Масса единицы упаковки должна быть не более 15 кг.

Данные о продолжительности тепловой кулинарной обработки овощей и потерях массы при производстве полуфабрикатов представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы

Требования к качеству полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные

Упаковка, маркировка и охлаждение.Полуфабри­каты картофеля, моркови и свеклы отварные выпуска­ют весовыми.

На предприятия общественного питания их отправ­ляют в функциональных емкостях, закрытых крышка­ми и установленных в контейнеры.

В каждую функциональную емкость помещают по­луфабрикаты картофеля, моркови и свеклы отварных только одного наименования и одной партии. Масса единицы упаковки не должна превышать 15 кг.

Контейнеры маркируют ярлыком, в котором ука­зывают: предприятие-изготовитель, его подчинность; наименование полуфабриката; действующие техничес­кие условия; количество единиц упаковки; массу по­луфабриката (кг); дату и час выработки; срок хране­ния; температуру хранения; номер или фамилию упа­ковщика.

Таким же ярлыком, но без указания количества единиц упаковки, маркируют каждую емкость.

Функциональные емкости с полуфабрикатами кар­тофеля, моркови и свеклы отварными подвергают ин­тенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внут­ри продукта. Время охлаждения – не более 2 ч.

Хранение и транспортировка.Полуфабрикаты кар­тофеля, моркови и свеклы отварные хранят в холо­дильных камерах при температуре 2–6°С в пределах сроков, указанных в таблице 5.

Транспортировку полуфабрикатов картофеля, мор­кови и свеклы отварных производят в изотермическом или охлаждаемом транспорте в соответствии с дей­ствующими Санитарными правилами для предприя­тий общественного питания.

Использование полуфабрикатов картофеля, морко­ви и свеклы отварных.Полуфабрикаты картофеля, моркови и свеклы отварные используют при приго­товлении холодных блюд (салатов, винегретов и др.), а также вторых блюд из картофеля, овощей и грибов (овощи в молочном или сметанном соусе; картофель, жаренный ломтиками из отварного; котлеты свекольные; суфле и запеканки из моркови и др.) и блюд из мяса и мясных продуктов (барани­на, козлятина отварные с овощами и др.).

Нормы вложения полуфабрикатов картофеля, мор­кови и свеклы отварных должны соответствовать нор­мам вложения отварных или припущенных овощей, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного пи­тания.

2.4. Полуфабрикаты капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная, огурцы соленые нарезанные припущенные, свекла маринованная, свекла тушеная для борща, капуста квашеная тушеная.

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная Полу­фабрикат (ТУ 28–16–84) – нарезанная соломкой капуста белоко­чанная свежая, доведенная до полуготовности. Нарезанную капусту укладывают в перфорированные вкладыши слоем 5 см и бланширу­ют в кипящей воде в котле КЭ-100 в течение 3 мин, после чего капу­сту перекладывают в функциональные емкости. Ис­пользуют данный полуфабрикат при приготовлении супов и капусты тушеной.

Огурцы соленые нарезанные припущенные.Полуфабрикат (ТУ 28–16–84) – нарезанные соломкой огурцы соленые неочищенные или очищенные от кожи и семян припущенные. Подготовленные огурцы нарезают на овощерезательной машине и припускают в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг нарезанных огурцов) в функциональных емкостях на электроплите в течение 10 мин. По­тери массы при припускании 10 %. Огурцы припущенные охлаж­дают, хранят и транспортируют в емкостях, в которых их припус­кали. Масса нетто единицы упаковки не более 5 кг. Используют полуфабрикат при производстве рассольников и солянок.

Требования к качеству полуфаб­рикатов капусты белокочанной свежей нарезанной и огурцов соленых нарезанных припущенных приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных

Свекла маринованная.Полуфабрикат (ТУ 28–10–84) – нарезан­ная кубиками свекла, сваренная в 2%-ном растворе уксусной кис­лоты и залитая раствором, в котором она варилась. Свеклу, нарезан­ную кубиками с ребром 10 мм, укладывают в перфорированные вкладыши, которые устанавливают в кассеты, помещают в электро­котел с кипящим раствором уксуса и варят в течение 50 мин при слабом кипении. Сваренные кубики свеклы перекладывают в функ­циональные емкости, заливают раствором уксуса в количестве 25 % массы вареной свеклы. Потери массы при хранении и транспорти­ровании свеклы маринованной составляют 0,9 %.

Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в таблице 11, требования к качеству полуфабриката – в таблице 12.

Таблица 11– Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

Таблица 12 – Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

Свеклу маринованную используют для приготовления салатов из маринованной свеклы с хреном или яблоками либо с сыром и чесноком. Нормы вложения полуфабриката должны соответство­вать нормам вложения готовых продуктов, предусмотренным дей­ствующими сборниками рецептур блюд для предприятий обще­ственного питания.

Свекла тушеная для борща.Полуфабрикат (ТУ–28–10–84) – на­резанная соломкой свекла, тушенная с добавлением пассерованной томатной пасты, сахара и уксуса. В электрокотле или электросково­роде растапливают жир, после чего вводят томатную пасту (массо­вая доля сухих веществ 25–30 %), разведенную водой в соотноше­нии 3 :1, и пассеруют в течение 20–30 мин при периодическом по­мешивании. В пассерованную томатную пасту кладут нарезанную соломкой свеклу, сахар, добавляют раствор кислоты уксусной массовой долей 3 %, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч, периодичес­ки помешивая. Готовый полуфабрикат перекладывают в функцио­нальные емкости. Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабри­ката приведены в таблице 11, требования к качеству полуфабрика­та – в таблице 12. Потери массы при хранении и транспортировании свеклы тушеной для борща составляют 1,2 %. Свеклу тушеную ис­пользуют для приготовления борщей, в рецептуру которых входит свекла, нарезанная соломкой, тушеная.

Капуста квашеная тушеная.Полуфабрикат (ТУ 28–30–84) – шинкованная или рубленая капуста квашеная тушеная. Капусту квашеную отжимают, перебирают, отделяют крупные куски коче­рыги и моркови, нарезают их соломкой или нарубают в зависимос­ти от формы нарезки капусты и соединяют с остальной капустой. Квашеную капусту с кислотностью выше 1,1 % (в пересчете на мо­лочную кислоту) промывают холодной водой до предельно допу­стимой кислотности и отжимают. Подготовленную капусту кладут в электрокотел, добавляют воду, жир кулинарный и тушат 1,5–2 ч, периодически помешивая. Капусту квашеную тушеную фасуют в функциональные емкости. Потери при тушении капусты с учетом фасовки и охлаждения составляют 15 %. Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката приведены в таблице 11, требования к ка­честву полуфабриката – в таблице 12. Используют капусту квашеную тушенуюдля приготовле­ния щей и борщей.

2.5 Полуфабрикаты «овощи пассерованные»

Полуфабрикаты овощи пассерованные (ТУ 28-28–84) – наре­занные соломкой лук репчатый или морковь, пассерованные до полуготовности. Очищенные лук или морковь нарезают соломкой в овощерезательной машине. Не допускается их хранение свыше 30 мин. Жир нагревают в электросковороде до температуры 120–130 °С, затем закладывают нарезанные лук или морковь слоем не более 5 см и пассеруют при температуре 100 °С в течение 20 мин до появления легкого золотистого оттенка у лука и до приобретения жиром оранжевой окраски. Потери массы при пассеровании, фасовке и охлаждении для лука составляют 25%, для моркови –31%. Нормы расхода продуктов на 100 кг полуфабриката при­ведены в таблице 13, требования к качеству – в таблице 14.

Таблица 13 – Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных

Таблица 14 – Показатели качества овощей пассерованных

Упаковка и маркировка. Овощи пассерованные – полуфабрикаты выпускают весовыми. На предприя­тия общественного питания их отправляют в функци­ональных емкостях, закрытых крышками и установ­ленных в контейнерах.

В каждую функциональную емкость помещают по­луфабрикат одного наименования иодной партии.

Масса нетто единицы упаковки овощей пассерованных – полуфабрикатов – не более 5 кг.

Каждую функциональную емкость маркируют ярлыком, на котором указывают: предприятие-изготовитель и его подчиненность; наименование полуфабрикатаа; действующие технические условия; массу полу­фабриката (кг); дату и час выработки; срок хранени я и реализации; температуру хранения; номер и фами­лию упаковщика.

Таким же ярлыком, но с указанием количества единиц упаковки, маркируют контейнеры в случае не­обходимости.

Хранение и транспортировка. Срок хранения ово­щей пассерованных – полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса при температу­ре 4–8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе–не более 12 ч.

Транспортировка овощей пассерованных – полу­фабрикатов производится в контейнерах в изотермиче­ском или охлаждаемом автотранспорте в соответствии с действующими Санитарными правилами. Продолжи­тельность перевозки в изотермическом автотранспор­те не более 2 ч.

Использование овощей пассерованных – полуфаб­рикатов на догото-вочных предприятиях. Овощи пассе­рованные – полуфабрикаты используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий согласно рецептурам действующих сборников. Закладку пассерованных овощей производят за 10–15 мин до окончания тепловой обработки блюд.

2.6 Полуфабрикаты «биточки (котлеты) овощные», «запеканки из овощей».

Биточки (котлеты) овощные.Полуфабрикаты (ТУ–28–12–84) – биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофель­ные, подготовленные к тепловой кулинарной обработке. Для при­готовления котлетной капустной или морковной массы овощи нарезают соломкой на овощерезательной машине (МРО-400, МРО-100, МОП-П-1, ПУ-0,6, МС-10-160) и припускают с водой и жиром с добавлением соли в течение 15–20 мин в электрокотлах (КЭ-100, КЭ-160). В припущенную капусту или морковь всыпают манную крупу и проваривают 15–20 мин до готовности. Свеколь­ную котлетную массу готовят из предварительно сваренной на пару целой очищенной свеклы, которую нарезают соломкой, прогрева­ют с жиром в течение 10 мин с добавлением соли, соединяют с ман­ной крупой и проваривают в течение 10–15 мин до готовности. Картофель варят в электрокотлах типа КЭ в перфорированных вкладышах, установленных в кассеты, затем горячим пропускают через протирочную машину МП-800.

Готовую котлетную овощную массу охлаждают до 40 °С в толще слоя, после чего дозируют, формуют и панируют в сухарях. Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных приведены в таблице 15, требования к качеству – в таблице 16. Оставшимися после панирования сухарями посыпают дно функциональных емкостей и укладывают в них биточки (котлеты) в один ряд на ребро по 56 шт. в каждую.

Таблица 15 – Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет)

овощных, кг

Таблица 16 – Показатели качества биточков (котлет) овощных

Запеканки из овощей.Полуфабрикаты (ТУ–28–37–84) – капуст­ная, морковная или овощная масса или картофельная масса с мяс­ной прослойкой, уложенная в функциональные емкости, покрытая панировочными сухарями. Массу для запеканок картофельной, ка­пустной и морковной приготовляют так же, как для биточков (кот­лет), но с некоторыми отличиями в рецептурах. При припускании моркови добавляют сахар, кроме того, в капустную и морковную массу после охлаждения до 40 °С добавляют яйца, после чего массу перемешивают.

Для запеканки овощной используют смесь из припущенной ка­пусты и моркови и пассерованного лука, в которую вводят просеян­ную манную крупу, проваривают до загустения, смешивают с про­тертым вареным картофелем, охлаждают до 40 "С, добавляют яйца и перемешивают. Подготовленную массу для запеканок капустной, морковной и овощной помещают в функциональные емкости, сма­занные жиром и посыпанные прогретыми сухарями, по 4,65 кг по­луфабриката (20 порций) в каждую емкость.

Для запеканки картофельной с мясом куски котлетного мяса об­жаривают на электросковороде и тушат в ней же с добавлением воды и соли. Готовое мясо измельчают в мясорубке и соединяют с пассерованным луком (потери при пассеровании 50 %). Получен­ный фарш слоем не более 5 см нагревают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 7 мин, периодически помешивая. Приготовленные картофельную массу и фарш укладывают в функциональные емкости слоями, для чего протертый картофель делят на две равные части, одну из которых кладут на дно, сверху – мясной фарш, на него – оставшуюся часть протертого картофеля. Поверхность запеканок посыпают сухарями и сбрыз­гивают жиром.

Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабрикатов запеканок из овощей приведены в таблице 17, требование к качеству – в таблице 18.

Таблица 17 – Нормы расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг

Таблица 18 – Показатели качества запеканок из овощей

2.7 Полуфабрикаты «фаршированные овощи»

Голубцы(ТУ–28–38–84) имеют форму конверта или цилиндрическую форму с различными фаршами, которые вырабатывают в виде полуфабрикатов для магазинов кулинарии и в виде кулинарных изделий – для доготовочных пред­приятий. Ассортимент полуфабрикатов: голубцы овощные; голубцы с мясом ири­сом; голубцы с рыбой и рисом; голубцы с творогом ирисом; голубцы спшеном и шпиком.

Технологический процесс включает подготовку сырья, тепловую обработку капустных листьев; при­готовление фаршей, приготовление соуса, фарширова­ние, формовку полуфабрикатов и укладку в функци­ональные емкости, тепловую обработку голубцов, ох­лаждение, упаковку, маркировку, хранение и транспортировку.

Подготовка сырья. Капусту промывают и удаляют кочерыги; морковь и лук нарезают соломкой на овощерезательной машине; рыбу разделывают на филе с кожей без костей; котлетное мясо говядины, подго­товленное в соответствии с действующей технологи­ческой инструкцией, и рыбу измельчают на мясоруб­ках с диаметром отверстий решетки 3 мм; шпик-сырец от свинины мясной и жирной упитанности нарезают на куски и пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 9 мм; творог протирают на проти­рочной машине; яйца куриные проверяют на свежесть с помощью овоскопа, промывают в трехгнездной ван­не: сначала в теплой воде с 1–2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой; рис и пшено промывают теплой водой (30–40 °С), затем горячей (55–60°С) до полного удаления мучели.

Тепловая обработка капустных листьев. Кочаны капусты с удаленной кочерыгой помещают на проти­вень с водой вырезанной кочерыгой вверх. В отвер­стие, образовавшееся после удаления кочерыги, нали­вают горячую воду (80–90 °С) в соотношении 1 : 0,3 (1 кг капусты: 0,3 л воды), загружают в жарочный шкаф при температуре 250–280 °С на 15–20 мин, затем вынимают и охлаждают до 50–55 °С.

Охлажденные кочаны капусты разбирают на от­дельные листья, проваривают в воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды) и уксуса–9 %-ного (5 г на 1л воды) в течение 7–8 мин с момента закипания, вы­нимают, охлаждают до температуры 40 °С. Утолщен­ные части листьев отбивают.

Приготовление фаршей. Для фарша овощного с ри­сом морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют в электросковородах на жире, нагретом до 120 °С, при температуре 105–110°С в течение 10–15 мин при периодическом помешивании. Рис отваривают в тече­ние 20–30 мин в электрокотлах, закладывая крупу в кипящую подсоленную воду. Соотношение риса и воды 1:2. Подготовленные продукты соединяют, до­бавляют перец, соль и хорошо перемешивают.

Для фарша мясного с рисом измельченное сырое мясо хорошо перемешивают с подготовленным рисом и луком, перцем и солью.

Для фарша рыбного с рисом подготовленную из­мельченную рыбу, пассерованный лук, отваренный рассыпчатый рис, перец, соль хорошо перемешивают.

Для фарша творожного с рисом предварительно подготовленные яйца разбивают по 3–5 шт., выливая в посуду небольшой емкости, определяют пригодность их к употреблению (по запаху и отсутствию частичек скорлупы), после чего переливают в общую посуду. Подготовленные творог, яйца, отваренный рассыпча­тый рис, соль хорошо перемешивают.

Для фарша пшенного со шпиком подготовленное пшено отваривают в течение 15–20 мин в электрокот­ле, закладывая крупу в кипящую подсоленную воду. Соотношение пшена и воды 1:1,5. Подготовленный из­мельченный шпик, отваренное рассыпчатое пшено, пас­серованный лук, перец и соль хорошо перемешивают.

Приготовление соуса. Для соуса сметанного с то­матом томатное пюре уваривают до половины перво­начального объема и соединяют с приготовленным соусом сметанным. К соусу добавляют воду (31 % к массе готового соуса) с учетом тепловых потерь при запекании и последующем разогреве голубцов на доготовочном предприятии. Соус доводят до кипения и кипятят 2–3 мин.

Фарширование, формовка полуфабрикатов и ук­ладка в функциональные емкости. На подготовленный лист капусты кладут фарш и завертывают в виде кон­верта или придают полуфабрикату цилиндрическую форму.

Голубцы, предназначенные для реализации на доготовочном предприятии, укладывают в смазанные жиром (из расчета 0,2 кг на 1 емкость) функциональ­ные емкости и направляют на тепловую обработку.

Голубцы, предназначенные для реализации через магазины кулинарии, укладывают в функциональные емкости, закрывают крышками, интенсивно охлажда­ют и направляют на хранение.

Тепловая обработка. Подготовленные полуфабри­каты голубцов обжаривают в тех же функциональных емкостях в жарочном шкафу при температуре 220– 250 °С в течение 10 мин. Затем заливают соусом сме­танным с томатом и запекают в течение 20–30 мин при температуре 250–270 °С.

Охлаждение, упаковка и маркировка.Готовые го­лубцы интенсивно охлаждают до 2–6°С и направля­ют на хранение. Полуфабрикаты голубцов упаковыва­ют в функциональные емкости массой нетто не более 5 кг.

Голубцы – кулинарные изделия упаковывают в функциональные емкости массой нетто не более 7,5 кг по 50 шт. и заливают соусом 2,5 кг.

Каждую единицу упаковки маркируют ярлыком, в котором указывают: предприятие-изготовитель и его подчиненность: наименование полуфабрика-та или ку­линарного изделия; технические условия; массу и ко­личество штук изделий; дату и час выработки; срок хранения и реализации; температуру хранения; номер или фамилию упаковщика.

Хранение и транспортировка.Голубцы – полуфаб­рикаты и кулинарные изделия хранят в холодильных камерах при температуре 2–6°С: полу-фабрикаты – неболее 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч, кулинарные изделия – не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Транспортировка голубцов – полуфабрикатов и ку­линарных изделий производится в контейнерах в изо­термическом или охлаждаемом транспорте в соответ­ствии с Санитарными правилами для предприятий об­щественного питания.

Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов приведены в таблице 19, требования к качеству в таблице 20.

Таблица 19 – Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто

Таблица 20 – Показатели качества голубцов

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1134; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!