Полуфабрикатов из картофеля

Технология приготовления быстрозамороженных

Полуфабрикаты высокой степени готовности из картофеля

Консервы-полуфабрикаты

Полуфабрикаты высокой степени готовности

Некоторые овощные консервы выпускают специально для общественного питания в виде консервов-полуфабрикатов или готовых продуктов, как правило, гарниров.

Ниже представлен ассортимент консервов-полуфабрикатов для общественного питания и их кулинарное использование.

Характеристика консервов в заливочной жидкости приведена в таблице 21.

Таблица 21 – Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости

Продолжение таблицы 21

Изготовляемый в настоящее время в России и за рубежом ас­сортимент продуктов из картофеля условно подразделяется на сле­дующие группы:

- быстрозамороженные: гарнирный картофель, палочки, биточ­ки и котлеты картофельные, вареники с картофелем, клецки;

- сушеные: сухое картофельное пюре в виде крупки, хлопьев, гранул и порошка; крекеры картофельные (полуфабрикат); снеки картофельные (полуфабрикат);

- обжаренные: хрустящий картофель, чипсы, палочки;

- концентраты (сухие смеси) для приготовления картофельных лепешек, оладий, клецек, пирожков, суфле и др.

В местах выращивания картофеля целесообразно производить сушеные продукты, а в местах потребления – быстрозаморожен­ные, обжаренные, сухие смеси.

Продукты промышленной переработки имеют ряд преимуществ по сравнению со свежим картофелем: длительный срок хранения (сушеные); высокая сохраняемость исходных свойств сырья (за­мороженные); высокая питательная ценность за счет введения различных пищевых и вкусовых добавок (замороженные, обжа­ренные); транспортабельность.

Перспективным направлением переработки картофеля для при­готовления продуктов питания является их быстрое заморажива­ние. Производство замороженных продуктов по сравнению с про­изводством сушеных и обжаренных характеризуется простотой, более полным использованием сырья, а сами продукты – более высокой пищевой ценностью.

Гарнирный картофель.Гарнирный картофель представляет со­бой однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверх­ностью, поперечным сечением не менее 8×8 мм и длиной не менее 30 мм.

Гарнирный картофель предназначен в основном для изготов­ления гарнира ко вторым блюдам путем разогревания или обжаривания (без предварительного дефростирования) в ра­стительном масле (или жире) при температуре 165 – 170°С до пол­ной кулинарной готовности. Из необжарен-ного полуфабриката мож но приготовить также супы (опустить в замо­роженном виде в бульон за 5–10 мин до окончания варки), а также закусочные (салаты, винегреты) после предварительного раз­мораживания полуфабриката в горячей воде в течение 5–10 мин.

Типовая технологическая схема производства гарнирного кар­-
тофеля включает следующие операции: мойка → сортирование по
размеру → взвешивание → очистка клубней (паровая или щелоч­-
ная) → инспекция (дочиста) клубней → резка клубней на стол­-
бики → сортирование по размеру полученных столбиков → инс-­
пекция отсортированных столбиков → бланширование → промы-­
вание и охлаждение → подсушивание → замораживание → фасо­-
вание → упаковывание → хранение.

Рассмотрим основные технологические операции производства гарнирного картофеля.

Резка (измельчение). Тщательно отмытые, очищенные, проинс­пектированные клубни картофеля режутся на столбики с разме­рами граней в поперечном сечении не менее 8×8 мм. Длина стол­биков зависит от размеров клубней картофеля, но должна быть не менее 30 мм. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверх­ности столбиков в процессе резки в машину подается вода.

Сортирование. Получение продукта, однородного по размерам, форме, цвету и степени зрелости, позволяет применять режимы тепловой обработки с учетом размеров, что предотвращает его разваривание иобеспечивает рациональное ведение технологи­ческого процесса.

Полученные столбики самотеком поступают в сортировочную машину, куда одновременно подается вода. В сортировочной ма­шине отделяется мелочь, которая через зазоры между валками попадает на винтовой конвейер и удаляется из ванны. Вода вместе с отмытым крахмалом стекает в ванну сортировочной машины, откуда отстоявшийся крахмал откачивается насосом для дальней­шего использования.

Инспекция. Отсортированные столбики дополнительно инс­пектируются на конвейере в целях удаления столбиков с потем­невшими, загнившими, позеленевшими участками. Некондици­онные по размеру столбики используются при производстве дру­гих продуктов из картофеля (вареников с картофелем, биточков, сухого картофельного пюре, клецек).

Бланширование. Данный процесс используется для разрушения (инактивации) ферментной системы; изменения объема и массы сырья; удаления воздуха, содержащегося в межклеточных простран­ствах тканей растительного сырья; повышения проницаемости протоплазмы клеток растительного сырья; изменения консистен­ции; выщелачивания красящих веществ и отбеливания сырья; уда­ления летучих или легкораспадающихся веществ, придающих продукту неприятный запах (сернистые соединения); удаления веществ, придающих продукту неприятный (горьковатый) при­вкус; разрушения веществ, связывающих отдельные клетки (про­топектин и др.); клейстеризации крахмала и др.

При бланшировании в воде ценных экстрактивных веществ сырья (сахаров, водорастворимых витаминов, солей, кислот) теря­ется больше, чем при обработке паром. Поэтому сырье лучше об­рабатывать паром, за исключением тех случаев, когда использо­вание воды для бланширования вызывается особой необходимо­стью. Кондиционные столбики картофеля бланшируются паром при температуре 90–95 °С в течение 3–5 мин.

Промывание и охлаждение. В целях удаления с поверхности блан­шированных столбиков клейстеризованного крахмала их промы­вают холодной водой и охлаждают до температуры 20–15 °С.

Подсушивание. Процесс осуществляется путем обдува вентилято­ром на конвейере перед загрузкой в скороморозильный аппарат.

Замораживание. Изменение свойств картофельных полуфабри­катов при замораживании в основном связано с процессом крис­таллообразования.

Причиной повреждения живых клеток при замораживании яв­ляются образующиеся крупные кристаллы льда. Существует опре­деленная зависимость между скоростью замораживания и степе­нью разрушения тканевой структуры продукта.

При быстром замораживании, которое проводится при низких температурах, ткани картофеля сохраняют свою структуру, так как происходит одновременное превращение воды в лед с обра­зованием мелких кристалликов как в межклеточном пространстве, так и в самих клетках.

При медленном замораживании лед в виде крупных кристал­лов, образующихся прежде всего в межклеточном пространстве, разрывает стенки клеток, изменяя структуру продукта, который после размораживания становится менее плотным, водянистым и дряблым.

Таким образом, для обеспечения сохранности первоначальных свойств картофельных полуфабрикатов быстрое замораживание предпочтительнее медленного (чем ниже температура заморажи­вания, тем выше качество продукта).

Охлажденные столбики картофеля замораживают при темпе­ратуре минус 40°С в течение 8–12 мин в скороморозильной камере. На начальном участке ленты скороморозильного аппарата обязатель­но ворошение столбиков во избежание их прилипания. Обычно быстрое замораживание проводят до достижения температуры в толще продукта минус 15 °С. Так как к этому времени наружные слои имеют более низкую температуру, то при последующем хранении температура выравнивается до температуры минус 18 °С.

Хранение. Гарантийный срок хранения быстрозамороженного гарнирного картофеля с момента изготовления 6 мес в холодильных камерах при температуре минус 18 °С; 2 нед в низкотем­пературных прилавках и домашних холодильниках при температу­ре –8 ... –10 °С. Размораживание и повторное замораживание не до­пускаются.

В целях усовершенствования технологии получения гарнирного картофеля разработаны новые способы обработки ре­заного картофеля перед замораживанием: химический, тер­мовоздушный, термохимический. В зависимости от применяемого способа меняется технологическая схема.

При химическом способе резку производят на кубики, а перед замораживанием одновременно осуществляют сульфитацию (вме­сто бланширования) и нанесение добавок на поверхность куби­ков с последующей их пневмосепарацией. Замораживание прово­дят в два этапа: вначале при непрерывном ворошении заморажи­вают поверхностный, а затем внутренний слой. Процесс сульфи­тации осуществляют в растворе бисульфита натрия или в среде газообразного сернистого ангидрида. В качестве добавок могут ис­пользоваться витамин С, хлорид натрия или хлорид кальция, ко­торые наносят на поверхность продукта в течение 0,5–2 мин в водном растворе, содержащем 0,1–0,3 % анионов сернистой кис­лоты.

Термовоздушный способ характеризуется тем, что после резки исключаются процессы отделения мелочи и промывки картофель­ных столбиков, а перед замораживанием их обрабатывают в тече­ние 3 мин нагретым до 130–140°С воздухом при скорости его движения 0,5–2,5 м/с. В этих условиях происходит инактивация окислительных ферментов, а также подсушка продукта с образо­ванием поверхностной корочки, предотвраща-ющей слипание стол­биков при их замораживании и уменьшающей количество впиты­ваемого в процессе обжарки масла (при кулинарной подготовке). После горячей обработки продукт по пневмотранспортеру пода­ется в скороморозильный аппарат с одновременным отделением мелочи и охлаждением.

Термохимический способ получения быстрозамороженного гарнирного картофеля характеризуется тем, что инактивацию фер­ментов, промывку и отделение избытка воды осуществляют од­новременно путем обработки поверхности столбиков картофеля постоянно циркулирующей газовой смесью температурой 110–190°С при скорости ее движения 0,5–2,5 м/с в течение 0,5–1,5 мин, которая содержит перегретый пар и 0,1–0,5 %сер­нистого ангидрида. Термохимическую обработку продукта произ­водят в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси. При этом происходят комплексная термическая и химическая инактивация ферментов поверхностного слоя продукта и одновременно его под­сушивание, обусловливающее неслипаемость.

На производство 1 т быстрозамороженного гарнирного карто­феля с содержанием сухих веществ 20% предусматривается рас­ход 2150 кг картофеля при отходах и потерях 53,5 %.

Картофельные палочки.Картофельные палочки являются быст­розамороженным продуктом и представляют собой однородные по размеру цилиндрики с шероховатой поверхностью диаметром не более 9–12 и длиной не менее 40 мм.

Основным сырьем для производства картофельных палочек является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, гранул или крупки. В качестве пищевых и вкусовых добавок используются кар­тофельный или кукурузный крахмал, сухое цельное молоко, тво­рог, пшеничная мука, яичный порошок, меланж, сушеный из­мельченный лук, сушеная измельченная зелень, черный молотый перец, сахар-песок, ванилин, поваренная соль и др.

Преимуществом производства таких продуктов является то, что их приготовление не связано с хранением и сортовыми особенно­стями свежего картофеля; при этом для повышения качества про­дукта можно использовать различные обогатители. Внедрение про­изводства данного продукта позволит снизить и ликвидировать потери, связанные с длительным хранением картофеля.

Технологическая схема производства картофельных заморожен­ных палочек включает следующие операции: подготовка компо­нентов → дозировка компонентов → смешивание → восстановле­ние смеси → формование смеси в жгуты → резка жгутов на палоч­ки → инспекция → замораживание → фасование и упаковыва­ние → хранение.

Подготовка компонентов. Сухое картофельное пюре инспектиру­ется с удалением нестандартных подгоревших частиц и посторон­них примесей. Порошкообразные компоненты просеиваются че­рез сита и подвергаются магнитной сепарации. Лук и зелень суше­ные измельчаются на молотковой дробилке или устройстве друго­го типа, просеиваются через сита и подвергаются магнитной се­парации.

Полужирный или обезжиренный творог протирается через сито из нержавеющей стали.

Дозировка компонентов, их смешивание и восстановление смеси. Подготовленное сухое пюре через дозатор хлопьев подается в смеситель-формователь, в который также через дозатор направляется смесь вкусовых пищевых добавок и вода для восстановления смеси.

Формование смеси. Тщательно перемешанная и восстановленная картофельная масса формуется в виде жгутов диаметром 9–12 мм.

Резка. Жгуты в процессе формования режутся ножом на палоч­ки длиной 40–60 мм.

Инспекция. Картофельные палочки инспектируются на ленточ­ном конвейере с удалением коротких, плохо сформованных изде­лий, которые возвращаются в смеситель-формователь.

Замораживание. Картофельные палочки замораживаются в ско­роморозильном аппарате при температуре –30...–40°С в течение 15–25 мин.

Хранение. Гарантийный срок хранения картофельных палочек с момента изготовления следующий: 3 мес в холодильных каме­рах при температуре –18°С; 2 нед в низкотемпературных прилав­ках и в домашних холодильниках при температуре –8 ... –10 °С Раз­мораживание и повторное замораживание не допускаются.

Для употребления картофельных палочек их обжаривают в обжарочнох устройствах при температуре масла 170–180 °С в тече­ние 1,5–3 мин.

Обжаренные картофельные палочки хранению не подлежат. После обжаривания их сразу подают к столу или направляют для реализации на предприятия общественного питания.

Картофельные палочки употребляются в качестве самостоятель­ного блюда, закуски к соку, пиву и другим напиткам или гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.

Биточки и котлеты картофельные.Биточки и котлеты карто­фельные представляют собой изделия цилиндрической (биточ­ки) или овальной (котлеты) формы высотой не более 25 мм, массой 50–80 г, поверхность их покрыта панировочными суха­рями.

Оба вида являются полуфабрикатами для приготовления вто­рых блюд путем обжаривания на растительном масле или жире (биточки) или разогревания (котлеты) до полной ку­линарной готовности. Перед обжариванием замороженные биточ­ки выдерживают при комнатной температуре в течение 15–20 мин.

Технологическая схема производства биточков картофельных на основе свежего картофеля включает следующие операции: про­мывание клубней картофеля → резка картофеля → инспекция → варка → измельчение в пюре → охлаждение пюре → смешивание пюре с добавками → формование, панирование сухарями, упа­ковывание → инспекция → замораживание → упаковывание бло­ков → хранение.

Промывание и резка клубней картофеля. Тщательно промытые, очищенные, проинспектированные клубни режут на пластины тол­щиной

10–12 мм. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности пластин (промывания) в процессе резки в машину подается вода.

Инспекция. Полученные пластины подвергаются инспекции в целях удаления пластин с внутренними дефектами.

Варка. Тепловая обработка (варка) пластин осуществляется в жидкой среде или атмосфере пара в течение времени, требуемого для доведения продукта до готовности. Кондиционные пластины картофеля отваривают с помощью пара при температуре 98–100 °С в течение 25–40 мин до полной готовности.

Измельчение. Отваренные пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке. В процессе экструзии (формо­вания) удаляются остатки кожицы и глазки.

Охлаждение пюре. Пюре охлаждается воздухом до температуры 30–25°С при помощи вентиляционного устройства.

Смешивание. В соответствии с рецептурой картофельное пюре направляется в смеситель, где смешивается с предварительно под­готовленными пищевыми и вкусовыми добавками до получения однородной массы, которая самотеком поступает в бункер авто­мата для формования и порционного упаковывания.

Формование, панирование, упаковывание. На автомате М6-ФУК формуются ячейки из полиэтиленовой пленки, дно которых по­сыпается панировочными сухарями. С помощью формующей пли­ты и пуансонов из картофельной массы формуются биточки, ук­ладываются в ячейки и обсыпаются сверху панировочными суха­рями. Сварочным приспособлением ячейки завариваются плен­кой ПЦ-2. Дополнительно на пленку наносятся продольная и по­перечная перфорации, в результате чего блок делится на 6 паке­тов по 4 биточка в каждом, а также перфорация, обозначающая дату и смену выработки продукции.

Инспекция. Отрезанные блоки укладываются на инспекцион­ный конвейер, на котором удаляются плохо отформованные би­точки или незаваренные пакеты. Картофельная масса возвращает­ся в бункер автомата М6-ФУК.

Замораживание. Блоки конвейером загружаются в скороморо­зильный аппарат и замораживаются при температуре –35...–40 °С.

Охлажденные проинспектированные котлеты перед заморажива­нием обжариваются в растительном масле при температуре 165–195 °С в течение 35–40 с.

Хранение. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных биточков и котлет, с момента изготовле­ния следующий: 6 мес (биточки) и 3 мес (котлеты) в холо­дильных камерах при температуре –18 °С; 2 нед в низкотемпе­ратурных прилавках и в домашних холодильниках при темпера­туре –8...–10 °С. Размораживание и повторное замораживание не допускаются.

Вареники с картофелем.Вареники с картофелем представляют собой формовые изделия, состоящие из тестовой оболочки и кар­тофельной начинки.

Тесто получают путем смешивания пшеничной муки (65 %) с меланжем (3 %), солью (1 %) и питьевой водой (31 %) до получе­ния пластичной консистенции.

Основным компонентом начинки является пюре, полученное из свежего картофеля или сухого картофельного пюре в виде хло­пьев, гранул, крупки. Начинку получают путем смешивания картофельного пюре (82,5 %) с луком вместе с подсолнечным мас­лом, в котором он обжаривался (15,5 %), поваренной солью (1,9 %) и черным молотым перцем (0,1 %).

Вареники с картофелем варят в кипящей воде без предварительного размораживания до готовности (в течение 2–5 мин) или до полуготовности с последующим обжариванием их в масле (жире) до образования румяной корочки.

Технологическая схема производства вареников с картофелем включает следующие операции: промывание и резка клубней све­жего картофеля → инспекция → варка → измельчение в пюре → приготовление картофельной начинки → приготовление теста → формование → штампование →замораживание →галтовка → хранение.

Резка картофеля. Тщательно промытые, проинспектированные клубни режутся на пластины толщиной 10–20 мм. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности пластин в процессе резки в машину подается вода.

Инспекция. Резаный картофель подвергается инспекции для уда­ления непригодных для производства пластин с внутренними де­фектами.

Варка. Нарезанный на пластины картофель варится с помощью пара при температуре 98–100 °С в течение 25–40 мин до полной готовности.

Измельчение в пюре. Вареный картофель измельчают в пюре (при этом из него удаляются глазки и остатки кожицы) на экструзионной установке. В процессе экструзии картофельное пюре охлажда­ется воздухом до температуры 30–25 °С при помощи вентиляци­онного устройства.

Приготовление картофельной начинки. Репчатый лук очищают от покровных листьев, удаляют шейку и корневую мочку, моют, режут на кусочки с длиной граней 3–5 мм и обжаривают в предва­рительно профильтрованном подсолнечном масле в соотношении 1:0,5 при температуре 130–140°С до золотистого цвета (ужарка 45–55 %). Обжаренный лук должен храниться не более 1 ч. Чер­ный молотый перец и поваренную соль просеивают через прово­лочные сита и подвергают магнитной сепарации.

Полученное картофельное пюре, обжаренный лук вместе с маслом, в котором обжаривался, поваренную соль, черный мо­лотый перец в соответствии с рецептурой смешивают до получе­ния однородной массы – картофельной начинки.

Приготовление теста. Пшеничную муку просеивают через сита с диаметром отверстий 1,2 мм и подвергают магнитной сепарации.

Меланж в банках размораживают в ванне с водой при темпе­ратуре 45 °С. Перед использованием банки протирают досуха и вскрывают. Меланж смешивают с водно-солевым раствором и подают в тестомесильную машину. Для приготовления водно-со­левого раствора соль растворяют в определенной части воды и фильтруют. При использовании яичного порошка его просеивают через сито.

Смесь перемешивают до получения пластичного теста с содер­жанием влаги 39–42%. Продолжительность перемешивания оп­ределяют опытным путем для каждого типа агрегата.

Формование. Подготовленные начинку картофельную и тесто направляют в бункера формующего автомата, который формует непрерывные жгуты тестовой оболочки с картофельной начин­кой внутри.

Штампование. Сформованные непрерывные жгуты штампуют­ся в вареники с картофелем штамповочным барабаном непосред­ственно на движущейся сплошной металлической ленте скоромо­розильной камеры.

Замораживание. Вареники с картофелем замораживают при тем­пературе

–35... –40°С в течение 35–40 мин. Температура внутри начинки должна быть не выше –10...–15 °С.

Галтовка. Для получения гладкой поверхности замороженные вареники обрабатывают во вращающемся перфорированном ба­рабане.

Хранение. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных вареников с картофелем при соблюдении правил, предусмотрен­ных техническими условиями, с момента изготовления следую­щий: 1,5 мес в холодильных камерах при температуре –18 °С; 72 ч в низкотемпературных прилавках и в домашних холодильниках при температуре –8...–10°С . Размораживание и повторное замо­раживание продукта не допускаются.

Картофельные клецки.Картофельные быстрозамороженные клецки представляют собой формованные из картофеля изделия округлой формы диаметром не более 40 мм. Их применяют для приготовления супов и вторых блюд. Для этого клец­ки в замороженном виде опускают в кипящую воду и варят в те­чение 5–15 мин при непрерывном помешивании.

В качестве основного сырья могут быть использованы сырой тертый картофель, натуральное картофельное пюре, измель­ченное сухое картофельное пюре в виде хлопьев, измельчен­ный в муку сушеный картофель или их смеси. В качестве пище­вых и вкусовых добавок применяют картофельный крахмал, пше­ничную муку, яичный порошок (или меланж), поваренную соль и др.

Технологическая схема производства картофельных клецек включает следующие операции: подготовка компонентов → сме­шивание компонентов → формование клецек → хранение.

Подготовка компонентов. Сушеный картофель (или мелочь су­шеного картофеля), картофельные хлопья инспектируют, измельчают в порошок, просеивают и подвергают магнитной сепарации. Порошкообразные компоненты просеивают и подвергают магнит­ной сепарации.

Смешивание компонентов. Картофельное пюре из свежего кар­тофеля направляется в смеситель, а затем при непрерывном пере­мешивании к нему добавляются остальные порошкообразные ком­поненты в соответствии с рецептурой: картофельный крахмал, пшеничная мука, яичный порошок, поваренная соль.

При использовании в качестве основного сырья измельченных сухого картофельного пюре или сушеного картофеля первоначаль­но в смеситель загружают картофельный крахмал и пшеничную муку, а затем остальные компоненты в соответствии с рецепту­рой. Сухая смесь восстанавливается водой при непрерывном пере­мешивании до получения однородной массы.

Формование клецек. Полученная масса поступает в бункер ма­шины для формования изделий округлой формы диаметром не более 40 мм, которые транспортирующей металлической лентой непрерывно направляются в скороморозильный аппарат.

Хранение. Гарантийный срок хранения быстрозамороженных картофельных клецек при соблюдении правил, предусмотренных техническими условиями, с момента изготовления следующий: 1 мес в холодильных камерах при температуре –18 °С; 72 ч в низ­котемпературных прилавках и в домашних холодильниках при тем­пературе –8...–10 °С. Размораживание и повторное замораживание клецек не допускаются.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 2029; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!