Очистка картофеля

На предприятиях общественного питания чаще всего применя­ется механический (обычный и углубленный способ), очистки картофе­ля, который производят в машинах непрерывного и периодического действия. Рабочим органом таких машин являются абразивные поверхности, снимающие с клубней покровные ткани за счет сил трения.

Образовавшаяся мезга (частички кожуры и поверхностных слоев клубней картофеля) смывается с клубней и аб­разивных поверхностей машины непрерывно поступа­ющей водой и выводится из рабочего пространства машины в отстойник.

Картофелеочистительные машины периодического действия загружают и выгружают на ходу при руч­ном открывании и закрывании загрузочного и выгру­зочного люков рабочей камеры машины. Загрузку картофеля в машины производят периодически вруч­ную, меркой или самотеком из вышерасположенного бункера-накопителя, но при условии прохождения кар­тофеля через объемную мерку.

Картофелеочистительные машины непрерывного действия, например КНА-600М, используют в поточ­ных механизированных линиях по выработке сырого очищенного сульфитированного картофеля. Качество очистки картофеля определяют оргаполептически – поверхность не менее 95 % клубней, выходящих из картофелеочистительной машины, должна быть пол­ностью очищена от кожуры (за исключением глазков и других глубоких впадин), а поверхность остальных 5 % клубней – не менее чем на ⁴/₅. Требуемое качест­во очистки достигается регулированием продолжи­тельности пребывания картофеля в очистительных ма­шинах.

Продолжительность механической очистки карто­феля различного качества в картофелеочистительных машинах различных типов колеблется от 2 до 5 мин.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый кар­тофель с неглубоким залеганием глазков) иногда применяют уг­лубленную очистку,при которой с поверхности клубней снимаю дополнительный слой толщиной до 2 мм за счет увеличения про­должительности обработки, что дает не менее 80 % полностью очи­щенных клубней, не требующих ручной доочистки. Допускаемое увеличение отходов по сравнению с обычной очисткой для клуб­ней средних размеров составляет 18–22%, для крупных – 16–18 %.

Молодой свежевыкопанный картофель в течение первых 35...40 ч после сбора не чистят, а моют в проточ­ной воде, используя моечные машины или картофелеочистительные машины, где абразивы заменяют резиновыми рифлеными вкладышами.

Для удаления кожуры кроме механического способа очистки используют огневой, паровой, парощелочной и щелочной способы.

Сущность огневого способа очистки картофеля заключается в уда­лении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 – 1200 °С в течение 6– 12 с последующим промыванием в моечных ма­шинах щетками.

При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром под давлением 0,6–0,7 МПа в течение 0,5–1 мин. Под действием пара кожица лопается и затем удаляется в моечной машине.

При парощелочном способе очистки клубни обрабатывают горячей (выше 77°С) 7–10%-ной щелочью в течение 6–10 мин и острым паром высокого давления (0,6–0,7 МПа) в течение 0,5–1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующей мойке картофеля. Моют картофель сна­чала в ванне, а затем струями воды при очень высоком давлении (0,7 МПа).

При щелочном способе очистке картофель погружают в раствор щелочи, затем промывают струями воды под давлением и обраба­тывают разбавленными растворами органических кислот (лимон­ной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи. Однако с санитарно-гигиенической точки зрения применение щелочи не­желательно, так как она может проникать далеко в мякоть клуб­ней и, несмотря на тщательное промывание и нейтрализацию, оставаться в клубнях.

Дочистка картофеля. Очищенный машиной карто­фель поступает на дочистку. Дочистку производят коренчатыми или желобковыми ножами на специаль­ных конвейерах с механизированной подачей к рабо­чим местам очищенного картофеля.

В процессе дочистки с клубней удаляют глазки, ос­татки кожуры, темные пятна.

Качество ручной дочистки картофеля проверяют внешним осмотром. Норма выработки при ручной дочистке зависит от размера и качества перерабатывае­мого сырья, а также от условий и организации рабо­ты в овощных цехах.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1740; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!