Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения

Изменение цвета очищенного картофеля при хранении

При хранении на воздухе поверхность очищенных клубней кар­тофеля темнеет. Причиной потемнения является окисление со­держащихся в картофеле полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Схема изменения полифенольных веществ при механической обработке картофеля представлена на рисунке 1.

К полифенольным соединениям картофеля относятся тирозин (α-окси-фенилаланин) и хлорогеновая кислота. Полифенолы со­средоточены в вакуолях растительной клетки. Ферменты, способ­ствующие окислению полифенолов (полифенолоксидазы), нахо­дятся в цитоплазме, которая отделена от вакуолей полупроница­емой мембраной – тонопластом. В здоровых неповрежденных клуб­нях картофеля из вакуолей в цитоплазму поступает строго опре­деленное количество ферментов, необходимых для протекания нормальных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до С0₂ и Н₂0, а часть промежуточ­ных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответ­ствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

Рисунок 1 – Схема изменения полифенольных веществ при механической обработке картофеля

При очистке картофеля клетки повреждаются, тонопласт раз­рывается и клеточный сок вакуолей, содержащий полифенолы, смешивается с цитоплазмой, в состав которой входят ферменты. В результате этого под действием кислорода воздуха полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до об­разования темноокрашенных продуктов. Так, например, тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения, кото­рые, полимеризуясь, превращаются в меланины, имеющие чер­ную окраску.

Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кисло­ты, могут соединяться с аминокислотами или белками, образуя также темно-окрашенные соединения.

Скорость потемнения картофеля зависит от его сорта и усло­вий его выращивания. Кроме того, потемнение картофеля связы­вают с количественным содержанием полифенолов и с активно­стью фермента полифенолоксидазы.

Картофель после механической очистки темнеет на воздухе значительно быстрее, чем при ручной очистке. Это объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Для предотвращения потемнения очищенных овощей следует удалить из реакции окисления один из составляющих факторов: исключить соприкосновение продукта с кислородом воздуха или инактивировать полифенолоксидазы.

Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха на предприятиях общественного питания картофель кратковременно хранят в воде. При этом без доступа воздуха полифенолоксидаза неактив­на. Однако такой способ сопровождается весьма ощутимой поте­рей растворимых веществ и крахмала, диффундирующих из по­врежденных клеток коры в воду.

Из таблицы1 видно, что основная масса теряемых сухих ве­ществ посту-пает в воду в течение первого часа хранения. При этом клубни, нарезанные вручную, теряют сухих веществ в воде в 3,5 раза больше, чем целые. При механической очистке и по­следующем хранении картофеля в воде потери увеличиваются в 1,5–2,5 раза. Так, после 20 ч хранения в воде нарезанного бру­сочками картофеля в воду диффундирует около 20 % раствори­мых веществ.

Таблица 1 – Потеря сухих веществ очищенного вручную картофеля при хранении в воде

Кроме того, при длительном хранении очищенного картофеля в воде происходит активное выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубня достигают кулинарной готовности. Увеличение продолжительно­сти варки приводит к разрыву и отставанию поверхностного слоя вследствие повышения давления во внутренних слоях, обуслов­ленного набуханием и клейстеризацией крахмальных зерен. Из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной кон­систенции.

Однако для приготовления банкетных и конкурсных блюд иног­да намеренно используют процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней при хранении в воде. Так, для приготовления карто­феля в виде бочоночков, цилиндров, звездочек нарезанные полу­фабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а за­тем варят. При этом хорошо сохраняется форма нарезки картофеля.

Предотвращение фермента­тивных реакций можно достичь также тепловой обработкой (бланширо­ванием) овощей, в результате которой входящие в состав фер­ментов белки денатурируют, свертываются, что приводит к инак­тивации полифенолоксидаз.

При бланшировании происходит тепловая инактивация фермен­тов в поверхностном слое клубней картофеля. Чаще всего карто­фель бланшируют в пищевой промышленности. Для этого очи­щенный картофель прогревают в течение 2–3 мин в кипящей воде или острым паром, после чего быстро охлаждают. На возду­хе при комнатной температуре бланшированный картофель не темнеет в течение 12 ч, а в охлаждаемой камере – в течение 2 сут. К недостаткам этого способа можно отнести следующее. Кратков­ременная бланшировка инактивирует ферменты только в наруж­ном слое толщиной до 5 мм. Вместе с тем она повышает воздухо­проницаемость картофеля и создает благоприятные условия для действия сохранивших свою активность ферментов нижележаще­го слоя. Окислительные процессы, происходящие на границе этих слоев, приводят к образованию внутри клубня темноокрашенной кольцевидной зоны.

Для инактивации окислительных ферментов применяют и различные химические способы: сульфитацию, обработку пенным раствором метилцеллюлозы, раствором аскорбиновой или лимонной кислоты.

Метод сульфитацииприменяют при централизованном производстве очищенного картофеля – «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный» (полуфабрикат) ТУ 28-47-90.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты (бисульфит натрия, пиросульфит натрия, натрий пиросернистый кислый). Концентрация раствора составляет 0,5–1 % в пересчете на сернистый ангидрид, которым обрабатывают очи­щенные клубни в течение 5 мин, затем промывают проточной чистой водой.

Рабочий раствор бисульфита натрия используют многократно до тех пор, пока его концентрация не снизится до 0,5 %. После этого раствор снова доводят до 1 %-ной концентрации путем добавления необхо­димого количества бисульфита натрия или порошка метабисульфита натрия. Через 7–10 дней сульфитирующий раствор заменяют новым.

Сульфитацию картофеля, очищенного методом уг­лубленной механической очистки, проводят обычным способом в 1 %-ном растворе бисульфита натрия в те­чение 2 мин или 0,5 %-ном в течение 5 мин.

На 1 т выработанного сырого очищенного сульфитированного картофеля расход бисульфита натрия не должен превышать 1,0 кг, пиросульфита– натрия 0,375 кг.

В заготовочных цехах и предприятиях большой мощности сульфитирование сырого очищенного картофеля производят в сульфитационных аппаратах типа МСК-1. Аппарат представляет собой барабан, имею­щий 12 секций-карманов, емкостью 15–16 кг картофе­ля каждая. Половина барабана погружена в ванну с сульфитирующим раствором. При вращении бара­бана каждая его секция находится в растворе в тече­ние 5 мин. Пройдя через сульфитированныи аппарат, картофель попадает на транспортер, где он промыва­ется чистой проточной водой.

В заготовочных цехах небольшой производитель­ности 300–500 кг в смену сульфитацию картофеля производят без применения сульфитационного аппа­рата. Для этого клубни сырого очищенного картофеля загружают в металлическую (дюралюминиевую) или полиэтиленовую сетку и кладут ее на 5 мин в бачок с раствором бисульфита натрия так, чтобы раствор полностью покрывал сетку с картофелем. По истече­нии указанного времени сетку с картофелем вынима­ют дают раствору стечь и промывают картофель чи­стой проточной водой в двух-, трехкратном количестве к массе картофеля.

В тех случаях, когда заготовочное предприятие перерабатывает картофель, темнеющий на воздухе почти сразу по выходе его из картофелеочистительнои машины, перед дочисткой на конвейерном столе при­меняют предварительную слабую сульфитацию карто­феля, которую производят путем обработки механи­чески очищенного картофеля раствором бисульфита натрия концентрацией 0,06 % (в пересчете на серни­стый ангидрид) в течение 3–4 с. Обработанный таким образом картофель не темнеет на воздухе в течение 2–3 ч Этого времени вполне достаточно, чтобы успеть провести дочистку картофеля без его потемнения. После дочистки картофель подвергают обычной суль­фитации в 1 %-ном растворе бисульфита натрия в те­чение 5 мин.

Предварительная слабая и повторная сульфитация не повышает общего остаточного количества сернисто­го ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

Кислые натриевые соли сернистой кислоты легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида:

2NаНS0з → S0₂ + Nа₂S0₃ + Н₂0

Бисульфит натрия

Сернистый ангидрид S0₂ является сильным восстановителем. Реагируя с различными органическими веществами, имеющими окраску, он дает бесцветные или слабоокрашенные соединения. Кроме того, он обладает способностью понижать активность фер­ментов (в том числе полифенолоксидазы) тем сильнее, чем ниже температура среды и чем выше в ней концентрация сернистого ангидрида. В результате этого потемнение поверхности клубней картофеля замедляется. Однако следует помнить, что сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма человека, а посколь­ку картофель является продуктом массового спроса, содержание сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должно превышать 0,002 %. Поэтому после сульфитации картофель обяза­тельно промывают проточной водой.

Производство сырого очищенного сульфитированного картофеля про­изводится на поточной линии ПЛСК производительностью 600 кг/ч по сырью.

Старый вялый картофель замачивают на 2–3 ч в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема пере работки. Затем его при помощи гидротранспортера подают в загрузоч­ный бункер, откуда он поступает в камнеловушку. Камнеловушка пред­ставляет собой ванну с 20%-ным раствором поваренной соли. В ней клубни картофеля всплывают на поверхность, а камни и комья земли оседают на дно, откуда поступают в отстойники для камней и грязи.

После камнеловушки картофель поступает в вибромоечные машины, а затем на очистительные машины. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей непрерывно поступаю­щей водой и выводится из рабочего пространство в отстойник для мезги. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

Очищенный картофель подвергается предварительной сульфитации и подается на конвейер ручной доочистки. После этого клубни поступа­ют в сульфитационную машину, промываются душевыми устройствами, дозируются, упаковываются и отправляются на предприятия обще­ственного питания.

Структура производственного процесса полуфабриката «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Структура технологического процесса производства полу-фабриката «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный»

Упаковка, маркировка, хранение и транспортиров­ка. Картофель сырой очищенный сульфитированный, предназначенный для отпуска доготовочным пред­приятиям общественного питания, упаковывают в по­лиэтиленовые мешки (пленка полиэтиленовая «пище вая» или полиэтилен низкой плотности), контейнеры, фляги и др. разрешенную тару.

Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без по­стороннего запаха. Масса брутто одной упаковки не должна превышать 15 кг.

Каждая единица упаковки должна иметь ярлык с указанием: ведомства и предприятия-изготовителя; вида полуфабриката; массы брутто и нетто (кг); да­ты, часа и смены выработки; срока хранения и реали­зации; температуры хранения. Кроме того, на упаков­ке должна быть надпись: «Картофель сырой очищен­ный сульфитированный» после промывки холодной водой используют так же, как и свежеочищенный кар­тофель.

Хранение и реализацию сырого очищенного сульфитированного картофеля производят в соответствую­щем режиме (таблица 2).

Таблица 2– Режимы хранения полуфабриката «Картофель сырой целый очищен­ный сульфитированный»

Транспортировка сырого очищенного сульфитированного картофеля в доготовочиые предприятия обще­ственного питания производится автомобильным транспортом в таре, в которой он хранился.

Для хранения картофеля более 24 ч его покрывают пенным раствором метилцеллюлозы.

Полуфабрикат «Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене» ТУ 28-47-90 представляет собой целые очищенные клубни или брусочки поперечным сечением 10x10 мм², или кубики с ребром 15–20 мм, обработан­ные для предохранения от потемнения на воздухе пеной, получен­ной на основе гидролизата из крахмалсодержащего сырья и ра­створа метилцеллюлозы. Картофель очищают и нарезают на овощерезательных машинах. Отходы при нарезке составляют 0,8 % массы очищенного картофеля.

Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель или отходы, образующиеся при ручной доочистке кар­тофеля, либо крахмал картофельный (ГОСТ 7699 –78) и 1%–ный раствор кислоты соляной (ГОСТ 3118–77).

Нестандартный про­мытый картофель отваривают, охлаждают до температуры 20 – 10 °С, протирают, к протертому картофелю добавляют воду, ра­створ соляной кислоты (таблица 3).Смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин.

Таблица 3 – Расход сырья для получения 100 кг пены, кг

При ис­пользовании отходов их заливают водой и раствором соляной кис­лоты, доводят до кипения, варят в течение 20 мин, после чего от­вар сливают, оставшуюся массу протирают на протирочной маши­не и соединяют с отваром.

Крахмал гидролизуют следующим обра­зом: в кипящий раствор соляной кислоты вводят при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крах­мал; смесь кипятят в течение 30 мин.

Метилцеллюлозу МЦ-100. (ТУ 6–05–1857–78) для растворения заливают частью (10–15 %) гидролизата температурой 85–90 °С и оставляют для набухания при комнатной температуре на 25–30 мин. Оставшийся гидролизат охлаждают до температуры 20 + 10 °С и соединяют с набухшей метилцеллюлозой. Для полного растворения метилцеллюлозы смесь выдерживают при температу­ре 20 ± 10 °С в течение 3–4 ч, периодически помешивая.

Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают на взбивальной машине МВ-60 в течение 50–60 мин. Взбивание считается законченным, если пена утратила текучесть и легко держится на рабочем органе машины.

Картофель сырой очищенный целый или нарезанный смешива­ют с пеной, упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, фун­кциональные емкости с крышками. Наружный слой картофеля в упаковке дополнительно покрывают пеной высотой 2–5 см. Рас­ход пены на 100 кг картофеля составляет 11,5 кг, в том числе 1,5 кг для покрытия наружного слоя полуфабриката в упаковке.

Срок хранения полуфабриката «Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене» при температуре 2–6°С составляет 72 ч.

Требования к качеству полуфабрикатов приведены в таблице 4.

Перед кулинарной обработкой полуфабрикат промывают хо­лодной водой и используют как свежеочищенный целый или на­резанный картофель.

Таблица 4 –Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 3720; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!