Лекция 3. Оборудование для мойки овощей

1. Основные способы мойки.

2. Устройство и принцип работы вибрационной моечной машины.

3. Устройство и принцип работы пиллера.

1. Основные способы мойки. На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборот­ная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется гидравлическим или гидромеханическим способом.

Гидравлический способ характеризуется воздействием воды на загряз­ненную поверхность, гидромеханический – одновремен­ным воздействием воды и рабочих органов моечных ма­шин (моющих щеток, роликов, лопастей и т. п.). При гидромеханическом способе мытья происходит интенсивное перемещение продуктов, что ускоряет про­цесс освобождения их от загрязнений за счет трения поверхностей друг о друга и о рабочую камеру ма­шины.

На предприятиях общественного питания механизи­рованы в основном процессы мойки корнеклубнеплодов, а также столовой посуды и приборов.

Процесс мойки мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в ванных или с примене­нием ручных разбрызгивающих устройств. На крупных предприятиях общественного питания для мытья этих продуктов может быть применено моечное оборудование мясной, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности.

Оборудование для мойки овощей. Овощи, поступающие на предприятия общественного пи­тания, перед механической или тепловой обработкой должны быть тщательно вымыты от поверхностных за­грязнений. На мелкие и средние предприятия обществен­ного питания картофель поступает, как правило, очи­щенным. При поступлении неочищенного картофеля его моют в ваннах вручную либо используют для этой цели картофелечистки периодического действия без абразив­ных поверхностей.

На крупных предприятиях общественного питания при наличии специализированных овощных цехов про­цесс мытья картофеля осуществляется с использованием различных моющих машин.

Принцип действия овощемоечных машин основан на механическом перемещении клубней с одновременным интенсивным трением их один о другой, а также рабо­чие органы и стенки рабочих камер машины. При этом клубни или непосредственно перемещаются в водяном слое, или загрязнения удаляются с них водой, которая подается в машину из разбрызгивающих устройств.

Для интенсификации процесса отделения загрязне­ний объем воды, в котором находятся овощи, иногда ин­тенсивно перемешивается. Это перемешивание дости­гается или за счет установки циркуляционных водяных насосов, или за счет подачи в воду воздуха под давле­нием (барбатирования). Этот способ, например, приме­няется в машинах А9–КМБ, КУМ–1 и КУВ–1, которые используются в плодоовощной промышленности для мой­ки овощей и фруктов (кроме корнеплодов, бахчевых и листовых овощей).

Более эффективно очистка клубней от загрязнений происходит при предварительном замачивании клубней. Иногда замачивание сочетают с гидротранспортирова­нием клубней от места их разгрузки до места перера­ботки (транспортирование по водяному желобу).

2. Устройство и принцип работы вибрационной моечной машины. Для мытья картофеля и корнеплодов в поточных ли­ниях используется вибромоечная машина ММВ–2000. Ее устанавливают в поточных линиях для получения очищенного картофеля и корнеплодов. Конструктивно машина (рис.7) выполнена из сварной рамы 5, на ко­торой установлены электродвигатель 8 и цилиндрический корпус 9. Корпус машины прикреплен к раме с по­мощью пружинных амортизаторов 1, которые располо­жены в вертикальной и горизонтальной плоскостях и позволяют корпусу машины совершать круговые колеба­тельные движения.

Рис. 7.Вибрационная овощемоечная машина ММВ–2000:

а – общий вид, б – принципиальная схема

Колебательные движения корпуса машины (вибра­ция) достигаются за счет вращения в ее центральной части рабочего ротора 12 со смещенным центром тя­жести. Ротор вращается в закрытом цилиндре 4, разме­щенном внутри корпуса машины. Крепление ротора осуществляется в двух подшипниках, установленных в торцах внутреннего цилиндра. Вращательное движение ротор получает от вала электродвигателя через муфту, закрытую металлическим кожухом 7. Частота колебаний корпуса машины соответствует частоте вращения вала электродвигателя при размахе колебания 6–7 мм. Рабочей камерой машины является пространство ме­жду внутренней поверхностью цилиндрического корпуса и наружной боковой поверхностью цилиндра, в котором вращается ротор. Внутри рабочей камеры расположен неподвижный однозаходный шнек 6 с одинаковым шагом (винтовая спираль из стальной полосы). Благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории вдоль камеры, что значительно увеличивает его путь, а, следовательно, и время обработки.

В верхней части рабочей камеры над первым вит­ком шнека установлена загрузочная воронка 2. Над кор­пусом вдоль всей его длины имеется окно, закрытое с боков прямоугольным коробом 11. Над коробом распо­ложен трубопровод 10 с разбрызгивателем для воды, по­даваемой из водопроводной сети в рабочую камеру. За последним витком шнека на боковой поверхности кор­пуса находится прямоугольное окно с наклонным лот­ком для выгрузки продукта. В зависимости от направле­ния выгрузки мытого картофеля в машинах предусмат­ривается разгрузочное окно с лотком слева (по ходу перемещения картофеля в моечном цилиндре) или справа.

Нижняя часть цилиндрического корпуса выполнена в виде решетки, через которую удаляется загрязненная вода.

Вода сливается в прямоугольный лоток 3, прикреп­ленный к корпусу в его нижней части. Лоток имеет наклонное днище, по которому загрязненная вода стекает в грязеотстойник.

Определение производительности виб­ромоечной машины. Теоретическая производитель­ность машины может быть определена по общей фор­муле для определения производительности машин непре­рывного действия:

(1)

где F – площадь нормального поперечного сечения межвитковых каналов рабочей камеры, м².

(2)

где D – внутренний диаметр рабочей камеры, м; d – на­ружный диаметр цилиндра, в котором вращается вал, м; Н – шаг шнековой вставки, м; v_cp – средняя скорость циркуляционного перемещения клубней, м/с.

(3)

где а – амплитуда колебаний рабочего органа машины, м; ω – частота колебаний рабочего органа машины, с^-1; k_B – коэффициент вязкого трения клубней картофеля, учитывающий их стесненное движение в рабочей камере машины, с^-1 (в реальных условиях процесса мойки ско­рость циркуляционного перемещения клубней v_cp = 0,015 – 0,035 м/с при а = 0,0025 – 0,004 м, ω = 100 – 150 с^-1, k_B = 50 – 80 с^-1); ρ – насыпная мас­са обрабатываемого продукта, кг/м³ (для картофеля 650 – 700 кг/м³; для свеклы 700 – 750; для моркови 750 – 780 кг/м³); φ – коэффициент использования пло­щади поперечного сечения межвитковых каналов рабо­чей камеры (φ = 0,85 – 0,9).

Определение мощности электродвига­теля вибромоечной машины. Мощность элек­тродвигателя определяется по формуле:

(4)

где N₁ – мощность, необходимая для восполнения по­терь энергии в упругой подвеске, Вт; N₂ – мощность, не­обходимая для преодоления трения в подшипниках ро­тора, Вт; η – коэффициент полезного действия упругой муфты привода (η = 0,95).

Для инженерных расчетов расчет мощности двига­теля с достаточной точностью может быть произведен по следующей формуле:

(5)

где m – масса неуравновешенных частей дебаланса, кг; r – радиус центра масс дебаланса, м; ω – частота вынужденных колебаний, c^-l; η – к. п. д. упругой муфты привода; k_y – коэффициент, учитывающий потери в упругой системе машины (k_y = l,l – для стальных пру­жин); D – диаметр шейки вала вибратора под подшип­ник, м; f_n – приведенный коэффициент трения подшип­ников.

Принцип работы. После открытия вентиля на подводящем воду трубопроводе и включения электродвигателя овощи непрерывным потоком подаются в загрузочную воронку машины.

Вал с дебалансами совершает сложное движение, ко­торое можно представить в виде двух движений: вращательного и колебательного вместе с камерой относительно неподвижной станины.

Внутренний цилиндр совершает движения в верти­кальной плоскости, перпендикулярной оси рабочего ор­гана. Колебания, создаваемые вибратором, воздействуют на корнеклубнеплоды в этой же вертикальной плоскости. При наличии в рабочей камере шнековых направляющих продукт совершает сложное движение: колебательное, вращательное – по каналам между витками шнека и по­ступательное – вдоль оси рабочей камеры.

В процессе продвижения корнеклубнеплоды оро­шаются водой из разбрызгивателей и отмываются от загрязнений за счет многократно чередующихся ударно–истирающих импульсов. При этом клубни интенсивно со­прикасаются друг с другом, а также со стенками рабо­чей камеры и винтовыми направляющими. Продвижение продукта по винтовому каналу вдоль рабочей камеры происходит за счет непрерывной вибрации корпуса ма­шины, наличия неподвижного шнека в рабочей камере и постоянного поступления новых порций продукта. По­этому производительность питающего транспортного устройства должна строго соответствовать производи­тельности вибромоечной машины. Загрязнения смывают­ся подающейся сверху водой, которая через отверстия в нижней части рабочей камеры поступает в сливной ло­ток, а оттуда в грязеотстойник. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высы­паются через разгрузочный лоток для дальнейшей обра­ботки.

Барабанная овощемоечная машина. Принципиальная схема барабанной овощемоечной машины представлена на рис. 8. Корнеклубнеплоды загружаются через за­грузочное устройство в торцевой части рабочей камеры вращающегося перфорированного барабана 2. Внутрь барабана вода подается из разбрызгивателей 3. На дру­гой торцевой стороне барабана имеется разгрузочное окно 4.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 2535; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!