Календарно–тематический план лекций по дисциплине/курсу нормальная физиология

УНИВЕРСИТЕТ имени И.М.СЕЧЕНОВА

ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ

Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации

Литература

Задание для самостоятельной работы

Контрольные вопросы.

Пищевая ценность продуктов из картофеля и требования к качеству

Расход сырья на производство продуктов из картофеля

Нормы расхода сырья на производство продуктов из картофе­ля приведены в таблице 22.

Таблица 22 – Нормы расхода сырья на производство продуктов из картофеля.

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Продолжение таблицы 22

Окончание таблицы 22

В таблице 23 приведена пищевая ценность продуктов из картофеля.

Продолжение таблицы 23

Ниже приведены органолептические и физико-химические по­казатели, которым должны соответствовать основные продукты из картофеля.

Биточки картофельные «Белорусские» быстрозамороженные

Внешний вид Поверхность покрыта панировочными

сухарями. Упакованы в полиэтиленовую

пленку по 4 биточка в пакете

Форма Цилиндрическая

Высота, мм Не более 25

Диаметр, мм 60±5

Цвет Белый с различными оттенками, свойственными вареному картофелю

1.Каковы способы очистки картофеля и чем они характеризуются?

2.Что такое доочистка картофеля?

3.Где в клубне картофеля сосредоточена основная масса крахмала и витамина С?

4.От каких факторов зависит величина отходов при очистке карто­феля?

5.Какие полифенольные соединения содержатся в картофеле?

6.Где сосредоточена основная масса полифенольных соединений кар­тофеля?

7.Какой фермент участвует в реакции потемнения сырого очищенно­го картофеля при хранении его на воздухе?

8.Какие вещества понижают активность окислительных ферментов в очищенном картофеле при хранении?

9.Что является причиной потемнения сырого очищенного картофеля при его хранении на воздухе?

10.Почему при хранении здоровых неповрежденных клубней карто­феля не происходит его потемнение?

11.Какие Вы знаете способы предохраненения сырого очищенного картофеля от потемнения?

12.Почему сырой очищенный картофель не темнеет при хранении его в воде?

13.Почему очищенный картофель нельзя долго хранить в воде?

14Для чего очищенный сырой картофель бланшируют

15.В чем заключается химическая сущность процесса сульфитации сырого очищенного картофеля?

16.Какие химические вещества используют для сульфитации карто­феля?

17.Какими свойствами обладает сернистый ангидрид, получающийся в процессе сульфитации картофеля?

18.Что представляет собой и от чего зависит процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней картофеля при хранении в воде?

19.Как используют процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней картофеля при хранении в воде в кулинарной практике?

20.Перечислите полуфабрикаты высокой степени готовности из ово­щей, прошедших тепловую обработку.

21.Каковы технологические операции по механической обработке клубнеплодов?

22.Каковы технологические операции по механической обработке кор­неплодов?

23.Каков ассортимент полуфабрикатов из разных овощей?

24.Каковы технологические процессы приготовления полуфабрика­тов из разных овощей?

25.Каковы нормы отходов при очистке разных овощей в разные сезо­ны года.

1.Подготовка к лабораторной работе №1.

2Самостоятельное изучение вопросов.

3. Влияние различных способов очистки на пищевую ценность картофеля и овощей. Пищевая ценность полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов. Гигиенические нормативы безопасности полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов. Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей. Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой обработки. Норма замены свежих овощей полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработки. Показатели качества полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капусты белокочанной свежей зачищенной, лука репчатого свежего очищенного, капусты белокочанной свежей нарезанной и огурцов соленых нарезанных припущенных. Показатели качества свеклы маринованной, тушеной для борща и капусты квашеной тушеной. Показатели качества овощей пассерованных, биточков (котлет) овощных, запеканок из овощей, голубцов. Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости.

1.Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

2.Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания: справочное издание / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с.

3.Технология продуктов общественного питания: учебник для студ., обуч. по спец. «Технология продуктов общественного питания» / Под ред. А.И. Мглинец. – СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

для студентов дневного отделения

лечебного факультета

на период с 1сентября 2012 по 19 ноября 2012

академических часов 22

Зав. кафедрой___________ / Судаков К.В./
подпись ФИО

Зав. учебной частью___________ / Дудник Е.Н./
подпись ФИО

« «31» августа 2012г.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 454; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!