Процессы брожения

Брожение — процесс (в котором участвуют углеводы), используемый в ряде пищевых технологий: во время тестоприготовления при изготовле­нии хлеба, в производстве пива, кваса, спирта, вина и других продуктов.

Спиртовое брожение осуществляется благодаря жизнедеятельности ряда микроорганизмов. Суммарно спиртовое брожение может быть выражено следующим уравнением:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

Разные сахара сбраживаются дрожжами с различной скоростью.

В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и дрож­жи получают энергию, необходимую для их развития и жизнедеятельности, путем кислородного дыхания. При этом дрожжи тратят сахар значи­тельно экономнее, чем в анаэробных условиях. Прекращение брожения под влиянием кислорода получило название «эффект Пастера».

Молоч­нокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты:

Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение, раз­деляются на две большие группы.

К первой группе принадлежат микроорганизмы, являющиеся истинными анаэробами. Их называют гомоферментативными молочнокислыми бактериями.

Вторую группу образуют гетероферментативные молочно­кислые бактерии, которые, кроме молочной кислоты, образуют значитель­ные количества других продуктов, в частности, уксусной кислоты и этило­вого спирта.

Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 212; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!