Реакции образования коричневых продуктов

Окислительное или фер­ментативное потемнение - это реакция между фенольным субстратом и кислородом, катализируемая ферментом полифенолоксидазой.

Карамелизация. Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров и сахар­ных сиропов, способствует протеканию комплекса реакций, называемых карамелизацией. Реакции катализируются небольшими концентрация­ми кислот, щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричне­вые продукты с типичным карамельным ароматом. Регулируя условия, можно направить реакции в основном на получение аромата или же в сторону образования окрашенных продуктов. Обычно для получения карамельного цвета и запаха используется сахароза. Нагреванием раствора сахарозы в присут­ствии серной кислоты или кислых солей аммония получают интенсивно окрашенные полимеры («сахарный колер») для применения в различных пищевых продуктах.

Скорость реакции образования карамельных пигментов увеличивается при увели­чении температуры и рН. В отсутствие буферных солей может образо­ваться полимерное соединение гумин с горьким вкусом.

Комплекс реакций, имеющих место при карамелизации, приводит к образованию разнообразных кольцевых систем с уникальным вкусом и ароматом.

Реакция Майяра (меланоидинобразование).Реакция Майяра является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых про­дуктов.

Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пеп­тидами и белками.

При этом образуются темноокрашенные продукты – меланоидины.

Скорость и глубина этого процесса зависят от состава вза­имодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности.

Активность аминокислот и сахаров в реакции Майяра снижается в следующей последовательности:

аминокислоты:

лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > > фенилаланин > цистин > тирозин;

сахара:

ксилоза > арабииоза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза.

Продуктами потемнения являются пиразаны. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают раз­личное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают внешний вид жареного или тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах мясных экстрактов, бульонных куби­ков и других концентратов.

Поскольку в реакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, оче­видно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания.

Однако потеря аминокислот может происходить не только при обра­зовании меланоидиновых пигментов, но и за счет реакции распада по Стреккеру, который сопровождает эти превращения. При этом образуются летучие (различные альдегиды, пиразины и др.) про­дукты, влияющие на аромат.

В заключение следует отметить важные моменты относительно реак­ции меланоидинообразования,:

1. Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха — в зависимости от вида продукта.

2.Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особеннолимитирующих), т. е. потеря питательной ценности продукта.

3.Есть единичные публикации, в которых указывается, что некото­рые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными.

4.Продукты реакций карамелизации и меланоидинообразования и образование ароматических компонентов, сопутствующее этим реак­циям, имеют большое значение во многих пищевых производствах для получения продуктов с красивым цветом и характерным ароматом. В иных случаях образование таких продуктов характеризуетсякак недостаток

5.Промежуточные продукты реакции Майяра обладают антиокисли­тельной активностью.

6.Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков.

Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 418; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!