Гидролиз углеводов

Гидролиз зависит от многих фак­торов: рН, температуры, аномерной конфигурации, комплекса фермен­тов. Он важен не только для процессов получения пищевых продуктов, но также и для процессов их хранения. В последнем случае реакции гидроли­за могут приводить к нежелательным изменениям цвета или, в случае по­лисахаридов, могут приводить к неспособности их образовывать гели.

Гидролиз крахмала. 1. При гидролизе крахмала под действием кислот сначала имеет место ослабление и разрыв связей между макромолекулами амилозы и амилопектина. Далее идет разрыв α-связей с присоедине­нием по месту разрыва молекулы воды. Конечным продук­том гидролиза является глюкоза. На промежуточных стадиях образуют­ся декстрины, три- и тетрасахара, мальтоза. Варьируя длительностью гидролиза и условиями его прове­дения, можно получать различные соотношения отдельных продуктов гидролиза при той или иной величине глюкозного эквивалента.

Крахмал гидролизуется также и под действием амилолитических ферментов. Ферментативный гидролиз крахмала присутствует во многих пище­вых технологиях как один из необходимых процессов, обеспечивающих качество конечного.

Гидролиз сахарозы.Поскольку сахароза как сырье используется во многих производствах, необходимо учитывать ее исключительную способность к гидролизу. Это может иметь место при нагревании в присутствии неболь­шого количества пищевых кислот. Образующиеся при этом редуцирую­щие сахара (глюкоза, фруктоза) могут участвовать в реакциях дегидрата­ции, карамелизации и меланоидинообразования, образуя окрашенные и ароматические вещества. В ряде случаев это может быть нежелательно.

Ферментативный гидролиз сахарозы под действием β-фруктофурано-зидазы (сахаразы, инвертазы) играет положительную роль в ряде пищевых технологий. При действии β-фруктофуранозидазы на сахарозу образуют­ся глюкоза и фруктоза.

Гидролиз некрахмалистых полисахаридов.Этот гид­ролиз используется в пище­вой технологии для более полной переработки сырья и улучшения каче­ства продукции. Например, в производстве соков и в виноделии — для осветления, увеличения выхода сока, улучшения условий фильтрации.

Гидролиз целлюлозы происходит под действием комплекса целлюлолитических ферментов.

Гидролиз гемицеллюлоз име­ет место под действием обширного комплекса гемицеллюлазных фер­ментов.

Гидролиз пектиновых веществ имеет место под действием пектолитических ферментов.

Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 396; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!