Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Способ тепловой обработки | Способ разделки рыбы | Наименование полуфабриката | Форма, размеры | Панировка |
| Варка | Разделанная целиком Непластованная Пластованная(разделка на филе) | Тушка с головой или без головы Порционный кусок(кругляш) Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей | Рыба всех размеров Порционный кусок, нарезанный под прямым углом. то же » | - - - |
| Припускание | Разделанная целиком Непластованная Пластованная(разделка на филе) | Тушка с головой Порционный кусок Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей | Рыба средних размеров Порционный кусок, нарезанный под острым углом. то же » | - - - - |
| Жарка основным способом | Разделанная целиком Непластованная Пластованная(разделка на филе) | Тушка с головой или без головы Порционный кусок(кругляш) Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей | Рыба мелкая, средних размеров Порционный кусок, нарезанный под прямым углом. то же » » | Мучная » Мучная или сухарная То же » |
| Жарка во фритюре | Разделанная целиком Пластованная(разделка на филе) | Тушка с головой или без головы Рыба фри(филе без кожи и костей) Рыба, жаренная с зеленым маслом «кольбер» (филе без кожи и костей) Рыба, жаренная в тесте «орли» (филе без кожи и костей) | Мелкая рыба Порционный кусок, нарезанный под острым углом Панированный полуфабрикат в форме восьмерки или бантика, сколотый шпажкой Филе, нарезанное брусочками (6…8 шт. на порцию) | Двойная (мука, льезон, сухари) То же » Маринование, тесто-кляр |
| Жарка на открытом огне | Пластованная | Рыба «грилье» (филе без кожи и костей) Рыба на вертеле (из осетровых пород) | Порционный кусок прямоугольной формы, нарезанный под острым углом 2…4 куска, нарезанные под прямым углом и нанизанные на шпажку | Маринование или смачивание в растопленном слив. масле, белая панировка Возможно маринование |
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку | | | Приготовление п/ф из рыбы из котлетной массы |
Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 293; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!