Приготовление п/ф из рыбы из котлетной массы

Приготовление котлетной массы: рыбу, очищенную от костей и кожи, филе нарезают кусочками, к фаршу добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок) и обжаренный на масле лук, соль, перец, оставшееся молоко, и массу хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Массу нужно хорошо размесить, пока она не станет тягучей. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлаждённую варёную рыбу в количестве 25 - 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. Если котлеты готовят из постной рыбы, то к фаршу добавляют молотое сало.

Рыбу, как и мясо, измельчают в мясорубке. Марок мясорубок много (МИМ-82, М-2, МС2-150, МС-70 и т.д.), они отличаются принципом действия и производительностью.

Принцип действия: рыба, нарезанная небольшими кусочками, подаётся из загрузочного устройства в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и уплотняясь, продвигается к режущим парам, которые измельчают продукт. Измельчённый продукт продавливается шнеком через отверстия неподвижных ножевых решеток в подставленную тару. Перед измельчением рыбу освобождают от костей. Нарезанные куски рыбы проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом. Проталкивать мясо к шнеку рукой запрещается. Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца. Не следует использовать мясорубку для измельчения сухарей - это приводит к быстрому износу рабочих инструментов. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее в холостую - это сокращает срок службы машины. После окончания работы мясорубку выключают и разбирают. Извлечение шнека, ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и высушивают.


Наименование полуфабриката	Характеристика	Вид панировки
- Котлеты	Придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.	Панировочные сухари или белая панировка
-Тефтели	Хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Формуют в виде шариков диаметром 3-4см по 3-5шт на порцию.	Панируют в муке
-Биточки	Имеют кругло-приплюснутую форму.	Панировочные сухари
-Рулет	Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы. Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы пары при обработке не разорвали оболочку.	Панируют в сухарях ,2 вариант без панировки
- Зразы	Формуют в виде овала. Свежие или сушёные грибы для фарша отваривают и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.	Панируют в муке и белой панировке.

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Характеристика полуфабрикатов из рыбы	\|	Р е ц е н з е н т ы

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 314; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!

lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.002 сек.