Обработка нерыбного водного сырья

К нерыбному водному сырью относятся морепродукты и речные раки. Наибольшую пищевую ценность имеют устрицы, мидии, крабы, креветки, кальмары, речные раки и морская капуста.

Устрицы поступают живыми в закрытых раковинах, в замороженном виде и в виде консервов. Раковины тщательно промывают в холодной воде и открывают ножом. Открытие раковины нельзя хранить.

Мидии поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными. Раковины очищают от загрязнения, выдерживают в холодной воде несколько часов, промывают и варят. Вареное мясо отделяют от створок, промывают.

Крабы поступают варено-морожеными. Их разделывают после варки.

Креветки поступают сыроморожеными или варено-морожеными, сушеными, консервированными. Замороженные креветки оттаивают на воздухе, затем промывают и варят.

Кальмары поступают замороженными, разделанными (тушки)и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Размораживают кальмаров в холодном виде, затем удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пленку. Она будет сниматься легче, если опустить кальмаров в воду на 3…5 мин. Обработанные тушки и филе промывают.

Речные раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. Раков разделывают после варки, используя специальные щипцы.

Морская капуста выпускается в мороженом, сушеном и консервированном виде. Замороженную морскую капусту оттаивают в холодном виде, промывают, сушеную перебирают, замачивают в холодной воде на 10..12 ч, промывают. Варят морскую капусту несколько раз, сливая воду для удаления излишнего йода.

Использование пищевых отходов.К пищевым отходам относят головы(без жабр), кости, кожу, плавники, икру, молоки, визигу, жир, хрящи, пузыри, чешую. Головы, кости, плавники и кожу используют для приготовления бульонов. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак. Приготовленную икру подают как холодную закуску. Используют её так же для осветления бульонов. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Обработанную визигу используют для фаршей.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.Рыбные полуфабрикаты должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи, без плавников. Мякоть без глубоких надрезов, хорошо держится на кости. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 ч при температуре 2…6С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 ч при такой же температуре. Порционные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 345; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!