Характеристика сырья

На предприятия общественного питания мясо крупного рогатого и мелкого скота поступает в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

По упитанности говядина, баранина и козлятина бывают I и II категории, свинина- мясная, обрезная, жирная.

Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина- тушами, свинина- полутушами и тушами.

Многие предприятия питания снабжаются крупнокусковыми, порционными, мелкокусковыми и рублеными и полуфабрикатами.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Благодаря содержанию значительного количества полноценных белков, жира, минеральных веществ( соединения фосфора, калия, кальция, натрия, железа, магния), витаминов групп B, PP, D мясо является высокопитательным продуктом. Мясо содержит экстрактивные вещества, возбуждающие пищеварительные железы, которые выделяют желудочный сок и повышают усвояемость организмом питательных веществ.

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой маркировки.

Мороженное мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повышенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах.

Схема механической кулинарной обработки

Медленное оттаивание осуществляют при температуре 6…8С в течение 3..5 сут. При таком режиме почти полностью сохраняются питательнее вещества продукта.

Быстрое размораживание проводят 12…24 ч при температуре 20…25 С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к снижению его пищевой ценности.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 210; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!