Кулинарная разделка говяжьей полутуши

Говяжью полутушу разрубают поперек между 13 и 14 позвонками на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру.

При разделке передней четвертины получают лопаточную, шейную и спинно-реберные части. Затем отрубают шейную часть по линии между последними шейными и первыми спинным позвонками и получают спинно-реберную часть, от которой отрубают грудинку. С оставшейся части срезом пластом мякоть и делят её вдоль на толстый край и и покромку. От толстого края отделяют подлопаточную часть. Полученные части подвергают обвалке- отделяют мякоть от костей.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают шейную часть, плечевую и заплечную части лопаточной части, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости- шейные, позвоночные, реберные, лопаточные, плечевую, локтевую, лучевую.

Заднюю четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

Если говядина поступает на предприятие с вырезкой, то её удаляют в первую очередь, чтобы не повредить. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах. Поясничную часть срезают с поясничных позвонков целым пластом и делят на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части получают четыре куска мякоти: внутреннею, верхнею, боковую и наружную части задней ноги.

В результате кулинарной разделки задней четвертины получают вырезку, тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости- поясничные и хребтовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

Затем выполняют зачистку и жиловку. Удаляют сухожилия, грубую поверхность пленки, хрящи, лишний жир.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 175; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!