Кулинарная разделка туш мелкого скота

После размораживания целую тушу(или свиную полутушу) разрубают поперек по выступу тазовой кости на две половину: переднюю и заднюю.

При разделке передней части вначале отделяют лопаточную часть, отрубают шейную часть(у свинины её отделяют от корейки в конце разделки передней части), оставшуюся часть туши разрубают вдоль на две половины, хребтовую кость вырубают. Полученные куски мякоти с реберными костями разрубают в продольном направление на две части: грудинку и корейку. Ширина корейка по всей длине должна быть одинаковой ( длина ребер не более 8см).

При разделке свиной туши отделяют лопатки и срезают шпик со спинной части, оставляя его слоем толщиной не более 1 см.

Полученные отрубы туши подвергают обвалке и зачистке. В результате разделки и обвалки туш мелкого скота получают следующие части: лопаточную, корейку, грудинку, тазобедренную и шейную.

Приготовление мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

При приготовлении мясных полуфабрикатов применяют специальные приемы: нарезания, отбивания, подрезания сухожилий, шпигование, маринования.

Нарезание-мясо нарезают поперек волокон для меньшей деформации куска при тепловой обработке.

Отбивание - нарезанные куски отбивают специальными тяпками. Это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, что способствует равномерной тепловой обработке и сохранению формы полуфабриката.

Подрезание сухожилий - сухожилия подрезают в нескольких местах для того, что бы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование - этот прием применяют для уменьшения потерь влаги и образования на поверхности красивой хрустящей корочки. Применяют различные виды панировки: мучную, белую, красную (сухарную), фигурную из пшеничного хлеба, для фирменных блюд- кунжут, стружку миндаля, кокоса и др. Чтобы панировка лучше держалась, продукт смачивают в льезоне.

Шпигование-для повышения сочности, улучшения вкусовых качеств мясо шпигуют шпиком, кореньями.

Мариновнаие-порционные и мелкие куски мяса маринуют для лучшего размягчения соединительной ткани при тепловой обработке, придания особого вкуса и аромата.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 224; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!