Полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты.Для ростбифа нарезают куски мякоти массой 1,5… 2 кг. из вырезки, толстого и тонкого краев - используют для жарки.

Для говядины тушенной и говядины шпигованной нарезают куски мяса массой 1,5…2,5кг из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон( или под углом 45) морковью, белыми кореньями с помощью ножа или шпигованной иглы.

Для мяса отварного мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки туш I категории нарезают массой 1,5…2кг.

Порционные полуфабрикаты. Для бифштекса мясо нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2…3см, слегка отбивают и придают округлую форму; филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4…5см, придают округлую форму, но не отбивают.

Для лангета мясо нарезают под углом 45 из тонкой части вырезки толщиной 1…1,5см по два куска на порцию, слегка отбивают.

Для антрекота мясо нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной 1,5…2см, отбивают и придают овально-продолговатую форму, подрезают сухожилия и пленки.

Для ромштекса мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, по одному куску на порцию толщиной 1см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Для зраз отбивных мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части по 1…2 куска на порцию толщиной 1…1,5см, отбивают до толщиной 0,5см, кладут фарш, свертывают в виде рулетика, скрепляют ниткой или шпажкой.

Для приготовления говядины духовой мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2…2,5см по 1…2 куска на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Для бефстроганов используют мясо из обрезков вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги толщиной 1…1,5см; его отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длинной 3…4см, массой 5…7см.

Для поджарки мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10…15г.

Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками 30…40г.

Для азу мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3…4см, массой 10…15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками 30…40г.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 156; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!