Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для мяса жаренного используют большие куски массой 1,5…2кг из корейки, тазобедренной и лопаточной частей, шейной части( у свинины).

Для грудинки фаршированной со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях, чтобы образовался «карман», затем его заполняют фаршем с помощью кулинарного мешка, края сцепляют шпажкой. С внутренней стороны грудинку нарезают пленки вдоль реберных костей, чтобы было легче удалить их после тепловой обработки.

В качестве фарша используют гречневую, рисовую каши с пассерованным репчатым луком и вареным измельченным яйцом или рубленое мясо с пассерованным репчатым луком и др.

Порционные полуфабрикаты. Для котлет натуральных из баранины и свинины полуфабрикаты нарезают из корейки с реберной косточкой, подрезают сухожилия. Зачищают кончик косточки на длину 2…3см,полуфабрикат отбивают, придавая овальную форму.

Для котлет отбивных из баранины и свинины полуфабрикаты готовят аналогично полуфабрикатам котлет натуральных.

Для эскалопа полуфабрикаты нарезают по два куска на порцию из корейки свинины и баранины без реберных костей толщиной 1,5см, подрезают сухожилия.

Для шницеля отбивного полуфабрикаты нарезают из тазобедренной части баранины, свинины толщиной 1,5…2см, отбивают до толщины 0,5см, смачивают в льезоне и панируют.

Для баранины, свинины духовой полуфабрикаты нарезают из лопатки, свиной шеи по 1…2 куска на порцию толщиной 2…2,5см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Для шашлыка мясо нарезают из корейки и тазобедренной части кусочками 30…40г маринуют, перед жаркой надевают на шпажку.

Для поджарки мясо нарезают из корейки и тазобедренной части брусочками массой 10…15г.

Для рагу мясо нарубают из грудинки свиной или бараньей кусочками с косточкой массой 30…40г.

Для плова мясо нарезают из лопатки и грудинки кусочками массой 10…15г.

Для гуляша мясо нарезают из бараньей лопатки, свиной лопатки и шеи в виде кубиков массой 20…30г с содержанием жира не более 20%

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 265; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!