Полуфабрикаты из рубленого мяса

Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют котлетное мясо из мякоти шейной части, пашины говядины и обрезков, оставшихся при обвалке туш говядины, баранины и свинины.

При приготовлении натуральной рубленой массы зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, тщательно перемешивают, порционируют и формуют полуфабрикаты.

Для бифштекса рубленного полуфабрикаты готовят из говядины, в рубленую массу вводят шпик, нарезанный кубиками размерами 0,5х0,5 см, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.

Полуфабрикатам котлет натуральных рубленных придают приплюснуто-овальную форму с одним заостренным концом, смачивают в льезоне и панируют. Толщина изделий 1см.

Полуфабрикатам шницеля натурального рубленного придают овально-приплюснутую форму, смачивают в льезоне, панируют. Толщина изделий 1см.

Полуфабрикаты люля-кебаб готовят из баранины с добавлением курдючного сала, сырого репчатого лука, дополнительно массу маринуют, затем формуют в виде маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке.

Для приготовления фрикаделек в рубленную массу вводят пассерованный репчатый лук, сырые яйца, перец, соль, воду, вымешивают и разделяют в виде шариков по 7…10г.

Полуфабрикаты купат готовят из свинины с добавлением репчатого лука, корицы, гвоздики, барбариса, тмина, перца и соли. Фаршем заполняют подготовленные кишки, завязывают и придают форму подковы.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов(изделий из котлетной массы с хлебом) измельченное котлетное мясо соединяют с пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют перец, соль, снова пропускают через мясорубку, добавляют воду и вымешивают.

Котлеты-изделия приплюснуто-овальной формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2см, длинной 10см, панируют в красной панировке.

Биточки-изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2см, панируют в красной панировке.

Шницель - изделия приплюснуто-овальной формы толщиной 1см, панируют в красной панировке.

Зразы рубленые - массу порционируют, придают округлую форму толщиной 1см, на середину кладут фарш из пассерованного лука, вареного яйца и рубленой зелени, края соединяют, панируют и придают форму кирпичика с овальными краями.

Для приготовления полуфабрикатов тефтелей в котлетную массу вводят измельченный пассерованный лук, формуют в виде шариков и панируют в муке, на порцию 2…4шт.

При приготовлении рулета на влажную ткань или полиэтиленовую пленку выкладывают массу слоем 1,5…2см, на середину кладут фарш, края соединяют с помощью ткани и переносят швом, вниз на подготовленный противень. Поверхность рулета смазывают льезоном, панируют сухарями, прокалывают в нескольких местах.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 134; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!