Обработка туш диких животных

Поступившие на предприятия общественного питания туши диких животных разделывают следующим образом: дикой козы, как баранью, кабана и медведя - как свиньи, лося и оленя – как говяжьи. После обвалки и жиловки нарезают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах – соответствующими доброкачественному мясу. Не допускается наличие грубых сухожилий, хрящей, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь правильную форму и быть равномерно покрыты панировкой, без трещин.

Срок хранения и реализации подготовленных полуфабрикатов при температуре не выше 6…8С крупнокусковых-48ч, порционных натуральных-48, порционных панированных-36,мелкокусковых-36,рубленых натуральных и из котлетной массы-24ч. Мясной фарш в не заправленном виде хранят не более 12 ч, кости в не разрубленном виде- 3…5ч.

Механическая кулинарная обработка

Домашней птицы, дичи, кролика

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 259; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!