Обработка домашней птицы

Обработка домашней(сельскохозяйственной) птицы состоит из следующих операций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи и ног, потрошение, мойка, обсушивание, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание - проводят на воздухе при температуре 8…10С и относительной влажности воздуха 85…95%в течении 10…12ч. Тушки не должны соприкасаться между собой. Их укладывают на столы или стеллажи в один ряд.

Опаливание – проводят для удаления остатков перьев, волосков и пуха с поверхности птицы. Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья(пеньки)удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками. На шее делают разрез кожи, освобождают от нее шею и удаляют. Часть кожи оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой (кроме цыплят).

Потрошение-для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной клетки до анального отверстия. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень, желудок, пищевод, трахею, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. После потрошения вырезают участки мякоти, пропитанные желчью.

Мойка-птицу промывают проточной холодной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание-обсушивают птицу, разложив на решетке разрезом вниз.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 157; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!