Определение коэффициента кислотность-окисляемость

В вытяжках из мяса здоровых животных титруемая кислотность значительно увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот, в мясе больных животных титруемая кислотность возрастает незначительно.

Окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических веществ. В созревшем мясе больных животных она больше. Таким образом, изменение величин титруемой кислотности и окисляемости имеет противоположное направление. Поэтому коэффициент кислотность-окисляемость остывшего мяса здоровых животных обычно в 2—3 раза выше, чем мяса больных животных.

Ход определения. Для определения титруемой кислотности в колбу наливают 10 мл мясной вытяжки, разбавляют 40 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 N едким натрием по фенолфталеину. Для определения окисляемости в колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, 5 мл 0,4 N серной кислоты и 1—2 капли 0,1 N марганцовокислого калия (до слабо-розового цвета) Раствор нагревают до 40—50°, к теплому раствору добавляют 2 мл мясной вытяжки и сразу же титруют 0,1 N марганцовокислым калием до розового цвета, не исчезающего 0,5 минуты. Производят пересчет на 10 мл вытяжки, т е количество миллилитров марганцовокислого калия, израсходованное при титровании, умножают на 5. Первый показатель делят на второй и таким образом вычисляют коэффициент кислотность-окисляемость.

Коэффициент кислотность-окисляемость парного мяса равен 0,15-0,20, в созревшем свежем мясе здоровых животных этот показатель равен 0,40-0,60, а у больных животных 0,20-0,40. Если мясо начинает портиться, то коэффициент кислотность-окисляемость снижается.

Дата добавления: 2015-06-30; просмотров: 363; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!