И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКТОВ

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­ся, жиров – снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120... 130 °С в результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пищевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз), и образование новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм чело­века.

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра­зуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя­ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­ми воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % со­держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи­чески не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30...60 % в зависимости от степени измельчения и способа жар­ки.

Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп­ловой обработках были разработаны научно-исследовательским институтом общественного питания, и опубликованы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания и для других производственных целей.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 421; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!