О. В. Ковалева, И.Ф. Рассашко

Учреждение образования

Министерство образования Республики Беларусь

Литература

Задания для самостоятельной работы

Контрольные вопросы

1.Как классифицируются предприятия общественного питания по произ-водственно-торговому признаку?

2.В чем принципиальные отличия заготовочного предприятия об­щественного питания от доготовочного?

3. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия?

4.Назовите типы предприятий общественного питания. Какие из них подразделя­ются на классы?

5.Как классифицируются предприятия общественного питания по ассортименту выпускаемой продукции?

6.Как классифицируется продукция собственного производства?

7.Что включает в себя кулинарная продукция?

8.Чем отличается кулинарный полуфабрикат от блюда?

9.На какие виды подразделяются блюда?

10.Какие нормативные документы используются при приготовлении на предприятии общественного питания блюд и готовой кулинар­ной продукции?

11.Назовите стадии технологического процесса производства кулинарной продук­ции.

12.Как подразделяются способы кулинарной обработки продуктов по природе действующего начала?

13.Каково назначение механической кулинарной обработки пищевых продуктов и в какой последовательности она осуществляется?

14.Дайте сравнительную характеристику различным способам варки.

15.Чем отличается припускание от варки и тушения?

16.Какие разновидности жарки применяются в процессе приготовления кулинар­ной продукции?

17.До какой температуры должен быть нагрет жир при жарке в небольшом количе­стве жира?

18.В чем отличие процессов, происходящих с жирами при жарке с не­большим количеством жира и во фритюре?

19.Назовите основное отличие комбинированных способов тепловой обработки от основных.

20.Дайте определение понятия «качество кулинарной продукции».

21.Какие показатели определяют кулинарную готовность продукции?

22.Какими методами определяют качество кулинарной продукции?

23.Каковы основные пути повышения качества готовой продукции?

24.Каковы основные санитарные требования к технологии приготов­ления, потреблению и хранению пищевой продукции?

25.Какой тип дисперсных структур является одним из основных в пищевых про­дуктах?

26.На какие группы по структуре можно разделить пищевые продукты?

27.Дайте определение понятия «структура» пищевых продуктов.

28.Назовите физико-химические показатели качества продукции общественного питания.

29.Дайте определение понятия «органолептическая оценка».

30.Какие показатели качества продукции определяются при помощи глубокого осязания?

31.По какой системе производится органолептическая оценка продукции обще­ственного питания? Какие показатели при этом оцениваются?

32.Назовите показатели безопасности продукции общественного питания. Какими документами они регламентируются?

33.Какой показатель качества прежде всего обеспечивает строгое со­блюдение санитарно-гигиенических требований?

34.Какова сущность принципа наилучшего использования сырья?

35.Какова сущность принципа сокращения времени процесса?

36.Какова сущность принципа наилучшего использования энергии?

1. Способы и приемы, осуществляемые на стадии механической обработки сырья и производства полуфабрикатов.

2. Химическая обработка продуктов.

3. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.

1. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2012. – 400 с.

3. Технология продуктов общественного питания: учебник для студ., обуч. по спец. «Технология продуктов общественного питания» / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

«Гомельский государственный университет имени

Франциска Скорины»

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 629; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!