Технологические принципы создания продукции общественного питания

Принцип безопасности.Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль­шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо­го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас­ности.

Принцип взаимозаменяемости.Условия снабжения, се­зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ­ходимость замены одних продуктов другими (например, све­жих овощей – сушеными, помидоров – томатным пюре, мар­гарина – растительным маслом, натурального молока – сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче­ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус­тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая цен­ность. Замена одних продуктов другими производится сучетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив­ными документами.

Принцип совместимости.Он связан с принципом взаимо­заменяемости и часто – с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем­лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком –одно из распро­страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности.Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен­но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг­леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок­нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова­ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси­рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой – низкой; один содержит много белков, другой – мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет­ся возможность получения сбалансированной по составу кули­нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз­работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер­гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана ссоусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2–3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми­неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отхо­дов.Он предусматривает наилучшее использование потреби­тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус­ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронных изделий и др.) можно говорить о малоот­ходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и мас­сы готовой продукции.Этот принцип требует соблюдения ре­жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол­жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине­ральных, снижаются на 20–30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарнойобработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо­собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействий (маринование и фер­ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб­мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе­ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования.Всоответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис­пользуется, например, на узкоспециализированных предприя­тиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии.Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя­ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра­тить путем использования современного менее Энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 840; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!