Текила и Мексаль

Основные компоненты.

Вспомогательные компоненты

Основные компоненты.

1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению

2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей.

1. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс.

2. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир);

3. Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей.

1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению

История создания Текила и мексаль – это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции перебродившего сока растений, называется в Мексике maguey («магвей»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В 17 веке испанцы привезли с собой дистилляцию, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который называли mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что означает «магве» и «ixcalli», что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологий, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль – это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство. Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в этом время оно весит около 70 килограммов.

С созревающих агав работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевину растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство мескаля. Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладу камни и разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25 %, и Mezcal Refino – двойной перегонки, с содержанием спирта до 55 %. Сегодня мескаль вырабатывают при помощи двойной дистилляции в достаточно простых перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесинной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость мескаля от 43 до 55 %, для экспорта - от 40 до 43 %. Напиток обладает янтарным цветом, может быть выдержан.

Производство текилы. Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tequila, который начал ее изготавливать.

В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят под паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alembic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспорта – до 38-40 %. Текила может быть выдержана.

Разновидности. Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки.

Anejo(Анехо). Этот мескаль старел не мене одного года в дубовых бочках.

Существует следующие виды текилы:

Blanco(Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут назватьwhite (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold(Текила Голд), или Tequila Oro(Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado(Репозада). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяце в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo(Анехо). У этой текилы – самый большой срок выдержки, она стареет не менее одного года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ее красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошого коньяка.

Употребление Обычно текила и мескаль употребляется одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 см напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все лимоном.
2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапидо) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 см текилы или мескаля и 2 см тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им об стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.
3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов является Tequila Sunrise (Текила Санрайз) и Margarita (Маргарита).

Некоторые известные марки.

Текила: Tres Magueyes (Трейс Магейес). Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco,

Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила

с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусий.

Jose Cuervo(Хосе Куерво)

Mariachi(Мариачи)

Matador(Матадор)

Olmeca(Олмека)

Pepe Lopez(Пепе лонец)

Sauza(Сауза)

Мескаль: Cusano Rojo Mezcal(Гузано Рохо мескаль)

Miguel de la Mezcal(Мигель де ла мескаль)

Monte Alban Mezcal(Монте Альбан мескаль)

Ром

История создания. Сахарный тростник известен человеку с давних времен, предполагаются два центра его происхождения – Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки.

Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуерто – Рико и Кубы в 1500-1520 годах.

За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до 19 века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайки и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и сокращения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.

Виды рома и их производство

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4- метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стебля сахарного тростника, содержащие небольшое количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

1. Промышленный ром

Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизируется. Кристаллы сахара центрифугированием отделяют от патоки и рафинируют.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что такой же процесс (по-английски sour mash) используется при изготовлении некоторых сортов виски).

Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет очень сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, клевер, персик и прочие.

Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alabic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепость 65-80 %) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40 %.

Различают следующие разновидности промышленного рома:

«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, и частичная выдержка несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма – 4-5 литров на 1000 литров рома. Крепость «молодого» рома – 40-44 %.

«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость – 44-47 %.

«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и «Long Drink», его крепость – от 37 до 45 %.

1. Сельскохозяйственный ром

Производится исключительно в отдельных департаментах Франции и на Гаити.

Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5 % - й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта крепостью 55 %.

«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

«Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разны: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома.

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома – тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.

Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашица), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, полученный путем брожения и перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель – фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашици на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada»(Фазенда Соледада), находящийся недалеко от Рио-де-Жанейро.

На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар.

Употребление. Ром – это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Crenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.

Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.

Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на диджестив.

Наиболее известные марки рома. Havana Club(Гавана Клаб). Куба

Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб – один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями (Дайкири и Мохито). Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драйв) – молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, ром Гавана Клаб 5-летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный диджестив.

Bacardi(Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто- Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

Barbancourt (Барбанкур). Гаити

Calypso(Калипсо). Барбадос

Capitain Morgan(Кэптен Морган). Ямайка

Demerara(Демерара). Гвиана

Mount Gay (Маунт гей). Барбадос

Myers’s Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка

Ron Matusalem(Ром Матузалем). Пуерто- Рико.

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

Saint James(Сант Джеймс).Франция. Это ром из Мартиники, заморского департамента Франции,получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относится к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив.

Chauvent(Шовэ). Франция.

La Mauny(Ла Мони). Франция.

Marie Galante (Мари Галант). Франция.

Old Nick (Оулд Ник). Франция.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 516; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!