Счет-1 - Счет-3

VSOP

Счет-6

Счет-5

Счет-4

Счет-3

Счет-2

Счет-1

Виски

История создания. Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это слово сочетание переделали на uicge beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия – uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky.

Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться.

Для бармена необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того, чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему клиенту.

Шотландский виски

Существует несколько разновидностей «скотч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт), single malt (сингл молт).

Single malt (односолодовое виски). Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки. Торф – это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски.

Шотландская вода отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно вода таит в себе настоящий секрет качественного шотландского виски.

Производство.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который в последствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 45-74С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и бро­жение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%.

«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из ме­ди и имеющих характерную форму реторты. В ре­зультате дистилляции в первом аппарате, имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во вто­рой аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй пере­гонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом нача­ле и в самом конце процесса перегонки, сохра­няют только средние фракции напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся головные и хвостовые фракции добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и произво­дители коньяка, ищут идеальную формулу пере­гонного куба - оптимальную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

Каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты позволяют получить виски с более легким и тонким вкусом, чем аппараты низкой широкой формы. Старые, изношенные аппараты восстанавливают, точно воспроизводя их форму, выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.

После окончания перегонки в виски добавля­ется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержав­ших бурбон, или, если речь идет об особо элитар­ных сортах виски, используются бочки из Испа­нии, где хранился херес.

Также в процессе старения происходит испаре­ние алкоголя, называемое «долей ангелов», в ре­зультате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, но не менее 3 лет, оптимальный срок от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Pure Malt (чистосолодовое виски). Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет смесь различных сортов single mall, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрали­зовать достаточно резкий вкус некоторых single mall добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

Blend (купажированное виски). Сегодня именно купажированное виски обеспе­чивает огромный успех виски во всем мире. В дей­ствительности single mail обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хо­рошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.

Blend - это результат смешивания от 15 до 10 раз­личных single mall и 2 или 3 сортов зернового вис­ки, причем single mall составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используе­мые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использо­ванием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешивать с соложеным яч­менем. Виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

Ирландское виски.

Правописание ирландского слова whiskey отличает­ся от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского. В Ирландии существуют следующие разновидно­сти виски:

виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с до­бавками ржи и овса, полученное путем дистилля­ции в аппарате «poi still»;

виски grain - зерновое виски, обычно из пшени­цы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «pateni still»;

виски single malt - виски из соложеного ячмени, полученное на одной винокурне в результате пере­гонки в аппарате «pot still»;

виски pure malt - смесь виски single malt, полу­ченных на разных винокуренных заводах;

виски blend - смесь сортов солодового и зернового виски.

Одним из отличий производства ирландского вис­ки от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложе­нию, а быть просто проращенным и вареным.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ

История создания. Первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирлан­дии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни.

Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы.

Производство. Злаки очищаются и просеиваются. Затем они пере­малываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50% , затем он выдерживаетсяв новых обугленных внутри дубовых бочках.

Виды американского виски:

Straight Whiskey(Стрэйт виски). Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа, виски производятся только на одном винокурен­ном заводе, бывает нескольких видов:

1. Bourbon (Бурбон). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51 % кукурузы.
2. Rye whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
3. Corn whiskey (Корн виски). Так называется ви­ски, приготовленное на основе 80 или более процен­тов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится и основном для местного по­требления.
4. Wheat whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey; и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Виски, подвергается дистилляции при высоких температурах и старе­ет в уже раннее использованных дубовых бочках. Продукт светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс.

Sweel Mash Whiskey (Свит мэш виски), Это название указывает на то, что в ходе производства такого вис­ки вышеописанный процесс не применяется, а бро­жение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннесси ниски). Процесс про­изводства этого виски схож с процессом производ­ства бурбона за исключением того, что после пере­гонки Теннесси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннесси, который и дал свое название этому виски.

Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдержи­вается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

Канадское виски

Производство. Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным. используется в основном проращенная жареная рожь. чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» от­дельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов.

Канадское виски обладает утонченным, четким фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах

Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.

Японское виски

Японцы много рабо­тают над улучшением качества виски, и это им уда­ется – напиток постепенно приобретает свой соб­ственный характер.

Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма «Suntory Hakushu» (Сантори Хакушу), делающая несколько видов pure malt и blend и являющаяся самым большим винокурен­ным заводом в мире.

В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукуру­зы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.

Употребление виски

Высококачественное виски сервируется по-шотланд­ски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды.

Менее престижные виды виски можно пить с гази­рованной водой или со льдом, в коктейлях и даже с ли­монадами, если речь идет о blend среднего качества.

Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала - виски, остальное – вода) и пить небольшими глотками. Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких правил и рекомендаций.

Водка

Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков и воды.

Водка – чистое спиртное без добавок и выдержки и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости.

Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п.

Водка стала известна в Росси позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце 18 в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

Водка – очищенный и профильтрованный напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сброженого сусла продукт содержит 96% об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 – 60 % об. Водка отличается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

Для производства используется вода после специальной обработки и фильтрации. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно–спиртовая смесь также проходит тщательную обработку и фильтрацию.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические свойства напитка.

По российской классификации большинство зарубежных водок следует отнести к ликероводочным изделиям.

Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.

Национальные крепкие напитки (водки).Помимо традиционных базовых продуктов для приготовления водки используется сырье, характерное для данной местности.

Существует множество вариантов крепких напитков, являющихся традиционными для многих стран и народов.

Арак (58 % об., золотисто- желтого цвета). Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В ряде стран водку арак готовят на спирте, полученном из сока пальм, фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.

Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка – традиционный напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.

Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югославии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой.

Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат.

Анисовая водка (анисовка). Напиток с анисовым вкусом был известен еще за 1500 лет до н.э., в Древнем Египте его считали целебным. К семейству этих водок относится большое количество национальных напитков различных рецептур и крепости. Ниже приведены несколько примеров существующих сортов анисовой водки.

Анис-дель-моно – напиток, считающийся национальной гордостью Испании. Идентифицирующей особенностью является бутылка оригинальной формы, на этикетке которой изображена горилла с человеческим лицом, которая держит в одной руке бутылку, в другой свиток со словами: «Это лучшей анис, что доказано наукой». Выпускают в основном две разновидности этой водки: «Анис горилла» и «Тигриный анис».

Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40 – 50 % об.

Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и кореньев; крепость 40 – 50 % об.

Горькие водки. Их изготовляют на основе травы, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный цвет из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ и применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде).

Ангостура. Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и других компонентов.

Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя и другие экзотические добавки. выпускается крепостью не менее 41 % об.

Водки России. В России водка является национальным напитком (крепость порядка 40 % об.).

В последнее время большой популярностью стали пользоваться «вкусовые» сорта водки – ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений.

Употребление.Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как Bloody Mary (Блади Мери), Harvey Wallbanger (Харвей Волбэнгер), Screwdriver (Скрюдрайвер) и многих других. В свой коктейль Dry Martini (Драй Мартини) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.

В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и блинам.

Наиболее известные марки водки: Altai (Алтай). Эта водка производится при техническом содействием и под контролем французской группы «Перно Рикар» в России, в горном Алтае, на старинном винокурном заводе. В результате сочетания сибирских традиций изготовления водки, чистоты алтайской воды и новейшей европейской технологии производства это водка мирового класса обладает исключительной чистотой и качеством.

Finlandia(Финландия). Водка из Финляндии сделана с соблюдением самой современной технологии производства: варка зерна под давлением, дистилляция и ректификация, обеспечивающие получение спирта исключительного качества. Используемая для его разбавления вода из источникаRsjamaki считается чистейшей водой в Европе. Все это подкрепляется постоянным строгим контролем за процессом производства водки. Finlandia может быть ароматизирована клюквой (Finlandia Granberry).

Absolut(Абсолют). Производится в Швеции. Может быть ароматизирована различными пряностями.

Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл). Российская водка.

Smirnoff(Смирнофф). Производится в 33 странах мира.

Stolichnaya Cristall(Столичный Кристалл). Российская водка

Ликеры

История создания

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце 13 века. Изначально, как и все остальные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в 17 веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке. Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 гр. на литр. Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crème de… (крем де). Надпись cream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш Крим) – ликеры, представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов. Марки: Carolans(Кэроланс), Bailey’s(Бэйлис), Saint Breandan’s (Сент Бренданс) (16 – 17 %).

Существуют два способа производства ликеров:

Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом виде или в бренди, длящейся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар или мед и другие ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только средние фракции напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применятся уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

В зависимости от основных ингредиентов, использующихся для получения ликеров, их можно классифицировать следующим образом:

1. Растительные (травяные) ликеры.

Марки: Benedictine (Бенедиктин) (40%)

Chartreause (Шартрез) (40-50%)

Galliano (Гальяно) (35%)

1. Ликеры на основе апельсиновых корочек.

Марки: Cointreau (Куантро) (40%)

Grand Marnier Orange (Гранд Марнье) (40%)

Triple Sec (Трипал Сек) (34-40%)

Curacao (Кюрасао) (25-30%)

Parfait Amour (Парфайт Амор)

1. Ореховые ликеры.

Марки: Amaretto di Sarrano (вкус миндального ореха), (28%)

Frangelico (вкус лесных орехов), (28%)

1. Кофейные ликеры.

Марки: Kahlua (Каула) – мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%)

Tia Maria – яймайские сорта, кофе и ром (26,5%)

Crème de café, Café

1. Какао – шоколадные ликеры.

Марки: Crème de Cacao (прозрачный и коричневый)

Crème de Chocolat (Chocolat Royal)

1. Яичные ликеры

Марки: Advocat (на основе желтка яиц и бренди), (15-21%)

VOV (на основе желтка яиц и крепленного вина)

1. Кокосовые ликеры

Марки: Malibu (Малибу) (24%)

Coconut (Коканат) (21%)

1. Фруктовые ликеры.

Марки: Charleston Follies (Blues) – вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)

Misty – вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок

Passoa (passoa) – вкусовая смесь маракуйи и лимонов красного цвета (20%)

Pisang Ambon (пизанг амбон) (Daktari) – зеленый ликер с банановым вкусом (21%)

Melon – зеленый ликер с дынным вкусом (20%)

Mandarine Napoleon – смесь мандаринов и коньяка (38%)

Southern Comfort (Саузен комфорт) – фруктово–растительный ликер на основе бурбона (38%)

Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:

Drambuie (Драмбуи) 40% - ликер на основе Glayva (Глайва) 35% шотландское виски, верескового меда и ароматизаторов

Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.

Употребление. Ликеры распространенный ингредиент коктейлей. Многие классические коктейли содержат ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на диджестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранятся на холоде, потому что они могут помутнеть.

Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров – Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.

К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр, хорошо подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.

Ирландские кремы

Bailey’s Irish Cream(Бейлейз айриш крим)

Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдерженного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость – 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans(Кэроланс)

В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят вискиTullamore Dew, двойные виски, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость – 17%.

Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кероланс.

Saint Brendan’s Superiol(Сант-Бренданс сепериол)

Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски.Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера – мягкий сливочный вкус. Его крепость – 17%.

Классические кремы

Millwood(Милвуд)

Под этой маркой объеденены три голландских крема:Millwod Whiskey Cream, ликер на основе ирландского виски и голландских сливок. Millwod Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwod Amaret to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта – это низкое содержание жира и колорий.

Cream de banana(Крем де банан)

Банановый крем, белый или янтарный. Крепостью 25%.

Cream de café(Крем де кафе)

Кофейный крем. Крепостью 25%

Cream de cacao(Крем де какао)

Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость 22%

Cream de cassis(Крем де касис)

Этот черносмородивый крем широко используетсяв коктейляхKir (кир) и Kir Royal (Кир Рояль), Франция, крепость – 20-25%.

Cream de cerise(Крем де сериз)

Вишневый ликер. Наиболее известная маркаPeter Heering (Питер Хиринг). Пьется на дижестив или в составе коктейлей. Дания, крепость 24,7%.

Cream de fraise(Крем де фрез)

Крем из клубники и других растений, крепость 25%.

Cream de framboise(Крем де фрамбуаз)

Малиновый крем. Крепость 25%.

Cream de manadarine(Крем де мандарин)

Мандариновый крем. Крепость – 25%.

Cream de menthe(Крем де мант)

Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость- 25-30%.

Cream de noisette(Крем де нуазет)

Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость – 28%.

Cream de violette(Крем де виолет)

Крем из лесных фиалок. Крепостью – 25%.

Коньяк

Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юге-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Производство

Виноделие.Каждый из сортов винограда, используемого для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемый также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженных вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка.Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alembic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируется в змеевике.

Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба приходят быстрее.

Из дерева выпиливают доски и оставляют их не мене 3 лет «закалятся» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить ее готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет не одного куска железа. В частности для герметичности используется такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящие через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости конька во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется почти на равне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголь в общем объеме напитка, снижается;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случай мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%.
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают большие стеклянные бутылки, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис).

Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д.

Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Не поступает к употреблению.

От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион)

Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек

Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет.

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) – VVS (В.В.С.) – Rare (рар) – Reserver (Резерв)

Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserver (Гранд Резерв)

Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет

Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne(Гранд-Шампаль)

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампали

Fine Champagne (Фин-Шампаль)

Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампаль и Петит-Шампаль. При этом содержание винограда из Гранд-Шампали должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления

Основные марки

Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

1. Bisquit(Бискюит)

Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

• Classique* * *(Классик* * *) – 3-5 лет выдержки
• VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет
• Prestige(Престиж) – 12 лет выдержки
• XO Excellence(Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали.
1. Privilege(Привилеж)
2. Camus(Камю)

Гамма Camus:

· Vs de Luxe(В.С. де люкс)

· Grand VSOP(Гран В.С.О.П.)

· Napoleon Extra Old(Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков

· XO Superior(Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет

· Extra(Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград

1. Gautier(Готье)

Наиболее известны следующие из них:

· VS– срок выдержки не менее 3 лет

· VSOP

· Napoleon– коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет

· XO– срок выдержки 25 лет

· Tradition Rare– редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье

1. Hennessy(Хеннесси)

Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампаль, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков:

· VS– смесь более 40 коньяков

· VSOP Privilege(В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков

· XO– смесь более ста коньяков

· Paradis(Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии

· Richard Hennessy(Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.

1. Martell(Мартель)

Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

· VS

· VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон)

· Cordon Rubis(Корлон Руби)

· Cordon Noir(Кордрн Нуар)

· Cordon Bleu (Кордон Блю)

· XO Cordon supreme(Икс. О. Кордон супрем)

1. Remy Marti(Реми Мертен)

· VSOP Fine Champagne– коньяк в среднем 10-летней выдержки

· XO Special(Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет

· Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет

· Extra Perfection(Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк

· «L’age d’or» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»

· Louis XIII(Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине

1. Augier(Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.

* * *

9. Courvoisier(Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак

· VS

· VSOP

· XO

· VOC Extra

10. Delamain(Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года.

· Graden Champagne Pale & Dry(Гранд-Шампаль пейл энд драй)

· Graden Champagne Vesper(Гранд-Шампаль Веспер)

· Graden Champagne Tres Venerable(Гранд-Шампаль тре венерабль)

· Graden Champagne Reserve de la Famille(Гранд-Шампаль резерв де ла фамий)

11. Otar(Отар)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

* * *

· VSOP

· XO

· Extra

Арманьяк

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним на­питком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спро­са голландских купцов было подвергнуто перегон­ке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали произво­дителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но ге­ографическое положение области Арманьяк, рас­положенной между Средиземным морем и Атланти­ческим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль

сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманья­ка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществля­ют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В резуль­тате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широ­ко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманья­ка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагре­вания используются исключительно дрова из нату­рального дуба. При этом вино является и конденса­тором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется чем же самым обра­зом, что и для коньяка. Она протекает последова­тельно в нескольких дубовых бочках от новых к бо­лее старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдерж­ки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда перели­вают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построен­ных из местного камня. Процессы старения, испа­рения и купажирования идентичны с теми же про­цессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стек­лянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудес­ный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть сло­во «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда..

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

* * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 384; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!