Хранение сырья

ОАО «Красный пищевик»

Отчёт по первой технологической практике

Специальность 1-490101 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Специализация 1-49010102 Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производства и пищеконцентратов

Руководитель практики ________________ И.А.Машкова

от университета Личная подпись

Дата

Руководитель практики _________________ И.А. Матвейчик

от предприятия Личная подпись

Дата

М.П.

Выполнила

студентка группы ТРХ-111 ___________________ Ю.Н.Шевчук

Личная подпись

Дата

Могилев 2014

Содержание

Введение……………………………………………………………………...…..4

1Хранение сырья……………………………………………………..….….…...8

2 Отделения подготовки сырья перед пуском в производство……..……..….21

2.1 Сахар-песок…………………………………………………………………..21

2.2 Патока……………………………………………………………..………….22

2.3 Сухой яичный белок………………………………………………..….…….22

2.4Лимонная кислота………………...…………………………………..….…..22

2.5 Аскорбиновая кислота…………………………………………………..…..22

2.6 Ядра орехов и арахиса…………………………………………………...…..23

2.7 Ароматизаторы пищевые ……………………………………….…..….…...23

2.8 Пектин ………………………………………….......…………………...……23

2.9 Агар…………………..……………………………………….…….........…..24

2.10 Шоколадная лазурь…………………………………………………..…...24

2.11Белая шоколадная глазурь……………………………………...................24

2.12 Какао-порошок…………………………………………………………..…25

2.13 Вафельная крошка……………………………………………………..…...25

2.14 Кокосовая стружка и другие крупные добавления………………...….....25

2.15 Пищевые жиры………………………………………………………..……25

2.16 Изюм…………………………………………………………………..…….26

2.17 Сахарная пудра………………………………………………………....…..26

2.18 Яблочное пюре………………………………………………………..……26

2.19 Экстракт солодкового корня…………………………………………...….26

3 Основное производство…………………………………………..…….……..27

3.1 Технологическая схема по приготовлению зефира глазированного шоколадной глазурью (приложение А)……………………………………......27

3.2 Технологическая схема по приготовлению драже «Сахарное» в ассортименте (приложение Б)………………………………………………......29

3.3 Технологическая схема по приготовлению ириса «Золотой ключик» (приложение В) …………………………………………………………...……..31

3.4 Технологическая схема по производству желейного резного мармелада

«Трёхслойный» на агаре (приложение Г)…………………………………......33

3.5 Технологическая схема производства халвы подсолнечной сахарной

«Ванильный аромат» (приложение Д)………………………………………....35

3.6 Контроль в процессе производства…………………………………………38

3.7Окончательный контроль готовой продукции…………………………......40

4 Склад готовой продукции………………………………………………….…42

4.1Хранение зефира…………………………………………………..………….42

4.2Хранение драже……………………………………………………..………..42

4.3Хранение ириса…………………………………………………………….…43

4.4Хранение мармелада………………………………………………………....43

4.5Хранение халвы……………………………………………………………....44

5 Работа лаборатории…………………………………………………………...45

6 Энергоснабжение и санитарно-технические устройства предприятия…....48

6.1 Электроснабжение……………………………………………………….….48

6.2 Холодоснабжение……………………………………………………………48

6.3 Пароснабжение………………………………………………………………48

6.4 Санитарно-технические устройства…………………………………..……49

6.4.1 Водоснабжение……………………………………………………….……49

6.4.2 Вентиляция……………………………………………………………...….49

6.4.3 Теплопотребление………………………………………………………....49

7 Индивидуальное задание……………………………………………..……...51

7.1 Общая характеристика халвы…….………..………………………………51

7.2 Общая характеристика процесса получения халвы…….……..…………51

7.3Приготовление карамельной массы…………….………….…………….. 51

7.4 Патока……………………………….………………………………………. 52

7.5 Вывод………………………………………………………………………....55

Список литературы……..…..…………………...…………………………….. 56

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Открытое акционерное общество «Красный пищевик» - старейшее предприятие кондитерской отрасли промышленности Республики Беларусь. История предприятия начинается с 1870 года, жителем города частным владельцем Гаициным был построен дрожжевой завод. Здание завода было деревянным, работало на нем 40 человек, а производил завод 400 фунтов чистых дрожжей в год.

С 1895 года заводом владели помещики Поплевский и Незабытовский, которые провели реконструкцию предприятия в 1895-1897 годах. За это время было построено кирпичное здание, закуплено оборудование за границей, установлена паровая машина, другие станки и механизмы. По тому времени это было развитое, передовое предприятие.

До того, как в 1917 году, завод был передан уездному совнаркому, у него сменилось 5 хозяев. С 1921 по 1924 годы завод не работал и лишь после капремонта в 1925 году, здесь забурлила жизнь.

В 1929-1930 годах, производится реконструкция дрожжевого завода под кондитерскую фабрику «Красный пищевик». Создавая кондитерскую фабрику, основатели уже в самом названии заложили определенные принципы работы и качества, ведь красный означает – красивый, лучший. С 1931 года начат выпуск пастилы, мармелада, повидла. В 1932 году построен халвичный цех, а в 1934 году – карамельный, а в 1937 – дражейный. В годы войны предприятие было сожжено, большая часть оборудования вывезено. После освобождения города предприятие было восстановлено, а через 5 лет объем выпущенной продукции превысил довоенный.

В последующие годы проводилось расширение и оснащение предприятия новейшей техникой и оборудованием. В 1974 году был построен новый мармеладный цех, а в 1987 – новый производственный корпус по выпуску зефира, ириса, драже. Несмотря на свой внушительный возраст, сегодня ОАО «Красный пищевик» - это современное механизированное производство, оснащенное производительным оборудованием, поточными линиями по выпуску зефира, халвы, мармелада.

Предприятие занимает стабильную позицию в ряду ведущих кондитерских предприятий РБ и стран СНГ, располагает мощностями, позволяющими выпускать до 19 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Изделия с фирменным знаком «Красный пищевик» на равных конкурирует с аналогичной продукцией московской «Ударницы», другими предприятиями стран ближнего зарубежья и во всем мире.

Применение натурального плодово-ягодного сырья: яблочного пюре, цитрусового пектина, припасов черники, малины, клюквы и других ягод, позволяют вырабатывать продукцию, обладающую уникальными вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностью. Пектиновые вещества, используемые для производства зефира и мармелада, признаны эффективным средством для повышения сопротивляемости организма неблагоприятным экологическим факторам. Они также способствуют выделению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов, снижают уровень холестерина в крови. Желатин обладает многими лечебными и профилактическими свойствами для поддержания в хорошей форме опорно-двигательной системы, стимулирует свертывание крови. Кроме того, многие кондитерские изделия обогащены витаминами и минерально-витаминными премиксами.

Ассортиментную политику предприятие ведет на основе постоянного изучения спроса, исследование конкурентной среды и покупательской способности населения. Перечень выпускаемой продукции насчитывает более 120 видов, в том числе:

- Зефир и наборы зефира - более 35 видов. Изготавливается по классической технологии с использованием только натуральных фруктово-ягодных пюре и припасов, пектина. Для производства глазированных изделий используется только натуральная шоколадная глазурь на какао-масле и кондитерская глазурь на заменителях какао-масла. Зефир производится одного цвета или набором нескольких цветов и ароматов. Специалистами предприятия разработаны наборы зефира, состоящие из нескольких видов и способные удовлетворить самого изысканного потребителя.

- Мармелад - более 40 видов. Традиционные виды: «Дольки цитрусовые», «Улиточка», «Трехслойный», «Звездный», имеющий форму разноцветных искрящихся звездочек, напоминающих праздничный фейерверк; «Дачный» с забавными фигурками птичек, елочек, фруктов, «Ананасовый», в которых очень хочется попробовать разноцветные ананасы и яблочки. Очень популярные жевательные мармелады - «Фруктовый рай», «Веселая осень» с различными фруктово-ягодными вкусами и ароматами в форме фруктов, листьев и плодов деревьев. В полезности продукции сомневаться не приходиться, т.к. неотъемлемой частью жевательных изделий является желатин. По данным независимых медицинских исследований желатин по своему составу соответствует составу аминокислот и обладает многими лечебными и профилактическими свойствами, в частности препятствует развитию болезней суставов.

- Халва– более 10 видов подсолнечной халвы, в том числе подсолнечная в шоколаде, халва подсолнечная с наполнителями (кокос, кешью, арахис, мак, миндаль и др.), а также халва арахисовая, халва тахинная.

- Драже - более 50 видов. Драже сахарное, драже с корпусами из сушеных ягод и фруктов, орехов (изюм, ананас, папайя, миндаль, фундук и др.). Драже с карамельными корпусами и накаткой из шоколадной глазури, белой шоколадной глазури, какао порошка, сахарной пудры, вафельной крошки, и др. видами.

- Конфеты.Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с желейными и сбивными корпусами с добавлением натуральных припасов клюквы, черной смородины, черники и др. ягод.

- Ирис. Классический «золотой ключик» и еще 10 видов ирисов с использованием молока сгущенного, сливочного масла, какао-порошка, йогурта и других компонентов для разнообразия вкусов.

Сегодня ОАО «Красный пищевик» не отказывается от старых, проверенных временем рецептур, многие из которых являются визитной карточкой не только предприятия, но и города и даже республики – зефир «Бобруйский», «Одуванчик», «Грибы зефирные», и непрерывно работает над разработкой и внедрением новых видов. Кроме того, при разработке новых видов, предприятие сотрудничает с НИИ пищевых продуктов, «Научно-технический центр по продовольствию НАН Беларуси».

На предприятии работает ОМиС, специалисты отдела постоянно изучают запросы и пожелания заказчика. Значительную часть в их исследованиях занимает анализ тенденций на международном рынке. Специалисты предприятия участвуют в международных семинарах, выставках, отслеживают появление на рынках новых видов сырья, поэтому предприятие способно в любом временном отрезке обеспечить производство по номенклатуре, качеству, цене, отвечающим требованиям рынка.

Жесткий контроль поступающего сырья, производственного процесса, качества готовой продукции осуществляется хорошо оснащенной аттестованной производственной лабораторией. Предприятие постоянно участвует в специализированных международных выставках в Российской Федерации, Латвии, Республики Беларусь.

Гарантией качества продукции являются золотые и серебряные медали, которых удостоена продукция по результатам экспертной оценки независимых дегустационных комиссий на международных выставках.

На предприятии разработана и действует «Система Менеджмента Качества проектирования, разработки и производства» ИСО 9001, «Система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек» (НАССР).

В 2007 году на предприятии освоено 19 новых видов продукции. При разработке новых видов, прежде всего, делается акцент на получение продукции, имеющей высокие потребительские свойства, использование натурального сырья.

Производственная характеристика предприятия:

ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском следующих видов продукции:

ü драже в ассортименте;

ü ирис в ассортименте;

ü мармелад в ассортименте;

ü халва в ассортименте;

ü зефир в ассортименте.

В состав предприятия входят следующие структурные подразделения:

- административно-хозяйственный корпус;

- цех №1, включающий участки – зефирный, дражейный, ирисный;

- цех №2, включающий участки – халвичный, мармеладный;

- тарный участок;

- литография;

- весовая;

- два варочных цеха;

- гаражи;

- участок сушки древесины;

- зарядное отделение;

- склады сырья, подсушки, тары;

- котельная;

- халатное отделение с прачечной;

- склад мазута;

- убежище;

- сырьевой участок;

- жестянский участок;

- паточное отделение;

- механическая мастерская;

- бытовое помещение (паточная и механическая мастерские);

- компрессорные – фреоновая и воздушная в комплексе с другим вспомогательными компонентами;

- очистительные сооружения;

- склады бумаги и сахара.

Хранение сырья

Храниться сырье может как тарно (мешки, короба, пакеты и др.), так и бестарно (в емкостях с обогреваемой или охлаждающей рубашкой, насыпью).

Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать многочисленные погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по его доставке и внутрифабричному транспортированию. Основные способы приема, хранения и транспортирования сырья можно разделить на две группы, в зависимости от агрегатного состояния сырья.

При бестарном приеме и хранении сыпучего сырья применяется пневмотранспортирование. Для этого склады бестарного хранения снабжают необходимым оборудованием для приема сырья, подачи его в смеси с воздухом в материалопровод (питатели) и переключение потока сырья с помощью переключателей емкостями для хранения сырья, фильтрами и генераторами сжатого воздуха.

При механическом транспортировании сыпучего сырья россыпью применяют шнековые, скребковые конвейеры и ковшовые элеваторы. Тарные грузы транспортируют ленточными конвейерами, гравитационными спусками и погрузчиками.

Склады для приема, хранения и транспортирования сырья оборудуют также вспомогательным оборудованием: пылесосами, мешкоочистителями и др.

При бестарном хранении сырье направляют в силосы, которые в зависимости от их назначения делятся: на складские силосы для хранения в больших количествах, приемо-раздаточные (проходные силосы), устанавливаемые на предприятии для приема и кратковременного хранения в них двух-трех сменного запаса, и внутрицеховые силосы, которые являются промежуточными емкостями.

Для создания нормальных условий хранения силосные склады снабжают системами для притока свежего воздуха и вентилируемого сырья.

В процессе пневматического транспортирования по трубопроводам частицы сыпучих продуктов соприкасаются между собой и подвергаются трению о стенки трубопровода, что вызывает явление электризации.

Размер статического заряда зависит от материала, из которого изготовлен трубопровод пневматической установки. На предприятиях используют трубопроводы, выполненные из разного материала. Для присоединения автоцистерны к продуктопроводу склада применяют прорезиненный шланг, сам продуктопровод выполняют из стальных труб, а для удобства наблюдения за движением сырья отдельные участка выполняют из органического стекла.

Чтобы предотвратить возникновение высокого потенциала электрического заряда при пневматическом транспортировании в бестарных установках на предприятии необходимо соблюдать следующие правила:

1. металлические трубопроводы должны быть подсоединены к заземляющим устройствам;

2. все оборудование и механизмы, являющиеся источниками возникновения опасных потенциалов статического электричества, то есть дозаторы, металлические емкости, шнеки, питатели и т.п. должны быть надежно заземлены.

3. все фланцевые соединения трубопроводов должны быть шунтированы гибкими перемычками, а матерчатые фильтры – прошиты тонкой медной проволокой и заземлены;

4. автоцистерны в момент разгрузки должны присоединяться к общезаводской сети защитного заземления.

Вспомогательное сырье (жиры, молочные и фруктовые продукты и др.) поступают на предприятие в бочках, картонной таре или бестарным способом. Для бестарного приема, хранения и транспортирования вспомогательного сырья применяют специальные установки, которые позволяют механизировать основные операции (прием, хранение и внутризаводское транспортирование продуктов). Эти установки состоят из приемных резервуаров, насосов, расходных производственных емкостей.

При хранении сырья тарным способом необходимо соблюдать следующие правила:

1. во время работы работник должен при выгрузке и опускании тяжелых предметов предварительно положить на пол подкладки, чтобы не придавить ногу или руку, а также обеспечить удобства последующей погрузки;

2. не укладывать грузы в проходах, проездах и возле электроустановок, электропроводов, рубильников и токоведущей арматуры;

3. грузы укладывать прочно, чтобы предупредить возможность их самопроизвольного перемещения;

4. при формировании штабеля в нижние ряды укладывать более тяжелые грузы;

5. не укладывать грузы на неисправные стеллажи, не перегружать стеллажи сверх установленных предельно допустимых нагрузок;

6. не укладывать на верхний ярус стеллажа стеклянные бутыли и крупногабаритные грузы;

7. при использовании верхних полок стеллажей не применять неисправные лестницы. Переносные лестницы должны быть устойчивыми, а раздвижные иметь прочные крепления и крюки, предотвращающие произвольное раздвижение лестниц во время работы.

Запрещается:

1. работать стоя на верхней ступеньке переносной лестницы;

2. пользоваться вместо лестницы случайными подставками, а также подниматься по полкам стеллажа.

Укладка грузов на поддоны:

1. во время работы работник должен при загрузке ящичных поддонов детали в ящике укладывать ниже верхней кромки поддона на 5 – 10см;

2. при формировании пакетов с грузом на плоских поддонах соблюдать следующие условия:

- вес груза распределить симметрично относительно осей поддона, обеспечивая устойчивость пакета;

- верхняя плоскость пакета должна быть ровной и горизонтальной;

- грузы на поддоне не должны выступать за его край более чем на 5см;

- вес пакета не должен превышать грузоподъемность погрузочно-разгрузочного механизма;

- укладывать в пакет груз только в исправной таре.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 415; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!