Сахар ГОСТ 21-94

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Используется он в производстве мармелада, халвы, драже, зефира. В сахарных сортах драже, доля сахара в сухом веществе продукта составляет (80 - 95) %. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без ком­ков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подраз­деляют на два типа: торговый и для промышленной переработки. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без по­сторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет сахара-песка - белый с блеском, а сахара-рафинада - белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Сырьем для производства сахара-песка в нашей стране является сахарная свекла или сахар-сырец. Товарные и технологические свойства сахара, по­лученного из разных видов сырья, практически не различаются. Сахар-песок и сахар-рафинад хранят в складах, где отно­сительная влажность воздуха на уровне нижних рядов штабеля для саха­ра-песка должна быть не выше 70%, а для сахара-рафинада - не выше 80%.Сахар способен воспринимать по­сторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имею­щим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха. По химическому составу сахар-песок почти целиком состоит из сахарозы 99,75 %.

Сахар хранят при относительной влажности воздуха не выше 70 %, при температуре не выше 40 °С. Срок хранения не ограничен.

Патока крахмальная ГОСТ 5194-91

Патока – вязкая сладкая, почти прозрачная жидкость. Ее получают осахариванием (гидролизом) картофельного или кукурузного крахмала. Гидролиз проводят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или при помощи ферментов. Некоторые виды получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролизов. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ 80%. Таким образом, патока – смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, то есть продукт неполного гидролиза крахмала. В кондитерском производстве патока в основном используется в качестве антикристаллизатора. Патока на фабрику поступает в специальных цистернах. Её хранят в стационарных металлических емкостях при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре 12-14°С. Срок хранения 1 год со дня выработки. При хранении патоки в цистернах нельзя допускать разжижения, так как при этом снижается массовая доля сухих веществ. Разжижение может быть вызвано неисправностью обогревательных устройств, которыми снабжены цистерны. Разжиженная патока легко сбраживается, приобретает соответствующий запах, пенится и может вытекать из цистерны через люки.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 217; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!