Главная страница Случайная лекция
Мы поможем в написании ваших работ!
Порталы:
БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика
Мы поможем в написании ваших работ!
Сырьевая зона
Содержание
Содержание....................................................................................................................................... 2
1 Характеристика предприятия………... ………………………………………………………....3
1.1Ассортимент выпускаемой продукци....................................................................................... 6
2 Сырьевая зона………………………………………………………………………………… 13
3 Приемка сырья…………………………………………………………………………………..14
4 Технологическое производство мороженого…………………………………………………....... 16
4.1 Технологическая схема производства мороженого………………………………………........ .16
4.2 Подготовка сырья и составление смеси мороженого………………………………………...... 17
4.3 Пастеризация смеси для мороженого....................................................................................... 18
4.4 Гомогенизация смеси................................................................................................................. 19
4.5 Охлаждение и созревание смеси............................................................................................... 19
4.6 Фризерование смеси.................................................................................................................. 20
4.7 Введение добавок в массу мороженого.................................................................................... 21
4.8 Фасование и закаливание мороженого..................................................................................... 21
4.9 Хранение мороженого............................................................................................................... 22
5 Технологическое оборудование................................................................................................. 23
5.1Оборудование отделений.......................................................................................................... 23
5.2. Экспликация технологического оборудования....................................................................... 24
6 Контроль производства............................................................................................................... 27
6.1 Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов.................................. 27
6.2 Контроль технологического процесса производства мороженого......................................... 29
6.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства............................................... 29
6.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия....................... 30
7. Общезаводское оборудование………………………………………………………………... 32
7.1 Котельная…………………………………………………………………………………….......... .32
7.2 Мазутное хозяйство………………………………………………………………………….......... 32
7.3 Холодильная техника………………………………………………………………………........... 32
7.4 Электроснабжение…………………………………………………………………………............ 32
8 Санитарная техника…………………………………………………………........................... 34
8.1 Водоснабжение……………………………………………………………………………….......... 34
8.2 Вентиляция ……………………………………………………………………………………........ 35
8.3Отопление…………………………………………………………………….................................. 35
8.4 Канализация…………………………………………………………………………………........... 35
9. Организация производства………………………………………………………………….....36
9.1 Структура предприятия……………………………………………………………………........... 36
9.2 Организация труда и заработной платы…………………………………………………............ 36
9.3 Планирование……………………………………………………………………………................ 36
9.4 Управление…………………………………………………………………………………............ 37
10 Охрана труда…………………………………………………………………………………..39
Заключение....................................................................................................................................... 42
Приложение А ……………………………………………………………………………………..............43
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Разраб. |
| Провер. |
| Реценз. |
| Н. Контр. |
| Утверд. |
| Отчет по конструкторско-технологической практике |
| Лит. |
| Листов |
| УО «МГУП», МА |
1. Характеристика предприятия
ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» — стабильно и активно развивающееся предприятие, ведёт отсчёт своей деятельности с 1957 года.
Могилевская фабрика мороженого, как самостоятельная структура, имеющая статус юридического лица, работает с 1991 года, имея государственную форму собственности.
С 1957 года по 1980 год на этих площадях размещался городской молочный завод, а на протяжении следующих 10-ти лет существовал цех по производству мороженого Могилевского молочного комбината.
Приказом №110 от 30 июня 1995 года Могилевского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации фабрика мороженого преобразована в Открытое акционерное общество «Могилевская фабрика мороженого».
В 1996 году введён в действие участок по производству майонеза мощностью 800 кг.в смену.
В 2007 году в целях расширения ассортимента мороженого и повышения его качественных характеристик введены в действие: участок по выработке сырков глазированных на палочке в виде эскимо, новая технологическая экструзионно-закалочная линия по производству мороженого.
В 2006—2007 в организации разработана, внедрена, сертифицирована система менеджмента качества производства мороженого, майонеза и цельномолочной продукции на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001—2001.
В 2008 году организовано производство гофроящиков для собственных нужд и на реализацию.
В 2009 году введена в эксплуатацию линия производства сырков глазированных мощностью 1 т. сырков в смену.
В 2009 году разработана система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР при производстве сырков глазированных на линии GSL сертификацию которой планируется провести в 2010 году.
ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» специализируется на производстве широкого ассортимента мороженого: в вафельных стаканчиках, рожках, эскимо, брикетах, крупнофасованного мороженого, сырков глазированных замороженных на палочке и в рожках «Творожко-морожко», майонеза, ящиков из гофрированного картона.
Основной вид продукции, вырабатываемый предприятием-мороженое. Производственная мощность составляет 5,7 т мороженого в смену. Производственная мощность линии сырков глазированных — 800 кг сырков в смену, линии производства майонеза — 800 кг в смену, тара из гофрированного картона — 8000 шт. в смену.
Основными элементами успешного развития и функционирования предприятия на нынешнем этапе являются:
эффективная стратегия сбыта и маркетинга;
интенсивное тех.перевооружение и модернизация производства;
современный менеджмент качества.
ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» сегодня это:
профессиональный коллектив;
высокая культура производства;
прочные традиции качества;
уверенный взгляд в будущее.
Все идеи, рождённые для преодоления негативного фактора — выраженной сезонности продаж мороженого — от производства майонеза, сырков замороженных «Творожко-морожко» до ящиков из гофрированного картона на нынешнем этапе успешно работают и приносят доход.
На территории хладокомбината имеется:
· гараж, в котором стоит собственный автопарк, фургоны для развоза мороженого
· 2 компрессорных цеха; один работает на холодильники, а другой на фабрику
· собственный строительный участок
· котельная, которая обеспечивает производство горячей водой и паром
· механические мастерские
· служба внутризаводского транспорта: зарядная, слесарная.
· цех по производству гофро-ящиков.
На предприятии круглосуточно работает охранная служба: пропускная система на КПП, круглосуточное видеонаблюдение, в ночные часы охрана ведется с помощью собаки, которая передвигается по всему периметру территории.
1.1. Ассортимент выпускаемой продукции:
Ассортимент выпускаемой продукции
Мороженое в стаканчиках
Майонезы:
Сырьевая зона
Могилёвская фабрика мороженого принимает сухое молоко с заводов Могилёвской области и соседних областей. Сливочное масло привозят из Калинковичей, Могилёва (Бабушкина крынка) и из Горок. Проводятся закупки печенья Слодыч марок “Папарать кветка” и “ Услада” для приготовления глазированных сырков.
Также на завод поступают различные наполнители: орех, изюм, фруктово – ягодные джемы из Москвы и Афганистана,Каира, красители и ароматизаторы из Дании, Франции, России и Беларуси глазурь и шоколад из Беларуси и России. Сахар доставляют из Украины и Беларуси. Расчет за сырье как за наличный, так и за безналичный расчет.
На фабрику поступает упаковочный материал: полипропилен – Беларусь, упаковка брикетной продукции – Беларусь.
Для выпечки вафельной продукции фабрика закупает муку, растительное рафинированное масло, яичный порошок, соду пищевую и сахар. Разрабатываются новые виды мороженого, требуется новое сырье, поэтому сырьевая зона постоянно расширяется, закупается новое сырье: миндаль жареный, арахис жареный, кокосовая стружка, кокосовое масло, новые виды ароматизаторов и стабилизаторов, кукурузные хлопья и т.д.
3. Приёмка сырья
Для производства мороженого применяют молоко, сливки, масло, продукты из коровьего молока, сахар, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, красители. Сырье должно быть доброкачественным и соответствовать санитарным требованиям.
Приемка и подготовка сырья производится в соответствии с разделом 3 «Технологической инструкции по производству мороженого» утвержденной Минторгом СССР 11 декабря и 5 декабря 1986 года.
Молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18○Т. Продукты из молока с кислотностью плазмы не выше 24○Т. Молоко сгущенное с сахаром должно соответствовать стандарту: вкус пастеризации, цвет от белого до слабо желтого, консистенция вязкая, жирность 8,5%, кислотность 48○Т. Цельное сухое молоко должно обладать вкусом пастеризации, жирность 25%, влажность не выше 5%, кислотность 21○Т. У сухого обезжиренного молока показатели те же. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО.
Масло коровье – цвет светло-желтый, жирность 82,5%, влажность 16%. Масло сливочное, молочный жир и растительные жиры поступают блоками в ящиках из картона или полимерных материалов, или в герметичных металлических бочках.
Яичный порошок – цвет светло-желтый, консистенция однородная.
Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания мороженого. По показателям должен быть: кристаллическое белое вещество с блеском, на ощупь сухой, рассыпчатый, содержание сахарозы 99,75%, влаги 0,14%.
Виноград (изюм) – вкус сладкий, запах сухофруктов, цвет темно-фиолетовый.
Какао-порошок – вкус слабо-горьковатый, запах приятный, консистенция рассыпчатая.
Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические вещества (ванилин, кофе, органические кислоты, вина и т.д.). Ядра орехов используют дробленые и поджаренные в количестве примерно 6% от массы смеси.
Обязательным компонентом всех видов мороженого является стабилизатор – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. На хладокомбинате в качестве стабилизатора используют кремодан и касгард. Контроль качества сырья проводится химической лабораторией.
Приемка сырого молока на фабрике мороженого осуществляется с помощью центробежного насоса, через воздухоотделитель, систему фильтров и счетчик молока установленные датской фирмой APV. Производительность приемного оборудования 25 м3/ч. Далее молоко через пластинчатый охладитель ООУ-25 поступает в емкости промежуточного хранения Я1-ОСВ-6,3. После наполнения резервуаров сырое молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОКЛ-10. В установке молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-5, пастеризуется при температуре +75 - +77○С с выдержкой 30 сек, охлаждается до +4 – +6○С и подается в резервуары для хранения пастеризованного молока Я1-ОСВ-6,3. Пастеризованное молоко находится в резервуарах хранения при температуре +6○С до его использования для приготовления смеси мороженого не более 36 часов. Подача молока в заготовительное отделение производится по отдельному трубопроводу при помощи насосов.
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Червячная передача | | | Технология производства мороженого |
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 693; Нарушение авторских прав
Мы поможем в написании ваших работ!