Технология производства мороженого

Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных и фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизатором. В зависимости от состава смеси различают основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, без ощущаемых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотной, цвет однородный. Допускается неоднородная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами.

4.1. Технологическая схема производства мороженого

приемка молока

контроль качества сырья

отделение воздуха

очистка молока

учет массы

охлаждение

промежуточное резервирование

подогрев t=40-45°C

очистка

пастеризация t=78-82°C, τ=18-22с

охлаждение t=2-3°C

резервирование

составление смеси мороженого

фильтрование смеси

пастеризация смеси t=85°C, т=3-5мин

гомогенизация Р= 120-160 атм

охлаждение и созревание t=3-4°C, т=1-3ч (тах=12ч)

фризерование

расфасовка

закаливание t от - 33 до -40°С

упаковка

хранение t от -18 до -30°С, т=3-6мес

транспортировка

реализация

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Сырьевая зона	\|	Подготовка сырья и составление смеси мороженого

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 341; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!

lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.005 сек.