Типы заведений ресторанного хозяйства

Заведения ресторанного хозяйства делятся на типы * 5 . Тип учреждения определяется по совокупности общих характерных признаков торгово-производственной деятельности, к которым относятся:

* 5: {Современная типизация заведений ресторанного хозяйства существенно отличается от той, которая появилась впервые: корчма, кабак, харчевня, трактир. Характеристика приведена в глоссарии. }

- Ассортимент продукции;

- Уровень обслуживания;

- Номенклатура предоставляемых услуг;

- Уровень материально-технической базы.

В сферу ресторанного хозяйства входят следующие типы учреждений: ресторан, бар, кафе, кафетерий, столовая, закусочная, буфет, фабрики-заготовительные, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным заказам (catering).

Определение типов заведений ресторанного хозяйства регламентируется ДСТУ 4281:2004 "Заведения ресторанного хозяйства. Классификация". Согласно этому стандарту классификация ресторанов по различным признакам приведена на рис. 1.3.

Ресторан - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей.

В общедоступном ресторане продукцию и услуги может получить любой потребитель, в закрытом - определенный контингент: преподаватели вузов, служащие учреждений и промышленных предприятий и т. д..

Рис . 1.3. Классификация ресторанов

По времени обслуживания рестораны делятся на заведения быстрого обслуживания и обычные, за методами обслуживания - с обслуживанием официантами и самообслуживанием. Ресторан может быть Полносервисные или специализированным. Полносервисные ресторан - заведение ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами и значительной долей фирменных, заказных блюд и напитков в продукции собственного производства. Кроме ресторана, полносервисными могут быть бары и кафе. Специализированный ресторан специализируется на определенном ассортименте кулинарной продукции - рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д..

К видам ресторанов принадлежит и ресторан-бар.

Ресторан-бар - разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторана.

Согласно ДСТУ 4281:2004 "Заведения ресторанного хозяйства. Классификация" в отдельную группу выделены ресторан по специальным заказам (catering) - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для приготовления и поставка готовой пищи и организации обслуживания по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, деловые встречи, свадьбы и другие праздники в залах, офисах, на природе и т. д.. В Международном стандарте отраслевой классификации видов экономической деятельности (ISIS) ООН отдельно выделяют ресторан на заказ (carry-out restaurants), ресторан-столовую, вагон-ресторан * 6 . Ресторан на заказ является разновидностью ресторана, который предлагает продажу произведенной им продукции на вынос, как правило, с поставкой в другие места. Ресторан-столовая (commissary restaurants) - это разновидность ресторана, организует питание в организациях. Вагон-ресторан - разновидность ресторана, организует питание потребителей услуг железнодорожных компаний и других организаций железнодорожного транспорта.

* 6: {ДСТУ 4281:2004 "Заведения ресторанного хозяйства. Классификация". - М.: Госстандарт Украины. - С. 11}

Кафе - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами. Классификация кафе представлена ​​на рис. 1.4.

Рис . 1.4. Классификация баров, кафе, закусочных

Кафе могут быть полносервисными или специализированными. Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-вареничная, кафе-пельменная т. д..

Разновидностью кафе есть кафе, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон. В кафе реализуют широкий ассортимент кофе с сопутствующими товарами. Характерной особенностью кафе-бара является наличие барной стойки в торговом зале кафе или бара, смежного с торговым залом кафе. Отличительной чертой кафе-пекарни является производство и продажа булочных и мучных кондитерских изделий на месте. В чайном салоне предлагают широкий ассортимент чая, а также кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия. Разновидностью кафе есть таверна, отличительный признак которой - наличие блюд национальной кухни с широким и разнообразным ассортиментом алкогольных напитков, которые продаются на разлив.

Кафетерий - заведение ресторанного хозяйства с самообслуживанием и ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, отличительным признаком которого является наличие в торговом зале торгово-технологического оборудования, предназначенного для раздачи пищи. В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. кафетерий организует потребления через кафетерийну стойку.

Закусочная, кабак - заведения ресторанного хозяйства самообслуживания, где преобладает ассортимент горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Различают специализированные закусочные: галушечна, Кулишна, дерунна, сосисочная, блинная, пирожковая, чебуречная, пиццерия и т. д. (рис. 1.4).

Бар - заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки, блюда к ним и покупные товары продают через барную стойку.

Различают специализированные бары: винный, пивной, молочной, витаминный, коктейль-бар и т. д. (рис. 1.4).

Разновидностью бара или ресторана есть ночной клуб, который работает исключительно в ночные часы, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением. Различают ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т. д.. Разновидностью бара или ресторана есть пивной зал, где продают и организуют потребления широкого ассортимента пива с сопутствующей продукцией.

В Международном стандарте отраслевой классификации видов экономической деятельности (ISIS) ООН выделяют следующие виды бара: пивные-сады, пивная, пивоваренный бар, бар-закусочная.

Пивные-сады (brasseries, beer gardens) - вид бара, который продает и организует потребление широкого ассортимента пива и имеет озелененный торговый зал.

Пивная (pub) - вид бара, который продает и организует потребление алкогольных или безалкогольных напитков, основным из которых является пиво.

Пивоваренный бар (brew pub) - вид бара, в котором варят, продают и организуют потребление пива на месте.

Бар-закусочная (snack bar) - вид бара со специализацией по ассортименту закусок и сэндвичей (закрытых бутербродов).

Столовая - заведение ресторанного хозяйства для обслуживания определенного контингента потребителей с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором блюда могут предоставлять в виде скомплектованных рационов питания (рис. 1.5).

Столовая функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, воинских подразделениях, лечебных и оздоровительных учреждениях и местах социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. п..

Диетическая столовая является разновидностью столовой с ассортиментом блюд диетического питания.

Буфет - заведение ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещен в специально оборудованном помещении или в помещениях железнодорожного, авто-, аэровокзалов и т. д., где пищу потребляют стоя или продают на вынос (рис. 1.5).

Рис . 1.5. Классификация столовых и буфетов

Кроме основных типов заведений ресторанного хозяйства, существует такое понятие, как "заведение быстрого обслуживания".

Заведение быстрого обслуживания - это вид заведения ресторанного хозяйства типа, в котором применяется метод самообслуживания и предлагается ограниченный ассортимент ускоряет процесс обслуживания.

Фабрики-заготовительные - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для механизированного производства собственной продукции и централизованного обеспечивание ней других заведений ресторанного хозяйства и объектов розничной торговли.

Фабрика-кухня - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для централизованного приготовления и поставки готовой продукции для потребления в разных местах: в авиакомпаниях, пунктах "еда на колесах", буфетах, заведениях быстрого обслуживания и т. д..

Домовая кухня - заведение ресторанного хозяйства, предназначен для изготовления кулинарной продукции и продажи ее домашним хозяйствам. Это заведение принимает от потребителей заказ на кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия, организует консультации по вопросам приготовления пищи и потребления ее на месте.

Рестораны и бары подразделяются на классы. Класс заведения определяется сукупктеризують уровень требований к продукции собственного производства, покупных товаров, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потребителей.

По степени комфорта, уровнем обслуживания, объемом предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- Характерным признаком заведений ресторанного хозяйства класса "люкс" является изысканность, утонченность интерьера, который создается по индивидуальному проекту с использованием ценных отделочных материалов. Высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, которые состоят из обязательных и дополнительных, ассортимент, который полностью состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, в том числе из деликатесных продуктов, блюд иностранной кухни, изготовленных из экзотической сырья - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- Характерным признаком заведений ресторанного хозяйства класса "высший" является оригинальность, своеобразие интерьера, создается с учетом индивидуальных особенностей предприятия, выбор услуг, комфортность, разнообразие ассортимента, в котором не менее половины составляют оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда и изделия - для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- Характерным признаком ресторанов класса "первый" является гармоничность, комфортность, разнообразный выбор услуг, ассортимент блюд, в который входят фирменные блюда и изделия, напитки несложного приготовления; баров - набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе фирменных.

Другие заведения ресторанного хозяйства на классы не делятся.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 220; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!