Нан пісіру

Тарихы

«Ұлан» өнеркәсібі 1998жылы Ақтөбе облысы,Хромтау аданында ең алғаш егін егу арқылы тұрғызылды.Бидай егіп өндіру және ішкі нарықта негізгі қызметі – бидай және бидайдан жасалатын өнімдерді жақсарту.Өндіріс Хромтау өңірлерінде және тұтастай ел үшін 25% шамамен 30% сату үлесі бар өзін нарығында жетекші орында. Бұл оның негізгі мақсат қоюда стратегиясын жүзеге асыру арқасында мүмкін болды - өнімнің дәмдік сипаттамалары, клиенттерге жоғары сапалы тарту. Макарон өндіру үшін бидайды солтүстік Қазақстанда сатып алынатын, содан кейін бүкіл ел бойынша жеткізіледі. Өндіріс әлі тұрақты дамып келеді. Өткен жылы печенье, кәмпиттер, печенье орамдағы 6 дан астам түрлерін шығарады.Бұдан да үлкен кондитер фабрикасының салыну жоспарлануда зауыттық халықаралық сапа стандарттарына сәйкес қазіргі заманғы құрал-жабдықтармен жабдықталған.

Қойма негізі екі бөлмеден тұрады оның біріншісінде ұн қоймасы болса екіншісінде қосымша қойма.

1 Ұн қоймасы

Кәсіпорынға ұнды жеткізу ережерелімен таныстырды. Ұнның сапасы туралы куәлік. Ұнды салу, сақтау шарттары ережелері мен мезгілдері.Ұнды сақтау тәсілдері.

Ұн қоймаларына жабдықтарды орнату, олардың сипаттамасы. Ұн қоймалары жабдықтарын, құралдары мен механизмдерін қолдану барысында еңбектік қорғау ережелері және қауіпсіздік техникасын сақтау.

2. Қосымша шикізат, тұз, қант, май, ашытқылардың және т.б. қоймалары.

Жеткізу ережелері, сапа куәлігі. Қосымша шикізатты сақтау шарттары мен мерзімдері.

Негізгі және қосымша шикізатты сақтауға арналған қоймаларға қойылатын санитарлық талаптар.Негізгі және қосымша қоймалардағы жартылай өнім тұрақты температурада және басқа бөгде ылғалдандыратын затардан сақтау керек.

Нан пісіру технологиясының сызба нұсқасы

2.ҚАМЫР

3.НАН

Нан пісіру

Нан пісірудің мақсаты - қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді.

Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан тәуелді болып табылады.

Ұнның негізгі ферменттері 50-70°С температура диапазонында максимум белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады.

Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмалдан денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің әсеріне жеңіл беріледі.Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді. Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр илеу тәсілінен тәуелді болып табылады.

Дайын нан пісіру салмағы құрамына және қанша қосылуына байланысты.Ұн, су мен түрлі қоспаларды түріне және бөлкенің пісіру температурасына байланысты. Ең кең тараған қалып A10 танымалдығы артып келеді.

Бұл есептік салмағы нан пісіру үшін қолданылады:

Қара бидай-бидай наны 0,92 кг

Қара бидай наны жазығы 0,96 кг

Бородино нан 1,04кг

Бұл көрсеткіштер мемлекетік көрсеткішке сай болу тиіс.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 1247; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!