Матеріали контролю рівня засвоєння практичних вмінь та навиків

(заключний етап заняття – 15%)

Контрольні завдання

1. Укажіть в яких випадках проводиться екстренна гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових страв: а) у разі проведення рейдових перевірок харчоблоків та об’єктів громадського харчування; б) у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об’єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень тощо) плановому порядку; в) у разі нарікань населення на організацію постачання продуктів харчування; г) перед святковими та вихідними днями.

2. Назвіть мету проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів: а) визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів; б) виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів; в) все перераховане; г) з метою контролю термінів реалізації продуктів, визначення ступеня псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання, визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших; д) визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо)

3. Укажіть основні етапи проведення санітарної експертизи харчових продуктів: а) визначення вмісту білків, визначення придатності до споживання, визначення придатності до зберігання; б) визначення енергетичної цінності, визначення свіжості, визначення ступеня радіоактивного забруднення; в) визначення хімічних властивостей, визначення ступеня якості, визначення вмісту жирів; г) визначення ступеня якості, визначення свіжості, визначення придатності до споживання, визначення придатності до зберігання; д) визначення смакових якостей, визначення фізичних властивостей, визначення свіжості, визначення вмісту вуглеводів.

4. Дайте визначення поняття “недоброякісний харчовий продукт”: а) продукт, що вироблений для заміни натуральних нутрієнтів; б) продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, проте вони не викликають зрушень у стані здоров’я споживача; в) продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, які викликають зрушення у стані здоров’я споживача, проте можуть бути усунені завдяки використанню засобів спеціальної кулінарної обробки; г) продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача; д) продукт, що має відхилення від вимог Державного стандарту, які викликають зрушення у стані здоров’я споживача і не можуть бути усунені завдяки використанню засобів спеціальної кулінарної обробки.

5. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести черствий хліб: а) продукт-сурогат; б) фальсифікований харчовий продукт; в) харчовий продукт зниженої якості; г) умовно придатний продукт; д) доброякісний харчовий продукт

6. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести страву, яка підсолоджена сахарином: а) харчовий продукт зниженої якості; б) продукт-сурогат; в) фальсифікований харчовий продукт; г) умовно придатний продукт; д) доброякісний харчовий продукт.

7. Укажiть ознаку псування молока: а) щiльнiсть − 1,028 г/см³; б) лужнiсть − бiльше 20° Тернера; в) температура − вища за 25°С; г) кислотнiсть − бiльше 20° Тернера; д) бактерійне обсіменіння − 300 тис/см³.

8. Джерелом трихінельозу може бути: а) м’ясо свині; б) м’ясо кроля; в) м’ясо великої рогатої худоби; г) м’ясо овече; д) м’ясо птиці.

Тема 13. Профілактика харчових отруєнь

Актуальність теми

Порушення санітарно-гігієнічних вимог до виробництва, транспортування, зберігання та реалізації харчових продуктів, забруднення навколишнього середовища, зокрема, продуктів харчування шкідливими хімічними домішками, низький рівень гігієнічних навиків серед працівників харчових об’єктів і населення призводить до виникнення харчових отруєнь мікробного і немікробного походження в організованих колективах і побуті. Щороку реєструються випадки отруєння грибами зі смертельними наслідками. Тривале вживання продуктів, забруднених домішками хімічних речовин, приз­водить до виникнення хімічної екопатології у дітей.

Кожний випадок харчового отруєння розслідується санітарно-епідеміологічною службою для з’ясування причин і обставин його виникнення, опрацювання заходів щодо ліквідації спалаху та профілактики виникнення аналогічних захворювань.

Навчальні цілі

Знати класифікацію, причини виникнення, основні принципи профілактики харчових отруєнь, обов’язки лікаря лікувального профілю при розслідуванні харчового отруєння.

Засвоїти методику розслідування випадків харчових отруєнь.

Вміти проводити розслідування випадків харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології, розробити заходи з ліквідації спалаху та профілактики харчових отруєнь.

Базові знання, вміння та навики

Знати збудників кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та бактерійних токсикозів, їх морфологію і властивості, лабораторну діагностику збудників ботулізму, стафілококозів, сальмонельозів, ешеріхіозів.

Знати захворювання, що передаються через харчові продукти (молоко, м’ясо, риба, яйця, хлібопродукти, крупи); основні прнципи регламентування хімічних речовин у харчових продуктах, поняття про допустиму добову дозу, МДР, ГДК; механізм дії на організм окремих хімічних речовин - пестицидів, солей важких металів тощо (загальна гігієна та екологія).

Вміти відбирати залишки їжі, брати змиви для бактеріологічного аналізу (мікробіологія).

Зміст теми

Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь за етіологічною і патогенетичною ознакою; причини їх виникнення. Сучасні погляди на класифікацію. Мікробіологічні критерії безпеки харчових продуктів, мікробіологічні нормативи. Методика розслідування випадків харчових отруєнь. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології.

Рекомендована література

Основна:

1. Гігієна та екологія. Підручник. / За редакцією В.Г. Бардова. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С321-328.

2. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять / За ред. І.І.Даценко – Світ: Львів, 2001. – С.181-186.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я. – 2004. – С.358-385.

Додаткова:

1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров’я. – 1999. – С.393-423.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології /у 2 книгах за ред. В.І. Ципріяна, кн. 2 – К.: «Медицина», 2007 – С.325-493.

3. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна – К.: Здоров’я, 1999. – С.385-466.

4. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. – К.: Здоров’я, 1987. – С.36.

5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. – С.186.

Завдання для самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Визначення поняття “харчові отруєння”.

2. Класифікація харчових отруєнь. Сучасні погляди на класифікацію.

3. Харчові токсикоінфекції, етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

4. Харчові бактерійні токсикози: ботулізм, стафілококовий токсикоз - етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

5. Мікотоксикози (афлатоксикоз, фузаріотоксикоз, ерготизм), етіологія, па­тогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

6. Скомбротоксикози. Профілактика.

7. Харчові отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, їхня профілактика.

8. Харчові отруєння, що спричинені домішками хімічних речовин (важкі ме­тали – свинець, кадмій, ртуть, миш’як, пестициди, нітрати, харчові і кормові добавки, діоксини, поліхлоровані біфеніли тощо), їх профілактика.

9. Харчові отруєння невиясненої етіології (уровська, гафська, сортландська хвороби).

10. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і немікробної природи.

11. Методика санітарно-епідеміологічного розслідування випадків харчових отруєнь.

12. Оформлення термінового повідомлення про харчове отруєння.

13. Обов’язки лікаря лікувального профілю при розслідуванні харчових от­руєнь.

14. Схема опитування хворого при харчовому отруєнні.

15. Відбір та скерування проб залишків харчових продуктів (їжі) для лабораторного дослідження.

Контрольні тести

1. Харчові токсикоінфекції викликаються:

а) бактеріями роду протея; б) ентеропатогенними кишковими паличками; в) ентеротоксигенними стафілококами; г) сальмонелами; д) афлатоксинами.

2. Гноячкові захворювання шкіри можуть бути причиною виникнення:

а) дизентерії; б) сальмонельозу; в) стафілококового токсикозу; г) харчової токсикоінфекції, що викликається Bac. cereus.; д) єрсініозу.

3. Ботулізм найчастіше виникає при вживанні домашнього виготовлення:

а) ковбасних виробів; б) консервованих м’ясопродуктів; в) консервованих овочів; г) домашнього сиру з непастеризованого кислого молока; д) кремових виробів; е) консервованих (маринованих) грибів.

4. Стафілококовий ентеротоксин не утворюється при:

а) концентрації цукру 50 %; б) концентрації цукру 70%; в) концентрації солі 12%; г) при температурі 45°С; д) при температурі 10°С.

5. В якій кількості пастеризованого молока, кефіру, простокваші не допус­каються патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели?

а) 100 г/см3; б) 70 г/см3; в) 50 г/см3; г) 25 г/см3; д) 5 г/см3.

6. Сальмонельоз найчастіше виникає при вживанні:

а) молока; б) риби; в) м’яса; г) кондитерських виробів; д) консервованих овочів.

7. Продукти, що швидко псуються повинні зберігатися при температурі:

а) від -2°С до -5°С; б) не вище ніж 6°С; в) не вище ніж 8°С; г) від 0°С до -10°С; д) від 0°С до 8°С.

8. Температура всередині (у центрі) готових виробів з котлетної маси повинна бути не нижчою ніж:

а) 100°С; б) 90°С; в) 80°С; г) 60°С; д) 50°С.

9. Напівфабрикати із посіченого м’яса після обжарювання доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250-280°С протягом:

а) 1-2 хв.; б) 3-5 хв.; в) 5-7 хв.; г) 8-10 хв.; д) 12-15 хв.

10. Спори збудника ботулізму гинуть при дії температури:

а) 90°С протягом 2 год.; б) 100°С протягом 1 год.; в) 120°С протягом 10 хв.; г) 120°С протягом 30 хв.

11. Ботулінічний токсин руйнується при:

а) концентрації солі 8 %; б) дії температури 100°С; в) копченні виробів;
г) заморожуванні продуктів; д) концентрації цукру 50 %.

12. Ферменти травного каналу активують ботулотоксини типу:

а) А; б) В; в) С; г) Д; д) Е.

13. Афлатоксини передусім уражують: а) нирки; б) печінку; в) кістковий мозок; г) серце; д) шлунок.

14. Афлатоксини частіше зустрічаються в:

а) зернопродуктах; б) рибі; в) м’ясі; г) молоці; д) яйцях.

15. Уразні ріжки є причиною виникнення:

а) фузаріотоксикозу; б) ерготизму; в) афлатоксикозу; г) єрсініозу; д) метгемоглобінемії.

16. Проросла картопля містить:

а) атропін; б) фагін; в) соланін; г) біотин; д) амігдалін.

17. Бліда поганка містить токсин:

а) мускарин; б) скополамін; в) аманітин; г) гельвелову кислоту; д) тетродотоксин.

18. До мікотоксикозів належить:

а) триходесмотоксикоз; б) фузаріотоксикоз; в) геліотропний токсикоз; г) афлатоксикоз; д) ерготизм.

19. Аліментарно-токсична алейкія викликається токсинами мікроскопічних грибків роду:

а) Penicillum exspansum; б) Aspergillus flavus; в) Fusarum Sporotrichiosides;
г) Claviceps purpurea; д) Aspergillus parasiticus.

20. Для харчових токсикоінфекцій характерно:

а) інкубаційний період 6-24 год.; б) інкубаційний період 1-2 год.;

в) відсутність контактних випадків захворювань у побуті;

г) контагіозність у колективах; д) раптовий розвиток спалаху;

е) поступовий розвиток спалаху.

21. Стафілококові токсикози найчастіше зумовлені вживанням в їжу:

а) молока; б) кефіру; в) печених яблук; г) копченої риби; д) тістечок із заварним кремом; е) м’ясних котлет; є) морозива.

22. У яких продуктах за умов кімнатної температури стафілокок найшвидше продукує ентеротоксин?

а) м’ясний фарш; б) готові котлети з білим хлібом; в) варене м’ясо; г) печінковий паштет; д) риба гарячого копчення; е) картопляне пюре; є) манна каша; ж) сире порційне м’ясо.

23. При хронічному отруєнні кадмієм виникає хвороба:

а) хвороба Юшо; б) хвороба ітай-ітай; в) хвороба бері-бері; г) хвороба Мінамата; д) хвороба Прасада.

Контрольні задачі

Задача 1. Через 24 год. після вживання картопляного пюре і м’ясних котлет в інфекційну лікарню поступив хворий з попереднім діагнозом харчового отруєння. При лабораторному дослідженні із залишків їжі і промивних вод шлунка виділено: Bac. Cereus.

Яке харчове отруєння (токсикоінфекція чи токсикоз) виникло в даному випадку? Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

Задача 2. Захворіло 5 чоловік через 12 год. після вживання відвареного м’яса, салату з огірків та консервованих грибів домашнього приготування. Клінічні ознаки захворювання: слабкість, блювота, пронос, температура тіла нормальна, через 6 год. з’явилась сухість у роті, утруднене ковтання, хрипкий голос, опущення повік.

1. Для якого харчового отруєння характерні ці клінічні ознаки?

2. Що могло стати причиною харчового отруєння?

3. Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

Задача 3. Допустима добова доза нітратів складає 5 мг/кг. З добовим харчовим раціоном дитина масою тіла 20 кг отримала 300 мг нітратів (тобто допустиме до­бове надходження для дорослої людини).

1. Обчисліть фактичну добову дозу нітратів, що отримала дитина.

2. Яке захворювання може викликати надмірне надходження нітратів і нітритів в організм дитини.

3. Назвіть основні принципи профілактики харчових отруєнь, що можуть бути спричинені домішками хімічних речовин.

Підготовчий етап заняття (15%)

Контроль рівня знань за темою (контрольні питання, контрольні тести, контрольні задачі)

Навчальні практичні завдання

(основний етап заняття 70%)

1. Скласти структурно-логічну схему“Класифікація харчових отруєнь”.

2. Оформити термінове повідомлення про харчове отруєння.

3. Накреслити схему розслідування харчового отруєння.

4. Розв’язати ситуаційну задачу.

Задача.До санітарно-епідеміологічної станції влітку надійшло термінове повідомлення про масове захворювання дітей у санаторії. Захворювання розпочалося через 3-4 години після святкового обіду. У 110 дітей з’явилися головні болі, нудота, блювота, сильні болі в епігастрії та животі, пронос. Температура тіла була нормальною або субфебрильною, у декількох дітей 38,0-38,5°С. За результатами санітрано-епідеміологічного розслідування встановлено, що до святкового обіду дітям напередодні приготували тістечка із заварним кремом, котрі зберігалися до ранку в холодильній камері, а потім від ранку до обіду – в приміщенні кондитерського цеху. Встановлено, що опівночі було відключено подачу електричного струму до санаторію на 4 години. При медичному огляді кухарів виявлено, що кухар кондитерського цеху мала катаральні ознаки верхніх дихальних шляхів.

1. Яке, на Вашу думку, харчове отруєння мало місце у даному випадку?

2. Назвіть причини, що призвели до харчового отруєння.

3. Назвіть принципи профілактики харчових отруєнь мікробної етіології.

Матеріали контролю рівня засвоєння практичних вмінь і навиків

(заключний етап заняття – 15%)

Контрольні завдання

Задача. У травні місяці в інфекційну лікарню було госпіталізовано сім’ю: батьків і двох дітей віком 6 і 8 років. Клінічна картина: загальна слабкість, головокружіння, блювота, біль в ділянці шлунка, блідість шкіри, пульс слабкий, брадикардія. Після надання медичної допомоги стан батьків покращився, діти зали­илися у важкому стані. На другий день в дітей пожовтіли склери, шкіра обличчя і всього тіла, з’явився сильний головний біль. Після відповідного лікування через 20 днів діти видужали. З анамнезу виявилося, що захворювання розпочалося через 8 годин після вживання в їжу свіжих грибів, котрі було куплено на ринку. Гриби засмажили на олії без додаткової попередньої обробки.

1. Дайте заключення про характер захворювання та причини його виникнення.

2. Які дії лікаря мають бути у даній ситуації?

3. Назвіть заходи профілактики таких захворювань.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 478; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!