Высшие жирные кислоты и их свойства

Алифатические высшие карбоновые кислоты, выделенные из жиров, называются жирными (ВЖК). Они содержат от 4 до 24 атомов углерода. Все жирные кислоты в организме человека содержат четное число атомов углерода, чаще 16, 18 или 20 углеродных атомов.

Их длинный неразветвленный углеводородный радикал («неполярный хвост») может быть насыщенным или ненасыщенным (т.е. содержит одну или несколько двойных связей).

Наиболее часто в организме человека встречаются следующие ВЖК:

1) насыщенные – стеариновая (С₁₈), пальмитиновая (С₁₆), меристиновая.

2) ненасыщенные – олеиновая (С₁₈), линолевая (С₁₈), линоленовая (С₁₈), арахидоновая (С₂₀).

Линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются и относятся к незаменимым, должны регулярно поступать с пищей – растительные масла, где они составляют95%.

- Ненасыщенные ЖК при комнатной температуре – жидкости. Температура плавления жиров зависит от входящих в их состав ЖК (чем больше в жире ненасыщенных ЖК, тем ниже температура плавления).

- ЖК в присутствие щелочи нейтрализуются с образованием солей (мыла)

- жиры могут прогоркать (зависит от появления в них альдегидов. Альдегиды чаще появляются у ненасыщенных ЖК)

- способны к эмульгированию (молекулы жира легче молекулов воды ==> в смеси нахордятся сверху (образуют пленку).

В качестве эмульгаторов (разбивают жир на мельчайшие капельки и обволакивают их ==> капли жира не склеиваются, а находятся равномерно в смеси с водой – так готовятся эмульсии) в организме человека выступают желчные кислоты, перистальтика кишечника, углекислый газ, который образуется при обмене).

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 166; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!