Порталы:

Биология Война География Информатика Искусство История Культура Лингвистика Математика Медицина Охрана труда Политика Право Психология Религия Техника Физика Философия Экономика

Мы поможем в написании ваших работ!

Счет- фактура дегеніміз не

Өндіріске тауар шикізат жеткізу туралы келісімшарт арқылы түседі. Жеткізу туралы келісімшарт құқықтық құжат болып табылады. Ол тауарды жетқізуші мен сатып алушының міндетін және құқығын анықтайды. Тауар жеткізуші, тауарды өндіріске түсіргенде тауарды жеткізу шарттарымен және тасымалдау ережелерімен қарастырылған жолдама құжат жазып береді: накладная, счет-фактура, тауарды-транспортты накладная.

Счет-фактура 2 экземплярда жазылынады. Біріншісі тауарды сатып алушыға, екіншісі сатушыда қалады.

Іске асырылуы үшін алынған счет фактуралар, нөмірлену керек және счет-фактура есебінін журналына тігілуі керек, сонымен бірге кабылданатын және берілетін счет-фактуралары бөлек сақталуы керек. Құрастырылған және қабылданған счет-фактуралар сату және сатып алу кітабында тіркеледі.

№ 23 емтихан билеті

1.Сатылып алынатын тауарлардың мөлшерін анықтау.

Тағам санын анықтау мына формуламен есептелінеді

n=N*m

n-тағам саны

N-бір күндегі тұтынушылар саны

m-тағамды тұтыну коэффициенті

Жалпы тағам санын анықтау мына формуламен есептелінеді

Әр түрлі кәсіпорындар үшін тағамды тұтыну коэффициентінің мағынасы Никуленкованың қосымша 4 кестесінде көрсетілген. Кафе үшін тұтыну коэффициенті m=2,5

n=N*m=744*2,5=1860 тағам

Егер де кәсіпорында бірнеше рет тамақтанудың режимдері қарастырылған болса (таңертеңгі, түскі, кешкі), онда әр режим үшін тағам саны жеке анықталынады.

Үйлерге жіберілетін тағам саны

ішінде жүзеге асырылатын тағам саны

2.Жылулық құрал – жабдықтардың есебі. Қыздырғыш шкафтардың санын анықтау.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.

Қыздырғыш шкаф камераларының табанының ауданының қолдану коэффициенті мына формула бойынша есептелінеді: мұндағы

Ғ_л- листтердің жалпы ауданы, м².

Ғ_к.т-камераның табанының жалпы ауданы, м²

Кондитерлік немесе аспаздық өнімдерді данамен қуыру немесе қыздырып пісіру кезінде листтердің ауданы толығымен қолданылмайды, сондықтан шкафтың камерасының табанының ауданының қолдану коэффициентін анықтау кезінде листтің ауданының қолдану коэффициентін ескеру қажет. Листтің ауданының қолдану коэффициенті 0,4-тен 1,0-ге дейінгі аралықта болады. Листтерді қамырмен толығымен жүктеу кезінде =1, ал выборгскінің сдобасымен жүктеу кезінде , тең болады.

Кондитерлік өнімдерді пісіру уақыты шкафтың пісіру камерасындағы температурамен өнімнің түріне байланысты болады.

3.Гастрономдық өнімдерді сақтауға арналған қоймалардың есебі.

Гастрономиялық өнімдер үшін

Өнімдердің аталуы	Бір күндік қоры, кг	Сақтау мерзімі, күн	1м² ауданына жүктелген ауырлық бойынша	бөлмелердің ауданының ұлғаю коэффициенті	Жалпы ауданы, м²
Престелген ашытқылар
Судак уылдырығы
Асханалық маргарин

№ 24 емтихан билеті

1. Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құрастыру.

Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын жасау

Даярлау кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы – дайындау кәсіпорындары мен аспаздық дүкен желілерін комплексті жабдықтау үшін өңделінетін шикізаттардың мөлшері болып табылады, сонымен бірге жартылай фабрикаттармен кондитерлік өнімдермен жабдықталуы болып табылады.

Залдың сиымдылығын анықтау

Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар үшін залдың сиымдылығы мына формуламен анықталады:

Р- залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері

- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасында жұмыс істейтін жұмысшылар саны

0,9- келу коэффициенті

- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасындағы 1000 жұмысшыларға есептелінген нормативті орны

Негізгі смена болып мөлшері бойынша ең көп жұмысшылары бар смена есептелінеді. Орын нормативінің мағынасы «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жетекші анықтамасында» 1981 ж көрсетілген. Алынған орын мөлшерінің 20%-і диеталық тамақтануға бөлінеді.

Әкімшілік мекемелерінің асханаларындағы орын мөлшерін мына формуламен анықтаймыз:

N- мекемелердегі жұмысшылар саны

0,8-келу коэффициенті

φ- залдағы орындардың айналымы φ-4

20%-ті диеталық тамақтануға бөлінген

Жоғары оқу орындарының асханаларындағы орын саны мына формуламен анықталынады:

N- студенттер саны(оқушылар)

- орындардың нормативі, %

100-орындарға берілген орын нормативі. Бұны жетекші анықтамасынан аламыз

Студенттердің есептелінетін мөлшері күндізгі оқу бөлімінің ең көп студенттерінің санына және 10% сырттай оқу бөлімінің студенттеріне қарай алынады.

Жоғары оқу орнының асханасындағы орын саны күндізгі бөлім студенттерінің есептелінген мөлшерінің 20%-ін құрайды. Диеталық бөлімге 2%-ті бөлінеді

Жалпыға білім беретін мектептердегі, колледждерде, лицейлердегі орын саны осы формуламен анықталынады., мұндағы

Тұтынушылар саны мына формуламен есептелінеді

1сағат аралығында

Тұтынушылардың санын анықтауды бір күн ішіндегі залдың жүктеу (загрузка) графигімен орынның айналымының негізінде жүргізіледі. Кәсіпорынның жұмыс істеу режимін, бір тұтынушының тамақ ішу ұзақтығын және оның жұмыс істеудегі әр сағат сайынғы залдың жүктелу процентін білу қажет. Бұл үшін Т.Т. Никуленкова кітабындағы 2 қосымша кестені қолданамыз

2. Жылулық құрал – жабдықтың есебі. Ыстық сусындар мен тәтті тағамдарды қайнатуға арналған қазандардың есебі.

Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша ( пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)

Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.

Ыстық сусындар үшін: V=V_ы.с* n; мұндағы,

V- қазан көлемі, дм³.

n- залдың жұмыс істеуіндегі әр сағат сайын жүзеге асырлатын порция саны.

V_ы.с- бір порцияға берілген сусынның көлемі, дм³(0,2 дм³ деп аламыз)

тәтті тағамдар үшін: V= V_{тәтті.т}*n; мұндағы, V- қазан көлемі, дм³.

V_т.т- тәтті тағамның бір поцияға берілген көлемі, дм³ (оны 0,2 дм³деп аламыз)

n-бір күн аралығында жүзеге асырылатын тәтті тағамдардың саны.

Ыстық сусындарды қайнатуға арналған қазандардың есебі

Ыстық сусындардың аталуы	Бір порцияға берілген мөлшері, дм	Максималды сағаттағы порция саны	Қазандарды толтыру коэффициенті	Есептелінген көлем, дм

			0,85

Тәтті тағамдарды қайнатуға арналған қазандардың есебі

Тәтті тағамдардың аталуы	1 порцияға берілген мөлшері, дм	1 күндік порция саны	Қазанды толтыру коэффициенті	Есептелінген көлем, дм

3. Көкөніс цехының ауданын есептеңіз.

Құрал – жабдықтардың аталуы	Құрал – жабдықтың маркасы	Габариттері, мм	Саны, дана	Барлық құрал – жабдықтың алатын ауданы, м
Ұзындығы	Ені	Биіктігі
Әмбебап жетек	П-11
Әмбебап жетекке стол	СП -1050
Өндірістік стол	СП – 1500
Жуу ваннасы	ВМ – 140
Картоп тазалағыш машина	МОК -125
Раковина
Жылжымалы стеллаж	СП-230

№ 25 емтихан билеті

1.Пәннің қарастыратын мәселелері мен мақсаты.

Пәннің мақсаты: студенттердің теория және практика жүзінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы, типтері және түрлері жөнінде мәлімет алуы. Оқу барысында студенттер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау негіздерінің негізгі терминдерімен, түсініктемелерімен танысып; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету әдістерін, оларға қойылатын талаптарын; сауда бөлмелердің сипаттамаларын; ыдыс – аяқ, құрал – жабдық түрлерін оқып меңгеріп шығады.

- Тауарлық операцияларды құжаттық түрде құрастыру кезінде олардың дұрыстығын тексеру;

- Тауарларды бақылау, жарамсыз, ұзақ сатлымай жатып қалған немесе сапасы төмен тауарларды қайтару;

- Финанстық көрсеткіштерді бақылау (кіріс мөлшері, қаражаттың келіп түсу көздері және оларды жұмсау реті, айналым қаражаттары, капиталдық салымдар, табыс және т.б.), сатып алушылармен және тауар ұсынушылармен есеп жүргізуді бақылау, бюджетке төлемдердің уақытында келіп түсуін қадағалау;

- өндірістің рентабельділігін жоғарлату немесе жүргізу кезінде тежелуді төмендету үшін мүмкіндіктерді табу (айналым тежелулері тауар бағасына кіретін саудалық баға көтеру арқылы жабылады, сонымен қатар баға көтеру арқылы кіріс те жоғарлайды);

- материалдық құндылықтар және қаражаттың қозғалысы мен болуын бақылау;

- салым мөлшерін сақтау;

- жылдық өнім бағасын анықтау және т.б.

2.Жылулық құрал – жабдықтардың есебі және оны таңдау. Көжелерді қайнатуға арналған қазандардың есебі.

Көжелерді қайнатуға арналған қазандардың есебі.

Көжелердің аталуы Бір порцияға берілген мөлшерідм³ Қазандарды толтыру коэффициенті Жүзеге асыру уақыты

12-14 14-16 18-20

Тағам саны Есептелінген көлем, дм³ Тағам саны Есептелінген көлем, дм³ Тағам саны Есептелінген көлем, дм³

Борщ 0,5 0,85

3.Ыстық цехтағы жұмыс істеу барысын ұйымдастыру.

. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы

Тағамдардың аталуы Шығымы Порция саны

Саңырауқұлақ қосылған картоп салаты

Борщ

Полтава котлеті

№26 емтихан билеті

1.Проектінің анықтамасы, оның құрамы мен классификациясы.

Жобалау дегеніміз – бұл өте күрделі процесс, бұған бірыңғай мемлекеттік нормалармен стандарттардың негізінде инженерлермен архитекторлардың жүргізген есептері мен конструкторлық жұмыстарының жобалары жатады.

Технологиялық жобалаудың мақсаты - өнімдерді тиеу және сақтау процестерінің ұйымдастырылуын, олардың аспаздық өнделуін, дайын өнімдердің жүзеге асырылуын, өндірістік цехтардағы технологиялық құрал-жабдықтардың қойылуын, тұтынушылар үшін бөлмелерге жиһаздармен құрал-жабдықтардың қойылуын ұйымдастыру болып табылады.

Жоба түсіндірме жазбалардан, сызбалардан және сметалық құжаттардан тұрады.

Типтік жоба – белгіленуі бойынша бірдей объектілерді салу кезінде бірнеше рет қолдану үшін арналған жобаны айтады.

Жекеленген жобалар – көп функциялы ірі объектілерді салу үшін қарастырылған. Оның құрамына ресторан, кафе, аспаздық дүкендер және арнайы кәсіпорындар т.с.с жатады.

Экспериментті құрылыс үшін жоба жоғары эксплуатациялық талаптарға сай жаңа үнемді ғимараттардың типін енгізу кезіндегі реалды жағдайлардағы мүмкіншіліктерді тексеру үшін арналған.

Реконструкция немесе қайта құру жобалары өзінің техникалық жағдайларымен, құрал-жабдықпен жабдықталуымен, қолданылатын технологиялық процестерімен және қызмет көрсету формасы бойынша жаңа талаптарға сәйкес келмеген кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін жасалынады.

2.Механикалық құрал – жабдықтардың есебі және оны таңдау.

Механикалық құрал-жабдықтар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарындағы механикалық құрал жабдықтар әр түрлі механикалық операцияларды жүргізу үшін арналған: көкөністерді тазалау, қамыр илеу, ыдыстарды жуу және т.с.с.

Есептеу үшін қажет өнімділікті, машинаның жұмыс істеу уақытын және қолдану коэффициентін анықтау арқылы анықтайды. Машинаның өнімділігі машинаға ең көп тиеу кезінде өңделінетін шикізаттардың, жартылай өнімдердің мөлшері бойынша анықталады:

- машинаның қажетті өнімділігі, кг/сағ, дана, сағ

G- белгілі-бір уақыт кезеңінде өңделінетін (күніне, сменада, сағатта) өнімдердің мөлшері, кг, дана

- машинаның мөлшерлі жұмыс уақыты, сағ

Т- цехтың, сменаның жұмыс істеуінің ұзақтығы

-машинаның мөлшерлі қолдану коэффициенті (η=0,3-0,5)

Есепті жүргізгеннен кейін механиктің анықтамасы немесе басқа әдебиеттер арқылы машинаны таңдап аламыз. Бұдан кейін машинаның фактілі жұмыс істеу уақыты және оны қолдану коэффициенті анықталады:

- машинаның фактілі жұмыс істеу уақыты, сағ

Q- алынған машинаның өнімділігі, кг/сағ

η - алынған машинаның қолдану коэффициенті,

Т- цехтың, сменаның жұмыс істеу ұзақтығы, сағ

Егер фактіні қолдану коэффициенті мөлшерлі коэффициенттен көп болса, онда екі немесе одан да көп машина алынады

Машинаның санын мына формула бойынша анықтаймыз:

3.Аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелерінің жұмыс істеу барысын ұйымдастыру.

Ас үй ыдыстарын жуу бөлмелерінің ауданын есептеу

Позиция Құрал- жабдықтардың аталуы Саны Құрал- жабдықтың типі Габариттері, мм Бір құрал – жабдықтың алатын ауданы., м Қажетті аудан., м

Барлығы

Fж. = /0,35 = м²

№ 27 емтихан билеті

1.Мәзірдің түрлері.

Мәзір дегеніміз - кондитер өнімдері, сусындар, тағамдар туралы тұтынушыларға ақпарат беретін құжат. Онын ішінде тағамдардын шығымдары, бағалары көрсетіледі. Мәзірде ҚТК туралы ақпарат болуы тиіс.

Мәзір түрлері:

- бостандық таңдау;

- комплексті мәзір;

- бизнес – ланч мәзірі;

- жексенбілік бран мәзірі;

- күндік рацион мәзірі;

- диеталық мәзір;

- балаларға арналған мәзір;

- банкеттік мәзір;

- ж.т.б.

2.Жылулық құрал – жабдықтардың есебі және оны таңдау. 2- ші ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнатуға арналған қазандардың есебі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.

Екінші ыстық тағамдар мен гарнирлерді қайнатуға арналған қазандардың есебі

Екінші ыстық тағамдар мен гарнирлердің аталуы Бір порцияға берілген өнім мөлшері Тығыздық кг/дм² 1кг өнімге берілген судың мөлшері дм/кг Қазандарды толтыру коэффициенті Часы реализации

12-14 с

Тағам саны Өнім мөлшері, кг Өнім көлемі, дм Судың көлемі, дм Қазанның есептелінген көлемі, дм

3.Ет - балық цехындағы жұмыс істеу барысын ұйымдастыру.

Ет – балық цехы

Цехтың өндірістік бағдарламасы.

Кәсіпорынға келіп түскен өнімдердің аталуы Өлшем бірлігі. Саны, кг Жартылай фабрикаттардан дайындалынатын өнімдердің аталуы Жүргізілетін операциялардың аталуы

Міндетті түрде Тағамдардың дайындалуына қарай

Барлық Барлық

өнімдердің өнімдерді кесу

біріншілік және ұсақтау

өңделуі

№28 емтихан билеті

1.Тағамдардың санын бөлу. Сатылып алынатын тауарлардың мөлшерін анықтау.

Жалпы тағам санын бөлу

Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы тағамдардың проценттік қатынас кестесіне сәйкес жүргіземіз.

Тағамдар Жалпы мөлшерден Берілген топтан

Салқын тағамдар Гастрономиялық өнім Салаттар Сүт-қышқылды өнім бутербродтар 25% 40% 30% 10% 20%

Көжелер 5%

2-ші ыстық тағамдар Еттен, балықтан Көкөністен, жармадан, ұннан Жұмыртқа, ірімшіктен 50% 60% 30% 10%

Тәтті тағамдар 20%

Тағам санын анықтау

Жалпы тағам санын мына формула бойынша анықтаймыз:

n=Nк m,(3)

где: Nк – Бір күн ішіндегі тұтынушылар саны, адам;

m – тағамдарды тұтыну коэффициенті;

n – бір күн ішінде жүзеге асырылатын тағамдар саны.

Бір күн ішінде кәсіпорынның жүзеге асыратын (сатылып алынатын) басқа өнімдерін анықтау 2 кесте бойынша жүргізіледі:

Басқа да өнімдердің жүзеге асырылу мөлшері.

Өнімдердің аталуы Өлшем бірлігі. Тұтыну шылар саны Тұтыну мөлшері Мөлшері

Барлығы Порция мен

Кафе

Ыстық сусындар л 0,1

Салқын сусындар, соның ішінде: 0,09

Шырынды су л 0,02

Минералды су л 0,02

Табиғи шырын л 0,02

Кәсіпорынның өзі өндіретін сусыны л 0,03

Нан және нан өнімдері, соның ішінде г

Қара бидай наны кг

Бидай наны кг

Кәсіпорынның өзі өндіретін ұнды кондитерлік өнімдер дана 0,85

Конфеттер, печеньялар кг 0,03

Фруктылар кг 0,03

Пиво л 0,05

2.Жылулық құрал – жабдықтардың есебі. 2- ші вариант бойынша табалардың есебі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.

Табалардың саны мына формула бойынша анықталынады: n=F_общ/F_ст. мұндағы,

Ғ_ст- стандартты табаның табанының ауданы. м² (СЭ-0,22, СЭ-0,45)

Есептеулерді (80 беттегі) кестелер түрінде көрсетеміз.

Табалардың есебі (II вариант)

Өнімдердің аталуы	Өнімнің массасы (нетто), кг	Тығыздық.кг/ дм	Толщина. дм	Жылулық өңделу ұзақтығы, мин	Айналым	Есептелінген аудан, м
Капуста туше.		0,48

Fж = х 1,1 = м².

3.Тұтынушылардың санын анықтау.

Кәсіпорынның 1 сағат аралығында қызмет көрсететін тұтынушыларының санын мына формула бойынша анықтаймыз:

Nс = Р j X / 100 ,

мұндағы: (1)

Nс - 1 сағат аралығында қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны;

Р – залдың сиымдылығы, орын;

j – 1 сағат аралығындағы орын айналымы;

Х – берілген уақытта залдың жүктелуі, %

Бір күн ішіндегі тұтынушылар саны мынаған тең:

Nк = å Nс_.(2)

Залдың жүктелу графигі

Жұмыс уақыты 1 сағат ішіндегі айналым Залды жүктеудің орташа пайызы, % Тұтынушылар саны

10-11 0,4

11∙12 0,6

12∙13 1,5

13∙14 1,5

14∙15 0,6

15∙16 0,4

16∙17 0,4

17∙18 0,5

18∙19 0,5

19∙20 0,5

20∙21 0,5

21∙22 0,5

22∙23 0,3

23-24 0,2

24-01 0,1

01-02 0,1

02-03 0,1

03-04 0,1

Барлығы

№ 29 емтихан билеті

1.Жылулық құрал – жабдықтардың есебі. Пештердің есебі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша ( пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.

Электр пештердің есебі.

мұндағы, Ғ- берілген тағамды даярлау үшін қолданылатын электр пештерінің үстіңгі қабатының ауданы, м²

n- берілген тағамды даярлау үшін қажет ыдыстардың саны, данамен.

f- пештің үстіндегі бір ыдыстың немесе функционалды сиымдылықтардың алатын ауданы. φ- есептелінген уақыттағы алынған ыдыстардың пештің беткі қабатындағы алатын ауданының айналымы.

Есептелінген уақыттағы ыдыстардың саны ыдыстардың сиымдылығына қарай берілген уақытта дайындалынған тағамдардың санының жеке бөлігі ретінде анықталады.

Есептелінген уақыттағы ыдыстардың саны жүзеге асыру кестелері арқылы анықталынады. (қуырылатын тағамдардың саны-1 сағат аралығында, ал қайнатылған және бұқтырылған тағамдардың саны-2 сағатқа есептелінеді)

Пештердің беткі қабатының ауданының айналымы жылулық өңделу ұзақтығына байланысты болады және ол келесідей қатынастарда анықталынады:

; мұндағы, t- өнімнің жылулық өңделу ұзақтығы, мин (Қ.Т.К технологының анықтамасынан қараймыз М.1984.с 258)

2.Ет – балық цехының жұмысшыларының санын анықтау және олардың жұмысқа шығу графигін құрастыру.

Ет – балық цехы

Өндірістік жұмысшылар санын анықтау

Өнімдер мен жүргізілетін операциялардың аталуы Өнім мөлшері, кг Өңдеу нормасы Адам саны адам/сағ

Барлығы:

N₁= адам

N2= 1 х1,32 = 2 адам

N₁

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

2 - сурет. Ет – балық цехының жұмысшыларының жұмысқа шығу графигі

3.Көмекші құрал – жабдықтардың есебі. Жуу ванналарының санын анықтау.

Көмекші құрал-жабдықтардың есебі.

Көмекші құрал-жабдықтардың есебі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қоймалары мен өндірістік цехтарына қойылатын өндірістік столдардың, ванналардың, стеллаждардың, подтоварниктердің қаншалықты мөлшерде қажет екендігін анықтау мақсатында жүргізіледі.

Өндірістік столдардың санының есебі цехта бір уақытта жұмыс істейтін жұмысшылардың саны мен бір жұмысшының жұмыс орының ұзындығынмен есептелінеді.

Жуу ванналарының есебі

Өнімдерді жуу, балықтарды еріту және аршылған картоптарды сақтау үшін ванналардың көлемін мына формула бойынша есептейді: 1) немесе 2-ші формуланы қолданамыз. 2) ; мұндағы G-өнімнің массасы,кг.

-өнімнің тығыздығы, кг/дм³ (7 кестеден қарау)

k-ваннаны қолдану кезіндегі айналым.

n_β- 1кг өнімді жуу үшін қолданылатын судың мөлшері, дм³

Ванналардың өлшемі өңделінетін өнімдердің өлшемі мен есетелінген көлемге байланысты.

Ванналардың саны мына формула бойынша анықталынады: мұндағы,

V_cт-алынған стандартты ваннаның көлемі, дм³.V_cт=140дм³ Габариттері 633х633х900

Жуу ванналарының есебі

Операциялар Өнім мөлшері, кг 1 кг өнімге берілген судың мөлшері, дм Айналым Ваннаның есептелінген көлемі, дм Қабылдан ған ванна

Тазаланған картопты сақтау

Жуу:

Барлығы

n= / 140 = ванна

№30 емтихан билеті

1.Проектінің анықтамасы, оның құрамы мен классификациясы.

Жобалау дегеніміз – бұл өте күрделі процесс, бұған бірыңғай мемлекеттік нормалармен стандарттардың негізінде инженерлермен архитекторлардың жүргізген есептері мен конструкторлық жұмыстарының жобалары жатады.

Технологиялық жобалаудың мақсаты - өнімдерді тиеу және сақтау процестерінің ұйымдастырылуын, олардың аспаздық өнделуін, дайын өнімдердің жүзеге асырылуын, өндірістік цехтардағы технологиялық құрал-жабдықтардың қойылуын, тұтынушылар үшін бөлмелерге жиһаздармен құрал-жабдықтардың қойылуын ұйымдастыру болып табылады.

Жоба түсіндірме жазбалардан, сызбалардан және сметалық құжаттардан тұрады.

Типтік жоба – белгіленуі бойынша бірдей объектілерді салу кезінде бірнеше рет қолдану үшін арналған жобаны айтады.

Жекеленген жобалар – көп функциялы ірі объектілерді салу үшін қарастырылған. Оның құрамына ресторан, кафе, аспаздық дүкендер және арнайы кәсіпорындар т.с.с жатады.

Экспериментті құрылыс үшін жоба жоғары эксплуатациялық талаптарға сай жаңа үнемді ғимараттардың типін енгізу кезіндегі реалды жағдайлардағы мүмкіншіліктерді тексеру үшін арналған.

Реконструкция немесе қайта құру жобалары өзінің техникалық жағдайларымен, құрал-жабдықпен жабдықталуымен, қолданылатын технологиялық процестерімен және қызмет көрсету формасы бойынша жаңа талаптарға сәйкес келмеген кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін жасалынады.

2.Салқындатқыш құрал – жабдықтардың есебі және оны таңдау.

Өндірістік цехтардағы негізгі суыту құрал-жабдықтарына суыту шкафтары, ашылып-жабылатын камералар және секциялы столдардағы суытылатын сиымдылықтар жатады.

Бір уақытта сақталынатын өнімдердің мөлшеріне сәйкес қажетті құрал -жабдықтың сиымдылығын анықтаймыз. Қажетті сиымдылық өнімдердің массасы немесе олардың көлемі бойынша анықталады. Есепті мына формула бойынша жүргізеді:

E- шкафтың, камераның сиымдылығы, кг

G- сақталу ұзақтығына байланысты өнімнің массасы, кг

v - өнімдер, сақталынатын тараның массасын ескеретін коэффициент және суыту құрал – жабдықтарының көлемінің толу дәрежесі. Шкафтар үшін v=0,7…0,8; камералар үшін v=0,5…0,6

V- шкафтың, камераның пайдалы көлемі, м³;

ρ- өнімнің тығыздығы кг/м³ (кесте №7)

мұндағы,

g_p- өнімнің бір порциясының массасы, гр;

n- порциялардың саны.

Тез бұзылатын өнімдерді функционалды сиымдылықтарда сақтау кезінде суыту шкафтарының қажетті көлемі функционалды сиымдылықтардың көлемі бойынша анықталады:

мұндағы

-функционалды сиымдылықтың көлемі, м³

Сиымдылығын анықтағаннан кейін справочник бойынша есептелінген сиымдылыққа жақын суыту шкафтарын алады. Сиымдылығы 125-130 кг ШХ-0,71 суыту шкафын қабылдаймыз.

3. Мәзірді құрастыру.

Мәзір дегеніміз - кондитер өнімдері, сусындар, тағамдар туралы тұтынушыларға ақпарат беретін құжат. Онын ішінде тағамдардын шығымдары, бағалары көрсетіледі. Мәзірде ҚТК туралы ақпарат болуы тиіс.

Мәзір құрастырудың принциптері: мәзірдегі тағамдардың сәйкестігі, өзара ауысу, экономикалық тиімділігі, қауіпсіздігінің сақталуы, тағамдардың мәзерде орналасу реті.

Тағамдарды мәзерде орналасыру реті – аштыдан аштыраққа; ыстық тағамдар – қайнатылғаннан – қуырылғанға - бұқтырылғанға – қыздырылып пісірілгенге; көжелер – мөлдірден – заправочныйға – пюре тәріздіге, сүтті, тәтті, салқын.

Тағамдардың мәзерде орналасу реті.

1. Фирмалық тағамдар мен басытқылар

2. Салқын тағамдар мен басытқылар

3. Ыстық басытқылар

4. Көжелер

5. Балықты ыстық тағамдар

6. Етті ыстық тағамдар

7. Ауыл шаруашылық құстан және жабайы аңдардаң ыстық тағамдар

8. Көкөністерден, жармалардан, дәнді дақылдардан, макаронды өнімдерден ыстық тағамдар

9. Жұмырқадан және сүзбеден тағамдар

10. Тәтті тағамдар

11. Ыстық сусындар

12. Өз өндірісінің салқын сусындар

13. Ұнды аспаздық және кулинарлық бұйымдар

№ 31 емтихан билеті

1.Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құрастыру.

Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы күндізгі есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкендерді және тұрғылықты үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет

Даярлау кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы – дайындау кәсіпорындары мен аспаздық дүкен желілерін комплексті жабдықтау үшін өңделінетін шикізаттардың мөлшері болып табылады, сонымен бірге жартылай фабрикаттармен кондитерлік өнімдермен жабдықталуы болып табылады. Залдың сиымдылығын анықтау

Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар үшін залдың сиымдылығы мына формуламен анықталады:

Р- залдың сиымдылығы немесе орын мөлшері

- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасында жұмыс істейтін жұмысшылар саны

0,9- келу коэффициенті

- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасындағы 1000 жұмысшыларға есептелінген нормативті орны

Негізгі смена болып мөлшері бойынша ең көп жұмысшылары бар смена есептелінеді. Орын нормативінің мағынасы «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жетекші анықтамасында» 1981 ж көрсетілген. Алынған орын мөлшерінің 20%-і диеталық тамақтануға бөлінеді.

Әкімшілік мекемелерінің асханаларындағы орын мөлшерін мына формуламен анықтаймыз:

N- мекемелердегі жұмысшылар саны

0,8-келу коэффициенті

φ- залдағы орындардың айналымы φ-4

20%-ті диеталық тамақтануға бөлінген

2.Жылулық құрал – жабдықтың есебі. Ыстық сусындар мен тәтті тағамдарды қайнатуға арналған қазандардың есебі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша ( пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)

Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар.

. Ыстық сусындарды қайнатуға арналған қазандардың есебі

Ыстық сусындардың аталуы Бір порцияға берілген мөлшері, дм Максималды сағаттағы порция саны Қазандарды толтыру коэффициенті Есептелінген көлем, дм

0,85

3. Гастрономдық өнімдерді сақтауға арналған қоймалардың есебі.

Гастрономиялық өнімдер үшін

Өнімдердің аталуы Бір күндік қоры, кг Сақтау мерзімі, күн 1м² ауданына жүктелген ауырлық бойынша бөлмелердің ауданының ұлғаю коэффициенті Жалпы ауданы, м²

Престелген ашытқылар

Судак уылдырығы

Асханалық маргарин

F = м². қабылдаймыз

№ 32 емтихан билеті

1. Жылулық құрал – жабдықтардың есебі. Фритюрницаны есептеу.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.

Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)

Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша ( пештердің, фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)

Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.

Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық ө

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Технология работы гостиничного предприятия	\|	ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 1.1. Курсовая работа является одним из основных видов самостоятельной работы студентов колледжа, направленной на закрепление

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 1547; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!

lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.037 сек.