Идея и концепция ресторана

Мы очень часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана. Как показывает практика очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется "обычный европейский ресторан". Это тоже идея. Но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности. Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей. Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех, как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь – не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение. Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно – позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований. Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования. Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею скажем на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований. Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты: Требования к разработке торговой марки ресторана; Принципы организации внешнего оформления; Дизайн, стиль интерьера; Мебель; Требования к персоналу; Униформа персонала; Меню; Логистика; Работа с поставщиками; Принципы ценообразования Организация рекламно-маркетинговых мероприятий И другие составляющие деятельности ресторана. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции – от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Кухня

Кухня - "сердце" любого ресторана. Интерьер, меню, атмосфера ресторана только в том случае могут произвести благоприятное впечатление на посетителя, если приготовление пищи отлично налажено. Атмосфера и меню ресторана лишь в сочетании с хорошо организованной и функциональной кухней могут стать основой его успеха. Если вы собираетесь перестраивать кухню или проектировать новую, то у вас есть разные возможности. Существует по крайней мере три основных направления, которые сегодня доминирую в ресторанном бизнесе: •связанное со стилем Ritz-Escoffier. Основано на традициях, хранящихся веками, и распространено в сфере гостиничного бизнеса; •высокотехнологичное (передовые технологии). Поддерживается теми, кто знает модель общественного питания США; •средиземноморское, занимающее среднее положение между первыми двумя направлениями. Основано на использовании современного оборудования при сохранении традиций и методов домашней кухни. Кухня, спроектированная в соответствии со стилем Ritz-Escoffier, является копией классических, с устаревшими технологиями, кухонь, часто встречающихся в гостиницах, построенных в 1970-х годах. Планировкой кухни ресторана, выбором оборудования и кухонной утвари обычно занимается консервативный шеф-повар, который думает традиционно, на основе своих воспоминаний. Большое значение для него имеют его собственные привычки. Ежедневная работа кухни планируется таким образом, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Используя такую технологическую схему, сложно импровизировать, выполнять нестандартные заказы клиентов. Шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению клиентов. Подобный подход оправдывает себя в отелях, где часто проводятся конгрессы, конференции, где клиенты то и дело сменяются. Высокотехнологичное направление подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Наличие мощных вытяжек обеспечивает комфортные условия для работы на кухне. Но, увы... Подобное оборудование, позволяющее контролировать процесс приготовления, очень энергоемкое. Что касается преимуществ, то высокотехнологичное оборудование постоянно обеспечивает стандарт качества приготовления пищи, причем обслуживать его могут и неопытные сотрудники. Время до прихода посетителей может быть также оптимально использовано, так как современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда. На кухнях с высокотехнологичным оборудованием шеф не является художником, он - гастрономический технолог. Средиземноморское направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Характерные представители такого направления - семейные и сезонные рестораны. Особенностями этой кухни являются сохранение естественного вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты. Большое внимание уделяется сезонным продуктам и ежедневным закупкам на рынке. Данное направление получит в России наибольшее развитие. Выбор того или иного направления определяет планировку и оснащение кухни. Но необходимо еще учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые очень динамично развиваются, и изменения вкусов клиентов. Например, рыба и овощи все более привлекают внимание посетителей ресторанов. А хозяева ресторанов, к сожалению, не всегда следят за новинками рынка. В России сегодня мало используют продукты, прошедшие вакуумную обработку, - как вареные овощи в вакуумной упаковке (со сроком хранения 14-21 дня), так и готовые для варки (их следует хранить при температуре от 0 до 3°С не более 6 дней). Но в ближайшие 2-3 года они получат широкое распространение в ресторанах, к тому же можно будет заказывать их порциями (а не большими упаковками). По всей вероятности, скоро мы сможем убедиться в успехе вакуумных технологий. К сожалению, фирмы, занимающиеся продажей оборудования, не проводят обучения своих потенциальных клиентов. Нередко оборудование выходит из строя через 2-3 месяца после покупки, и причина тому - техническая неграмотность персонала ресторана, работающего на нем. Приходится делать неутешительный вывод: в низкой технической культуре персонала кухни и его неуважении к используемому оборудованию виноваты фирмы-поставщики.Необходимо организовывать семинары, тренинги, на которых повара ресторанов могли бы узнать все возможности современной кухонной техники, выяснить, что и как можно на ней готовить. Технология производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющее готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить "заранее". Новое современное оборудование в целом оптимизирует работу по обслуживанию клиентов, позволяет обслуживать быстрее, качественнее. Следовательно, это одно из ваших конкурентных преимуществ. Тем не менее, нужно помнить, что существует несколько подходов к формированию комплекса оборудования. Например, многие придерживаются мнения, что необходимо сохранить традиции домашней кухни, используя возможности традиционного оборудования. К современным видам оборудования можно отнести следующее: - Микроволновые печи; - Индукционные плиты; - Вакуумное оборудование; - Печи низкой температуры; - Пароконвектоматы Организаций, поставляющих оборудование и сопутствующие материалы для ресторанов, кафе, баров и других точек общепита достаточно много. Как правило, поставщики по отдельному запросу готовы осуществить доставку, монтаж и обучение персонала, которому придется работать на этом оборудовании. Некоторые из них могут осуществить доставку не только по Москве, но и по всей России. Не менее важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное обеспечение - 1С ), а также комплексная автоматизация бизнес - процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать следующее: процесс автоматизации это не только специальное программное обеспечение, установленное на стандартных компьютерах. Автоматизацию можно использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и товарных остатков, управление световыми эффектами, в том числе при выступлении музыкальных коллективов. В систему автоматизации можно включить и такое оборудование, как (пока достаточно экзотическое для нашей страны) пейджеры для официантов, переносные терминалы приема заказов и т.д. Наиболее известные компании, специализирующиеся на автоматизации ресторанного бизнеса: UCS (R-Keeper) HRS ИнкомСофт Эффект Информ

Какое же кухонное оборудование наиболее подходит для обработки "передовых" продуктов?

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 233; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!