Вакуумное оборудование

Это оборудование может использоваться и для хранения пищи, и для ее приготовления. Это революционная техника, которая изменила привычки поваров. Вакуумное оборудование открывает широкие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумных технологий - это одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России.

Достоинства:

· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба);

· улучшение качества приготовления - продукты сохраняют свои органолептические свойства;

· возможность приготовления блюд до начала работы ресторана;

· возможность обогатить меню;

· ускорение обслуживания;

· даже в случае перегруженности кухни стандартное качество остается высоким.

Как видите, технологии приготовления и хранения пищи постоянно развиваются и совершенствуются.

Через 2-3 года все перечисленные виды оборудования могут стать реальностью и на вашей кухне вместе с охлаждаемыми контейнерами для мусора, которые на Западе обязан иметь каждый ресторан. Поэтому необходимо следить за перспективами развития кухонной техники и ориентироваться на передовое оборудование. Практика показывает, что хозяева гостиниц и ресторанов предпочитают небольшие по размерам, высокотехнологичные машины. В ближайшие годы они купят (вместо традиционных плит и духовок) индукционные плиты, плиты из нихрома (fry-top) вместе с микроволновыми печами и пароконвектоматами.

До сегодняшнего дня продажи по видам кухонного оборудования распределялись следующим образом:

· Холодильное оборудование………………………….34%

· Традиционные плиты (газовые, электрические)……..20%

· Посудомоечные машины ………………………………..18%

· Пароконвекционные плиты ……………………………13%

· Вспомогательное кухонное оборудование (мясорубки, овощерезки и т.д.)………………………….8%

· Микроволновые печи……………………………………..7%

Планируя кухонное оборудование, не действуйте наугад, потому что новейшие машины и устройства, кажущиеся фантастикой еще вчера, сегодня становятся уже реальностью.

Планировка и оформление

Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но вы прекрасно понимаете, что всего предусмотреть невозможно. И конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера вашего ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое вы собираетесь предлагать посетителям. Не забывайте, что: Все начинается с меню, а не с оформления интерьера. Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что вы задумали, и понимал, что от него требуется. Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом.

В список необходимых сведений входят:

· характеристика местного ресторанного рынка;

· часы работы ресторана;

· категория клиентов;

· тип меню;

· стиль обслуживания;

· количество посадочных мест;

· поток клиентов (проходимость ресторана);

· средняя численность групп гостей;

· колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);

· технология приготовления пищи;

· бар (будет ли он обслуживать гостей);

· реквизиты станций обслуживания;

· функции управляющего, метрдотеля, кассира;

· уровень закупок Food & Beverage;

· численность персонала;

· средние предполагаемые расходы на оформление интерьера;

· экономические прогнозы;

· смета.

На основе этих данных вам предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:

· интерьер;

· оптимальность планировки;

· оперативность обслуживания;

· внешний облик.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана. Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном.

Ваш долг - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.

Интерьер ресторана Sevva в Гонконге

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 242; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!