СЛАДКИЕ БЛЮДА

Творожный пудинг с морковью.

Творог — 100 г, мука и сахар — по 10 г, сливочное масло — 5 г, яйца — 1/4 шт., морковь — 35—40 г и сметаны — 5 г.

В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все хорошо перемешивают и разводят теплым молоком. Яичный белок взбивают в густую пену, кото­рую постепенно добавляют в приготовленную до этого массу. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаж­дают, смешивают с творожной массой, выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Творожное суфле.

Творог — 100 г, сливочное масло — 3 г, мука и сахар — по 10 г, молоко — 10 г, яйца — 1/2 шт.

В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо перемешивают и разводят теп­лым млоком. Яичный белок вбивают вгустую пену, ко­торую постепенно добавляют к приготовленной творож­ной массе. Суфле готовят на пару в сковороде, смазан­ной сливочным маслом.

Глава II

ТУБЕРКУЛЕЗ

ТУБЕРКУЛЕЗ

«Калиевая» диета

Примерное однодневное меню диеты № 10

Примерное однодневное меню диеты № 7

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант I)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант II)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант III)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант IV)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант V)

Первые блюда

Вторые блюда

Диетические кисели, желе, муссы

ТУБЕРКУЛЕЗ

Туберкулез — хроническая инфекционная болезнь, вы­зываемая микобактериями туберкулеза. Наблюдается пре­имущественно у мужчин в зрелом и пожилом возрасте. Наиболее часто встречается туберкулез органов дыхания.

В настоящее время в Украине отмечается ухудшение эпидемиологического состояния по туберкулезу, что про­является ростом заболеваемости и смертности от этогс недуга.

Связано это прежде всего с ухудшением социально-экономических условий, неконтролируемой миграцией населения из других стран, а также недостаточным фи­нансированием медицинского обслуживания населения.

В результате по стране у больных туберкулезом умень­шился показатель заживления каверны с 80% до 76%, г показатель смертности от туберкулеза вырос с 8,1 до 10,£ на 100 000 населения. Снизился показатель эффективно­сти химиотерапии, а снижение материально-бытовых ус­ловий населения повлекло за собой несоблюдение рацио­нального режима питания и снижение культуры питания.

Среди клинических проявлений туберкулеза можнс выделить синдром общей интоксикации разной степени выраженности. Он обусловлен размножением микобак-терий и их диссеминацией, проявляется повышением тем­пературы тела, слабостью, снижением аппетита, потли­востью, тахикардией, снижением работоспособности, по­худанием, иногда психическими расстройствами.

По интенсивности локальных изменений можно вы­делить ограниченные очаговые изменения (так называе­мые малые формы туберкулеза), при которых активноста туберкулезного процесса может быть доказана или от­вергнута только после длительного наблюдения, а иног­да и пробного лечения противотуберкулезными средства­ми; распространенные изменения без деструкции, в ток числе с поражением нескольких органов; прогрессирую­щий деструктивный процесс.

Патогенетические механизмы определяют важную рол! лечебного питания в комплексной терапии туберкулеза.

Диетотерапия направлена на повышение защитных сил организма, стимуляцию репаративных процессов, нор­мализацию обменных нарушений, восстановление нару­шенных функций и снижение гиперергии организма.

Лечебное питание должно строиться с учетом лока­лизации, характера процесса, степени активности, реак­тивной способности организма, состояния органов пище­варения, упитанности и образа жизни больного, сопут­ствующих заболеваний и осложнений, функционального состояния пораженных органов.

При расчете общей калорийности, наряду с учетом рос­та, массы тела, пола, образа жизни (режима больного), не­обходимо иметь в виду частое наличие при туберкулезе повышенного расхода энергии, связанного с инфекцией и лихорадочным состоянием. Рекомендуется назначать на каждый килограмм массы тела: а) при режиме полного покоя — 35 ккал; б) при режиме относительного покоя (лежание 5—6 ч в течение дня) с небольшими прогулка­ми — 40 ккал; в) при тренировочном режиме (лежание 3,5 ч в течение дня, подвижные игры и трудовые процес­сы) — 45 ккал; г) при трудовом режиме с 2-часовым отды­хом в течение дня и работой в течение 3—6 ч — 50 ккал. При массе тела больного ниже нормы и прогрессиру­ющем похудении назначается усиленное питание, кото­рое предусматривает повышение калорийности на 1/2 по сравнению с должной. Не следует прибегать к усиленно­му питанию при выраженных нарушениях деятельности желудка, кишечника, печени и сердечно-сосудистой сис­темы. Практиковавшееся ранее значительное повышение калорийности, так называемое «избыточное» питание, себя не оправдало: оно ведет к перегрузке органов пище­варения, межуточного обмена, перенапряжению регуля-торных механизмов, ослаблению защитных сил и повы­шению аллергизации организма. О благотворном влия­нии усиленного питания свидетельствует не столько увеличение массы тела, сколько улучшение аппетита, на­строения, появление бодрости. Вместе с тем, если масса тела больного при усиленном питании не увеличивается, необходимо пересмотреть качественный состав пищи.

В связи с усиленным белковым распадом показано включение в рацион повышенного количества белка (в период вспышки до 2,5 г и вне вспышки туберкулезного процесса до 1,5—2 г на 1 кг массы тела), что способствует повышению сопротивляемости организма туберкулезной инфекции; не менее половины положенного количества белков должны быть животного происхождения (рыба, мясо, яйца, творог, молоко и др.).

Имеются данные о возможном образовании веществ, обладающих антибиотическим действием, в процессе об­мена в организме таких аминокислот, как аргинин, трип­тофан, фенилаланин. Поэтому целесообразно рекомендо­вать включение в рацион пищевых продуктов, содержа­щих эти аминокислоты (молоко, творог, судак, треска, говядина, курица, баранина, свинина, овсяная и гречне­вая крупы, пшено, рис, соя, фасоль, ячмень, горох, мор­ковь, картофель, капуста и др.).

Вне вспышки туберкулезного процесса следует обеспе­чить организм нормальным количеством углеводов (до 7 г на 1 кг веса тела). При активизации процесса рекоменду­ется снижать их содержание в рационе (до 4—5 г на 1 кг массы тела), что оказывает противовоспалительное дей­ствие. Ограничение углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, мед, варенье и др.), показано при нарушениях нерв­ной регуляции, которые проявляются лабильностью веге­тативной нервной системы (стертые симптомы гипо- и ги­пергликемии), гиперсенсибилизации организма.

Ранее практиковавшееся употребление большого коли­чества жира не рекомендуется, так как его избыток в орга­низме способствует ацидотическому сдвигу, затрудняет де­ятельность органов пищеварения, вызывает поносы, жи­ровую инфильтрацию печени, угнетает и без того часто пониженную желудочную секрецию и аппетит. Быстрая насыщаемость ведет к недостаточному введению в орга­низм белков, витаминов, минеральных веществ. В насто­ящее время обоснована целесообразность некоторого ог­раничения количества жиров в рационе в период актива­ции туберкулезного процесса (до 1 г на 1 кг массы тела) и нормального количества жира (1,5 г на 1 кг массы тела) в фазе ремиссии. Следует отдавать предпочтение сливоч­ному маслу и растительным жирам. Последние являются основным источником незаменимых жирных кислот.

При туберкулезе повышается потребность в витами­нах (ретинол, аскорбиновая кислота, витамин D, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота), особенно при наличии поражений органов пищеварения (энтеро­колит, гастрит, гепатит и др.), которые затрудняют ус­воение витаминов. Обеспечение организма достаточным количеством витаминов группы В и аскорбиновой кис­лоты оказывает благотворное влияние на течение тубер­кулеза.

Обеднение организма кальцием, его противовоспали­тельное и десенсибилизирующее действие определяет не­обходимость обогащения рациона солями кальция за счет богатых ими продуктов (молоко, творог, сыр, капуста, лиственный салат, бобовые, изюм и др.). Лучшему усво­ению кальция способствует введение его в оптимальных соотношениях с фосфором (1:1 или 2:1) и обеспечение организма достаточным количеством витамина D. Фик­сация кальция в тканях ведет к ограничению количе­ства соли. Рекомендуется ее употребление в период вспышки туберкулезного процесса до 8 г и в неактивной форме до 12 г в сутки. Наличие жидкости в полостях (экссудативный плеврит, эмпиема, транссудат) служит показанием к более резкому ограничению употребления соли (2—4 г в сутки), что способствует рассасыванию жидкости. Вместе с тем после больших кровопотерь, про-фузных поносов, частой рвоты необходимо вводить по­вышенное количество соли (20—25 г в сутки).

Следует обеспечивать потребность организма и в дру­гих минеральных веществах (железо, магний и др.).

Поскольку интоксикация организма способствует по­вышению гидрофильности тканей, нежелательно упот­ребление избыточного количества жидкости.

Для повышения часто сниженного аппетита рекомен­дуется разнообразить меню, включать в него с учетом возможных противопоказаний стимуляторы желудочной секреции (мясной бульон, рыбную уху, сельдь и др.), заботиться о высоких вкусовых качествах и красивом офор­млении блюд, выработать индивидуальный режим пита­ния с регулярным приемом пищи и употреблением ос­новного ее количества во время снижения температуры.

При туберкулезе кишечника необходимо иметь в виду возможные нарушения усвоения важнейших пищевых ве­ществ (белков, витаминов, кальция, фосфора, железа и др.), что приводит к выраженному дефициту их в орга­низме и требует включения в рацион в значительно повы­шенном количестве. Важная роль в эпителизации изъязв­лений кишечника принадлежит ретинолу. Профузные по­носы определяют необходимость введения повышенного количества соли (до 20 г). В связи с плохой переносимос­тью количество жиров в диете целесообразно снизить. При преобладании бродильных процессов следует ограничить содержание в диете углеводов (хлеб, каши, овощи и др.). Для предупреждения перегрузки кишечника показано бо­лее частое дробное питание (5—6 раз в сутки).

Исключаются: цельное молоко, острые блюда, копче­ности, черный хлеб, газированные напитки, холодные блюда, квас, сырые овощи, жирное мясо, консервы, ма­ринады, сало, сырые яйца.

Разрешаются: слизистые и протертые супы, некреп­кие бульоны, отварная рыба, суфле, паровые котлеты, фрикадели, тефтели из нежирных сортов мяса, различ­ные каши, белые сухари, некислый творог, неострый сыр, кисели, желе, вымоченная нежирная селедка, белковый омлет, пудинг, сливочное масло, вареные и протертые овощи (морковь, тыква, картофель, кабачки и др.), сы­рые овощные и фруктовые соки, отвар шиповника.

При туберкулезе почек следует исключить из рацио­на раздражающие их продукты: перец, горчицу, хрен, копчености, консервы.

При туберкулезе гортани и носоглотки необходимо обеспечить организм повышенным количеством ретино­ла, так как он способствует восстановлению поврежден­ного эпителия слизистой. Рекомендуется медленный прием пищи в жидком, желеобразном, хорошо протер­том и кашицеобразном виде.

Исключаются: раздражающая пища (острые, соленые, маринованные, квашеные продукты, горчица, перец, уксус, хрен, холодные и горячие блюда), алкогольные напитки.

Рекомендуются: слизистые супы, некрепкие застыв­шие бульоны, процеженный студень, жидкие молочные каши, молоко, некрепкий кофе, некрутое картофельное пюре, чай с молоком.

При поражении костей и суста,вов следует обеспе­чить организм повышенным количеством кальция и фос­фора. Для лучшего усвоения солей кальция показано до­статочное содержание в рационе витамина D.

При поражении кожи рекомендуется умеренное огра­ничение углеводов, соли (до 3—5 г) и введение в повы­шенном количестве витаминов (ретинол, аскорбиновая кислота, витамин D).

Поражение печени определяет необходимость исклю­чения яичных желтков, мяса рыбы жирных сортов, ово­щей, сдобного теста, копченостей, острых блюд, крепко­го кофе, алкогольных напитков.

При кровохарканъи важно обеспечить организм повышен­ным количеством витаминов (аскорбиновая кислота, вика-сол), солями кальция и при больших потерях крови — повы­шенным количеством соли (до 20—30 г в сутки).

Рекомендуются: кисели в охлажденном виде, фрукто­вые и ягодные желе, протертый творог, молоко, сливки, яйца всмятку, жидкая манная каша, прохладное питье (томатный сок, подкисленная лимонная вода и др.).

При осложнении туберкулеза легких легочно-сердеч-ной недостаточностью показано ограничение жидкости, соли, обогащение рациона солями калия, проведение раз­грузочных дней.

«Калиевая» диета

Целевое назначение. Увеличение диуреза, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давле­ния, противовоспалительное влияние.

Общая характеристика. Ограничение калорийности ра­циона с постепенным увеличением. Увеличение содержания свободной жидкости. Резкое ограничение натрия, ис­ключение соли и экстрактивных веществ. Обогащение ра­циона калием (соотношение калия к натрию 8:1 — 14:1). Диета состоит из четырех основных рационов, имею­щих различную калорийность и химический состав:

I рацион: белков — 20 г, жиров — 20 г, углеводов — 180 г, калорийность — 1000 ккал;

II рацион: белков — 40 г, жиров — 30 г, углеводов — 230 г, калорийность — 1400 ккал;

III рацион: белков — 50 г, жиров — 90 г, углеводов — 315 г, калорийность — 2000 ккал;

IV рацион: белков — 70 г, жиров — 70 г, углеводов — 420 г, калорийность — 2700 ккал.

Кулинарная обработка. Обычная, блюда готовятся без соли.

Режим питания. Пища принимается до 6 раз в день. Используются I и II рационы по 2 дня, III и IV — по 3— 4 дня.

Рекомендуются: дополнительно к диете № 10 продук­ты, богатые калием (картофель, капуста, курага, шипов­ник, изюм, инжир, чернослив, яблоки и др.).

Исключаются: острые и соленые закуски, специи и приправы, копчености, консервы, бобовые, тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной), внутренние органы животных, жирное мясо и рыба, рыбный, мясной и гриб­ной бульоны, сдобное тесто, алкоголь, газированные на­питки, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

При осложнении туберкулеза легких легочно-сердеч-ной недостаточностью, применяют диету № 10 (пример­ное семидневное меню см. в гл. I).

При осложнении туберкулеза встадии альбуминурии без отеков суточный рацион должен содержать на 1 кг массы больного до 2 г белка, количество жиров и углеводов всоответствии с характером основного процесса. На­личие отеков требует резкого ограничения соли (2—4 г). При азотемии показано снижение количества белка вра­ционе.

При назначении лечебного питания больным с выше­указанной патологией применяется диета № 7 (пример­ное семидневное меню см. вгл. I).

Таблица 2.2 Примерное однодневное меню диеты № 7

При туберкулезе без осложнений в лечебном питании берется за основу диета № 11.

Разработано ее 5 вариантов. Примерные однодневные меню изложены ниже.

Первый вариант диеты № 11 назначается больным со сниженной реактивной способностью организма, общей гипотонией, субфебрильной температурой, с вялым тече­нием болезни. Химический состав этого варианта диеты: белков 140 г, нсиров 100 г, углеводов 350—400 г (с огра­ничением легкоусвояемых).

Калорийность — 2700—3000 ккал.

Содержание аскорбиновой кислоты — до 300 мг, ви­тамина B_t — 5 мг, кулинарная обработка обычная. Пи­тание дробное (5—б раз в день).

Второй вариант диеты № 11 назначают больным с повы­шенной нервной возбудимостью, дефицитом массы тела, по­вышенной температурой (до 38 °С), без признаков усиленно­го распада тканей, в период затухания процесса при тубер­кулезе легких, костей, лимфатических узлов и суставов.

Химический состав: белков 110—120 г, жиров — до 120 г, углеводов 500—550 г. Содержание аскорби­новой кислоты — до 300 мг. Калорийность 3000— 3500 ккал. Кулинарная обработка обычная. Прием пищи 5 раз в сутки.

Таблица 2.4 Примерное однодневное меню диеты № 11 (второй вариант — 3600 ккал)

Третий вариант диеты № 11 назначают больным в период обострения процесса при выраженном распаде тка­ней, протекающем с высокой температурой и истощени­ем. В этих случаях обычно наблюдается усиленный рас­пад белка.

Химический состав: белков — 120—140 г, жиров — 100 г, углеводов — 400—500 г. Калорийность — 3000— 3500 ккал.

Ввиду наличия резкой интоксикации, снижения окис­лительных процессов необходимо введение избыточного количества аскорбиновой кислоты. Остальные витами­ны рекомендуются в пределах физиологической нормы. Кальция — до 2 мг в день. Поваренной соли — 8 г. Же­лательно вводить большое количество напитков, сырые соки, овощи, фрукты, богатые минеральными солями и витаминами. Питание дробное через каждые 2—3 часа, всю пищу готовят в протертом виде.

Таблица 2.5 Примерное однодневное меню диеты № 11 (третий вариант — 3090 ккал)

Четвертый вариант диеты № 11 назначается боль­ным с ярко выраженными аллергическими проявлени­ями. Диета ограничивает потребление легкоусвояемых углеводов.

Химический состав: белков — 120 г, жиров — 116 г, углеводов — 250—300 г. Калорийность — 3000 ккал. Со­держание кальция не менее 2 г. Количество жидкости ограничивается до 800—1000 мл.

Таблица 2.6 Примерное однодневное меню диеты № 11 (четвертый вариант — 2580 ккал)

Пятый вариант диеты № 11 назначают при наклон­ности к экссудатам и транссудатам. Диету готовят без добавления поваренной соли.

Химический состав: белков — 100—120 г, жиров — 120—130 г, углеводов — 300—350 г. Калорийность -3500 ккал. Содержание кальция не менее 2 г. Количе­ство жидкости ограничивается до 800—1000 мл.

Таблица 2.6 Примерное однодневное меню диеты № 11 (пятый вариант)

У больных туберкулезом нередко имеют место сопут­ствующие заболевания органов пищеварения. Хроничес­кий гастрит часто возникает в связи с приемом противо­туберкулезных препаратов. Гастриты уэтой группы боль­ных обычно с повышенной секрецией. Больным рекомендуются дробные приемы пищи с обязательным ис­ключением из рациона грубой клетчатки. В этих случаях рекомендуется особый вариант диеты.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 290; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!