ГЛАВА 6 С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

Согласно приказу министра здравоохранения «О даль­нейшем улучшении проводимой обязательной С-витами-низации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкции по проведению С-витами-низации питания», обязательная круглогодичная С-ви-таминизация питания проводится в больницах, санато­риях, родильных домах, санаториях-профилакториях, До­мах инвалидов и престарелых, диетических столовых.

По разрешению санитарно-эпидемиологической станции, контролирующей в указанных учреждениях С-витамини-зацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витами­ноносители содержат соответствующее физиологическим нормам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на ос­новании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсе­строй. Ежедневно витаминизируют первые и третьи блюда обеда. Предпочтительнее витаминизировать третьи блю­да, включая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Подогрев витамини­зированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорби­новой кислоты: 80 мг — для взрослых; 100 мг — для беременных и 1 мг — для кормящих грудью женщин.

Способ витаминизации первых блюд и компотов: таб­летки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу пор­ций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке),

кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выли­вают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, ко­торую тоже выливают в общую массу блюда. При вита­минизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жид­кость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал сведения о про­водимой витаминизации, указывая наименование вита­минизированного блюда, число витаминизированных пор­ций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в об­щую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света су­хом, прохладном месте, в плотно закрытой таре под зам­ком, ключ от которого должен находиться у лица, ответ­ственного за витаминизацию.

ГЛАВА 7

ОТПУСК ПИЩИ ИЗ КУХНИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОТДЕЛЕНИЯХ

Выдачу готовой пищи из центральной кухни, достав­ку в буфетные раздаточные медицинских отделений и раз­дачу больным надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличению микробной обсемененности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основании порционных требований из от­делений. Для ускорения отпуска пищи привлекают весь персонал кухни. Доставку в буфетные проводят работни­ки кухни, но возможно использование персонала отделе­ний, кроме инфекционных. При отправке пищи в буфет­ные на транспортную посуду (термоконтейнеры и термо­сы разной емкости) с маркировкой отделения наклеива­ют ярлыки с указанием названия блюда, номера диеты,

количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным доставля­ют в специальных судках. Диетсестра проверяет чистоту и отсутствие поврежденной посуды, наличие плотных крышек. Желательны нагрев посуды перед заполнением пищей, использование мармитных тележек. Заполнение проводят работники кухни под контролем диетсестры и старшего повара не ранее, чем за 30 мин до отпуска. Пищу доставляют в буфетные на специальных автома­шинах, автокарах или тележках. В крупных многопро­фильных больницах составляют график очередности по­лучения пищи отделениями. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар и др.) выдают буфетчице непосредственно со скла­да (кладовой) раз в сутки по специальному требованию. Буфетчица в экспедиции кухни знакомится с меню и вы­ходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную накладную. В буфетных пищу про­веряют старшая медсестра (диетсестра) или дежурный врач отделения, при необходимости — разогревают, порцио-нируют и раздают больным. Для более быстрого и точно­го порционирования используют специальное механичес­кое оборудование и инвентарь. Блюда должны быть пра­вильно оформлены и иметь при отсутствии противопока­заний следующую температуру: горячие первые блюда — около 60 °С; вторые блюда — 55 °С; третьи блюда — 12— 15 °С. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажден­ном виде. Больным, которым требуется частое кормле­ние, пищу сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают.

К раздаче пищи привлекают свободный персонал отде­ления (кроме технического персонала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают со­гласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии больных. Сначала об­служивают «постельных» больных, затем — больных в столовой отделения. В первую очередь раздают единич-

ные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи использу­ют тележки или подносы. За одним столом помещают боль­ных, получающих одну или сходные (например, бессоле­вые) диеты. В столовой следует взвешивать меню с указа­нием массы порций (выхода). Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляют стар­шая медсестра или диетсестра отделения.

Контроль за продуктовыми передачами. Отсутствие . контроля за передачами пищевых продуктов от родствен­ников и знакомых больным может нарушать назначен­ное лечебное питание. Регулирование продуктовых пере­дач необходимо также для предупреждения пищевых от­равлений и кишечных инфекций.

В местах приема передач и столовых отделений долж­ны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Перечень разрешенных для передачи продуктов: моло­ко в бутылках или пакетах — 0,5-1 л; кефир и другие кисломолочные напитки — 0,5—1 л; творог — 100—200 г; сыр — 100-150 г; масло сливочное — 100 г; минераль­ные воды, безалкогольные напитки, включая соки, — 1—1,5 л; компоты домашнего или промышленного изго­товления — 0,5-1 л; мед или варенье — 300-500 г; конфе­ты — 300 г; печенье — 0,5 кг; фрукты и ягоды свежие — 1—1,5 кг; овощи свежие — 1 кг.

По разрешению лечащего врача в отдельных случаях при индивидуализации питания больных указанный пе­речень может быть расширен (диетические куриные яйца для варки их в буфетной отделения, икра, сметана в про­мышленной упаковке).

Запрещено принимать: кремовые кондитерские изде­лия, мороженое, колбасные изделия, копчености, сельдь, мясные и рыбные блюда, консервы, грибы. Не допуска­ются к передаче молочные продукты с истекшим сроком реализации.

Прием передач — соответствие продуктов диете, их

количество, доброкачественность, санитарное состояние упаковки — контролируют .старшая медсестра, дежур­ная или диетсестра отделения, которые должны иметь списки больных с указанием их диет. Скоропортящиеся продукты хранят только в специально выделенном холо­дильнике, их ежедневно проверяют диетсестра или стар­шая медсестра. Продукты с истекшим сроком хранения или сомнительного качества изымают в пищевые отходы, предупреждая об этом больных. Нескоропортящиеся про­дукты целесообразно хранить в специальных шкафах. Регулированию передач способствуют вывешенные в сто­ловых отделений краткие характеристики основных диет.

ГЛАВА 8

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКОВ

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ

УЧРЕЖДЕНИЙ

Правильное ведение документации на пищеблоке иг­рает важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнова­ний на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации про­изводственного процесса на пищеблоке.

Ниже представлен перечень документации пищебло­ка, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилак­тических учреждениях различного профиля»:

1. Картотека блюд.

2. Плановые сезонные 7-дневные меню на основные
диеты.

3. Меню-порционник.

4. Сводный порционник на питание больных.

5. Требования на получение продуктов со склада: а)
для кухни; б) для буфетных медицинских отделений.

6. Журнал сведений о движении больных.

7. Раздаточная ведомость.

8. Журнал контроля за качеством поступающих про­
дуктов.

9. Производственный журнал.

10. Бракеражный журнал оценки качества готовой
пищи.

11. Журнал С-витаминизации готовых блюд.

12. Папка анализов готовых блюд на энергоценность,
химический состав, нормы вложения.

13. Журнал санитарного состояния пищеблока.

14. Личные медицинские книжки персонала пищеблока

15. Журнал учета медицинских обследований персо­
нала.

16. Журнал осмотра на наличие гнойничковых забо­
леваний.

17. График работы персонала пищеблока.

18. Табель учета рабочего времени персонала.

19. Книга приказов и распоряжений.

20. Должностные инструкции.

21. Журнал инструктажей по технике безопасности.

22. Журнал учета занятий по санитарному минимуму.

Официальная руководящая документация по различ­ным вопросам организации питания в лечебно-профилак­тических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника.

ГЛАВА 9

ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ, ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Личная гигиена

Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой при­нять душ, а при его отсутствии — вымыть руки со щет­кой и мылом, лучше дезинфицирующим — типа «Гигие­на», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под кол­пак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в

производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу. Запреще­но курение в производственных помещениях. Перед посе­щением уборной надо снимать санодежду, а после посе­щения — тщательно мыть руки дезинфицирующим мы­лом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодеж-ды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодеж-ды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обяза­тельно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстрой­ствах стула и повышенной температуре, а также инфек­ционных заболеваниях в семье работники немедленно со­общают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для пер­вой доврачебной помощи.

Профилактические обследования

Все поступающие на работу обязаны пройти медицин­ский осмотр, включая кожно-венерологический, рентге­нологическое исследование на возможное наличие тубер­кулеза, исследования на носительство возбудителей ки­шечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгено­графию легких — 1 раз в год и периодически, по указа­нию санэпидстанции, — обследование на бактерио- и гли-стоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до на­чала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов* ангин (с записью в специальном журнале). Лица с ука­занными заболеваниями временно отстраняются от рабо­ты с готовыми продуктами. Лица,- подвергающиеся де­гельминтизации, от работы не отстраняются, кроме но-

сителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у кото­рых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионоси­тели, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиени­ческой подготовки (санитарный минимум) со сдачей за­чета. Работники, имеющие непосредственное соприкос­новение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвен­тарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подго­товки вносят в личные медицинские книжки, а диетсест­ра — в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, ото­пление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупреди­тельные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столо­вой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране тру­да. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на ра­боту. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-по­вар, заведующий производством, повар и др.). Инструк­таж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 509; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!